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Morfilandia: una kermés gastronómica en plena Patagonia

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26 de noviembre de 2015  • 21:28

Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar - @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

¡Otra vez la Patagonia!

Y sí, ¡otra vez la Patagonia, esta vez en una chacra entre Rawson y Trelew, donde un grupo de locos se les ocurrió armar una "kermés (me suena raro pero así se escribe en castellano) de sabores". Confieso que cuando vi el nombre de la movida, me sonó como algo así "la República de Trulalá" (¿o era de Trapalanda?) de la que hablaba en sus columnas de La Nación el escritor Marco Denevi. La idea sonaba loca, pero un periodista lo que debe hacer es investigar por más que suene extravagante la faena.

Los organizadores

Literalmente los convocantes eran la Biblia y el calefón. Un productor de sal marina –quizás la única que se produce en el país-, Martín Moroni (a su vez dedicado a la comercialización de combustible de aviación). Miguel Ángel Mike Armada (Garbo Art Media); Pablo Novello (dueño de un restaurante); Luis Fernando Zárate (dueño de dos restaurantes); Luis Caldera Calderón (dueño de otro restaurante y al mismo tiempo gran comercializador de los langostinos de la zona) y Ulises Zadoff (periodista y productor).

Lo que me constó es que toda esta mezcolanza dio como resultado un producto interesante, donde a todos los organizadores se los vio poner el hombro por igual.

Cocineros

Vi laborando a la infaltable Silvia Valdemoros; a Hernán Gipponi; al televisivo Lele Cristóbal; al chef del exitoso La Mar de Buenos Aires, el peruano Anthony Vázquez; al rey de la pizza Danilo Ferraz; y al querido Mariano Ramón, factotum del Gran Dabbang, todos venidos de Buenos Aires. Los cocineros locales los encabezaba otro infaltable: Pablo Soto, también Daniel Ferrada y la reina de la Comarca del Paralelo 42, Mavy Jaichenco. Desde La Pampa llegó Ricardo Belfiore.

Todos ellos cocinaban en sus respectivos puestos, adonde el público se alineaba pacientemente esperando los platos de su preferencia.

El habitual puesto de bebidas, con los vinos estuvo a cargo de la Distribuidora Umami. Y en un rincón, había un VIP regenteado por Willie Paats, aprovechando que su yerno ofrecía sus helados artesanales (al paso que vamos, la Patagonia Centro y Norte se va a transformar en el centro de producción nacional de helados artesanales).

El espectáculo

Por aquí y por allá se veían payasos que entretenían a los chicos. O una inquietante dama de blanco que se paseaba sobre enormes zancos (¿qué hubiera pasado si aparecía un viento patagónico con esa blancura y su estabilidad?). De pronto, con la gente bien comida y bebida, se escuchaban los acordes en un escenario que anticipaban la actuación de Leo García, o las bandas Maca Funk, Enero Será Mío y Ondemix.

Puedo asegurar que visto todo en conjunto, más el raleado techado de banderitas de colores, realmente me hicieron sentir en presencia de una kermés, donde tampoco faltaron las ofertas de productos de repostería para llevarse a la casa, y un almacén de productos de la zona (es de esperar que los organizadores le pongan más empeño a esta parte, ya que a todos nos encanta partir de una kermés habiendo comprado algo).

Las propuestas gastronómicas

Hubo para todos los gustos, desde un huevo cocido a 63ºC de Gipponi con Salicornia, langostinos y focaccia; a Pablo Soto que ofreció trucha curada, salpicón de mariscos con endivias y otros vegetales, o un chorizo de carne de guanaco que era memorable; a ensaladas sanísimas ofrecidas por la Valdemoros, asistida por Agustín de Sueño Verde que viajó con toneladas de verduras llevadas de Buenos Aires. Belfiore trajo de la pampa unas entrañas que ofrecía en sándwich de torta frita con alioli de chimichurri (otra gloria). Daniel Ferrada trajo de Rada Tilly su receta de pechuga de pavo chubutense laminada, cebolla caramelizada y morrones a la chapa con alioli de perejil.

Mavy se vino del lago Puelo con unos ravioles con tres opciones de relleno: trucha, pavo y conejo. Y de sus salsas me pareció espectacular la de naranja, cilantro y tabasco. Su propuesta de postre fue un trago de Amaruta, vino rosado o champagne y helado de frutilla. No pocos se reiteraban de su stand zigzagueando….

Si bien casi todos agotaron sus existencias alimenticias, el que se llevó las palmas fue Danilo Ferraz, con su show de pizzas a la parrilla. Siempre tuvo la cola más concurrida, y el resto de los participantes lo miraba de reojo con algún dejo de envidia sana….

