Del laboratorio a la copa: variedades no convencionales de vino

Criolla, grenache y nebbiolo, entre otras, son estudiadas en el Catena Wine Institute en busca de vinos que expresen el terruño y logren el éxito obtenido por el cabernet franc
Sebastián Ríos
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9 de noviembre de 2015  • 11:44

MENDOZA.- La mesa desborda de copas. Prolijamente ordenadas en flights temáticos, predominan los tintos, aunque también hay algunos blancos e incluso algún que otro rosado. Hay etiquetas clásicas, como el Catena Alta Malbec, con una vertical de algunas de sus más destacadas añadas, pero también algunos vinos "experimentales" que aún no han visto la luz. Uno de éstos sorprende a la prestigiosa crítica de vinos norteamericana Christy Canterbury, que no duda en decir: "El mundo amaría este rosado".

Es una copa de criolla, cepa tradicional que predominó en la vitivinicultura argentina desde los tiempos de la colonia hasta que las elegantes variedades francesas introducidas en el país en el siglo XIX comenzaron a hacerle sombra. Son numerosas las hectáreas de criolla que fueron arrancadas en las últimas décadas para hacerle lugar al imparable avance del malbec, y sin embargo aquí Canterbury sueña en voz alta con el potencial que podría tener ante el creciente idilio global entre los amantes del vino y los rosados.

Laura Catena y Fernando Buscema, en pleno trabajo de campo en el viñedo
Laura Catena y Fernando Buscema, en pleno trabajo de campo en el viñedo Crédito: gentileza Catena Wine Institute

Esta anécdota tiene ya unos meses. Data de fines de febrero y tuvo como escenario una de las salas de cata de la bodega Catena Zapata. Los elogios a la criolla llegaban a comienzos de un año en el que cepas no convencionales para la Argentina, o tradicionales pero olvidadas, comenzaron a asomar tímidamente; de ello son ejemplo el trousseau que Marcelo Miras elabora en Patagonia o la criolla de Cara Sur proveniente del sanjuanino Valle de Calingasta. La criolla de Catena Zapata sigue en las gateras, siendo aún hoy objeto de estudios que buscan hallar la mejor forma de expresarla en la copa.

Esa meta es la que refirió Fernando Buscema, director del Catena Wine Institute, donde lleva adelante distintos proyectos de investigación en torno a variedades no convencionales. "En primera instancia, queríamos homenajear la zona de origen de Nicolás Catena, en el Este de Mendoza. Las variedades criollas y bonarda son típicas allí, y han quedado relegadas ante otras variedades y zonas. Luego, siguiendo los orígenes italianos de la familia Catena, propusimos al nebbiolo. Con el tiempo, fuimos agregando otras variedades que encontrábamos implantadas en pequeña cantidad en los viñedos de productores de toda la provincia: grenache, caladoc, roussane, marsanne, tannat, marselan y chenín, entre otras. Cada año sumamos alguna más".

¿En qué consisten los estudios en torno a estas cepas? "En una primera etapa, realizamos un estudio exploratorio: relevamos datos de cada parcela que seleccionamos y nos enfocamos en entender qué ofrece naturalmente, sin nuestra intervención. Queremos entender por qué no ha prosperado en ese lugar específico: ¿es el clima, el manejo vitícola, la variedad, la selección implantada, el suelo, la vinificación? Una vez descubierta la "pata floja", comenzamos una segunda etapa mucho más profunda", respondió Buscema, y aportó un ejemplo de la investigación con bonarda (que si bien es una variedad convencional, en los últimos años comenzó a ser trabajada en la Argentina ya no para elaborar vinos de mesa, sino para la alta gama).

"En el caso de bonarda, encontramos que habitualmente tiene dificultades para madurar y un racimo compacto que la hace susceptible al ataque de hongos -comentó Buscema, en el marco del Malbec Camp organizado por la bodega, que incluyó una visita al Catena Wine Institute, donde además de la aparatología de todo laboratorio es posible hallar en variedad y número distintos elementos para realizar microvinificaciones: desde los antiguos fudres hasta los modernos huevos de concreto-. Actualmente, estamos evaluando más de 40 selecciones de bonarda; algunas de ellas logran madurar muy bien, con racimos sueltos que contribuyen a una buena sanidad. En cuanto a las variedades criollas, encontramos una diversidad extraordinaria y capacidad de producir vinos frescos ideales para la primavera o el verano".

¿Qué proyección ven en estas variedades no convencionales? "Creemos que es posible producir vinos que muestren las distintas características de nuestra provincia y nuestro país. Que se asocien a la comida local y a los sabores propios de cada estación, tal como ocurre en Francia o Italia. Existe la posibilidad de producir vinos blancos, rosados y tintos, frescos o de guarda, que rescaten nuestra historia y la cuenten al mundo. La clave es poder asociar cada variedad con un terroir indicado", advirtió Buscema y citó el caso de cabernet franc, que tras años de investigación en el instituto demostró expresarse de forma muy elegante en climas fríos de montaña, dando lugar al Angélica Zapata Cabernet Franc, etiqueta pionera de esta cepa en el país y única que cuenta con 10 cosechas.

Afortunadamente, son varios los candidatos para repetir ese camino. "Las variedades criollas y grenache [garnacha] nos han sorprendido muy gratamente. Vemos que es posible producir vinos que se consuman en el mismo año de producción, al estilo beaujolais nouveau. Vinos jóvenes, frescos, con una acidez refrescante que nos invite a una nueva copa, que puedan servirse con un appetizer o una ensalada, por ejemplo. Por otro lado, existe la posibilidad de producir un vino naranja, con mayor capacidad de guarda, o un espumante", concluyó Buscema.

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