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Libros

FELIX AUSTRIA
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25 de julio de 1998  

(Recetas y relatos de la Viena imperial)

Por Elsie Altmann- Loos

Editorial Mairena.

Buenos Aires, 22 pesos.

Es un libro que la autora subtituló Recetas y relatos de la Viena imperial y escribió en Buenos Aires alentada por Héctor Yánover, que la ayudó en la realización y lo editó desde su librería de Las Heras al 2200. Elsie Altmann había nacido en su amada Viena cuatro días antes del comienzo de este siglo. Cantante de la Opera de su ciudad, y también bailarina de extrema belleza, deslumbró en Austria, Alemania y en ciudades como Praga, Bucarest, Budapest, Copenhague, Milán y Suiza. También deslumbró al más notorio arquitecto austríaco, porque Adolf Loos -que dibujó su primer afiche- no resistió semejante embrujo y fue, en 1919, su primer marido. Ya estaba muerto cuando Elsie, en 1933, recaló en Buenos Aires, luego de giras triunfales por toda Europa y especialmente por Italia. Aquí lo hizo todo y fue pionera de la radio (Stentor y Splendid, pero también en El Mundo y Belgrano). Casada nuevamente, tuvo su propio nigth club (Le Toucan).

Su libro no sólo es un excelente recetario de la comida y la repostería vienesa, sino que consagra algunas páginas a recuerdos significativos, que si bien no son la verdad de la milanesa, sí descubren la verdad de la medialuna. También se extiende sobre la historia de las solteras de Moravia y los gansos (por lo que descubre el verdadero origen del paté de foie trufé, y también de los tibios acolchados que consiguen novio). Ilustra tanto sobre las carnes salvajes y las truchas como de ciertas comidas centroeuropeas que austríacos y alemanes hoy sirven como propias. Incluye historias imperiales, el clima de la belle époque, los parques y las costumbres, las fiestas y los cafés de Viena, narrados en una prosa deliciosa, refrescante, llena de gracia y sabiduría que sólo acopian los muy vividos. En esta obra encontramos, además de un excelente libro de cocina, un verdadero canto de amor a la vida.

HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

(Los pescados y las aves de corral)

Maguelonne Toussaint-Samat. Alianza Editorial Madrid.

122 páginas.

Como siempre, esta serie de bolsillo sirve casi exclusivamente para aprovisionar la base de datos de cualquier amante de la cocina. Sobre los pescados de mar, que tanto se ha dicho que se comían frescos en Roma, gracias a viveros rodantes que provenían de Ostia y -previamente- a barcos cisternas. O precisiones: Luis XV ofreció 9 mil francos por una dorada fresca, quizá recordando el suicidio del cocinero Vatel. Y de las aves: que los romanos inventaron la incubadora, dándoles calor de estufa a los huevos para acelerar el nacimiento de los pollos. Y así, sucesivamente.

LA COCINA DEL GAUCHO

Edición privada.

Buenos Aires,

168 páginas.

Casi inhallable, fue dirigido por Peloncha Grosse, ex El Gato Que Pesca, a mediados de la década de los años setenta, junto con un grupo de colaboradores que supieron no sólo acopiar lo mejor de los apuntes de las comidas regionales argentinas, sino que se dieron lujos como los de burlarse de la Gran Enciclopedia Argentina, de Diego A. de Santillán (1956), donde el churrasco es carne sin hueso que se asa sobre las brasas o cenizas calientes. Muy bueno en salsas y bocaditos dulces. Lo más bravo: conseguir el libro.

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