Resultado

Miles de locales se dieron cita en la chacra donde se montó la kermés, lo que provocó que tanto en el atardecer del sábado, como del domingo, el retorno hacia Puerto Madryn fuera una cola de automóviles que hablaba a las claras del éxito de este empeño, en el que sus organizadores ya se han puesto a trabajar con ahinco para el próximo año.

Merodeo

Aprovechando ratos libres, anduve recorriendo Trelew y me detuve en el Hotel Touring Club. Un lugar histórico, edificado donde ya existía un hotel en 1895, desde cuyos ventanales Butch Cassidy y su banda estudiaron la sucursal del Banco Nación que queda justo enfrente, planeando como asaltarla. Dicen que desistieron del intento cuando supieron que llegaban a la zona los representantes de la agencia de detectives "Los Peterson" (si hubiera sido Petersen el apellido, daba para imaginar una historia de los antepasados de los afamados cocineros persiguiendo al célebre bandido).

Uno de sus actuales propietarios es Rafael Fernández, que nació en 1952 en este hotel, y no se cansa de contar historias sobre el lugar. Parece ser que desde siempre había problemas para conseguir buenos cocineros, así que la tarea la tomaban su madre y su tía Albina, que era la que más sabía de cocina.

En el añejo salón muchas fotos recuerdan gestas del lugar. Una particularmente me llamó la atención: muestra la conferencia de prensa de los sobrevivientes de la tristemente célebre "Operación Masacre" como se recordara el intento de fuga de un grupo de guerrilleros de la cárcel local.

Toda la instalación del lugar, como su salón de banquetes es imponente. A las habitaciones se puede acceder por una vieja escalera, cuya baranda está terminada en mármol veteado de azul. Esas instalaciones se merecen que se organice un banquete a beneficio de alguna obra relevante del lugar y que tenga un reconocimiento nacional por su importancia.

Merodeé también por un pequeño emprendimiento de cerveza artesanal. Los productos que se obtienen son buenos, pero dio la impresión que su dueño más que producir buena cerveza, lo que desea es no tener que ejercer su profesión de ingeniero, y en cambio remolonear vendiendo sus pocas botellas entre los amigos. Imagino que esto dificulta tener mayores expectativas. Ojalá me equivoque.

En Trelew descubrí una fábrica artesanal de la famosa torta galesa y sus derivados, que se llama Establecimiento Nueva Gales, y que queda en la calle Soberanía Nacional 850. La maneja el joven Mauro Giannndrea, que nos introdujo en los mínimos secretos de su elaboración, salvo la parte en que decía "y aquí se está macerando lo que luego será la masa…". Y a la pregunta de que elementos intervenían en esa maceración, contestaba: "bueno, manteca y otros productos…". Realmente lo que está haciendo, con un gran esfuerzo, vale la pena ir a probarlos. En conjunto con los dueños de la heladería Bomke de la misma ciudad, lograron desarrollar una torta helada galesa espectacular, que recomiendo no probar porque es adictiva.

Concluyendo

La conjunción de sector privado y sector público volvió a mostrar que se logra un círculo virtuoso, del que resultan buenas cosas. Es indudable que las distintas áreas de turismo chubutenses, ya sea municipales como provincial, apuestan y van a seguir apostando al turismo gastronómico (al menos son las intenciones de la futura Ministra de Turismo provincial, Cecilia Torrejón). Hay que desear que todos los organizadores de eventos hagan la práctica fundamental para lograr una mejora continua: pasada la feria, tiene sentarse todo el equipo organizador y hacer la autocrítica, tomando nota de todas las cosas que hay que mejorar. El secreto es sencillo, pero la práctica tiene como principio que todo es mejorable y no depende de poner más o menos plata. Se trata de querer, y todo lo demás se da por añadidura. ¡Bien Morfilandia!

Miscelánea jóvenes enólogos

Siempre me gusta como en Mendoza se preocupan por promover a sus jóvenes promesas enológicas. Esta vez, a María Laura Ortiz, de Winifera se le ocurrió hacer una degustación a ciegas de vinos hechos por enólogos de 40 años o menos. Para ello buscó como socio estratégico a Jorge Cabrera de caminosdelvino.com quien se ocupa del soporte integral y así nace el WineMakerSub40. El día 13 de noviembre se tuvo la oportunidad de catar más de 70 vinos de casi 40 enólogos y sommeliers. Se contó con la presencia de destacados enólogos que han sido o son mentores de los más jóvenes, entre ellos Estela Perinetti de Luca Wines, Gabriela Celeste de Eno Rolland, Alejandro Vigil de Catena Zapata, Marcelo Pelleriti de Monteviejo, David Bonomi de Norton y Marcelo Miras de Miras Wines. Una excelente forma de construir para el futuro.

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