Paz Levinson: "Al comensal hay que proponerle de todo"

Era moza, pero para brindar un mejor servicio se formó hasta convertirse en una de las cuatro mejores sommeliers del mundo. Con 38 años, es la gran difusora del vino argentino y ya abrió su propio restaurante en París. En este especial gourmet, cuenta su historia.
Sabrina Cuculiansky
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27 de noviembre de 2016  

Crédito: Leonardo Antoniadis

Es otoño, bastante templado en París, un lunes en el que Paz Levinson no va al restaurante a realizar el servicio de bebidas, sino que se queda en su casa para estudiar, catar y seguir con el entrenamiento. Nunca para. Con 38 años, Paz es una de los cuatro mejores sommeliers del mundo. En menos de un lustro fue campeona nacional y de América, vivió en China y concursó por primera vez en el certamen mundial de Tokio, donde finalizó en el puesto número 11. Este año, en el Mundial de Mendoza, quedó en la cuarta posición.

Escribir poesía es otra de sus pasiones, pero ahora está enfocada en preparar el examen para el Master Sommelier, otro reconocido título dentro de su disciplina. Continuamente investiga y llega al fondo de todo lo que se propone. Paz es una embajadora del vino argentino en el mundo, hacia donde comunica nuestra diversidad vínica en seminarios y charlas como los que dictará este mes en Noruega, Alemania e Inglaterra.

En 2013 viajó por trabajo a Shanghái y luego recaló en Francia, donde se desempeño como sommelier en Epicure, el restaurante con 3 estrellas Michelin del Hotel Bristol. A comienzos de este año viajó a Suecia y a Canadá, donde la recibieron prestigiosos sommeliers y cuando regresó a Francia con una medalla internacional, decidió emprender un proyecto diferente. Se juntó con dos cocineros, un argentino y un japonés, ambos de la brigada de Mauro Colagreco, y en abril abrieron Virtus, un pequeño restaurante gastronómico cerca de la Bastilla, inserto en la tendencia de la nueva bistronomie, como ella explica, un lugar que ya nace con ambiciones de estrellas. Una movida que se incorpora en el nuevo modelo de la definición de lujo que se afirma en la variedad, la alta calidad y el excelente servicio, pero en un lugar más desacartonado.

Porque en el mundo, especialmente en Nueva York, Suecia y París, la sommellerie es otro eje a la hora de elegir dónde comer. Hasta hace unos años se buscaba por la trayectoria del restaurante, luego las reservas eran por el chef y en la actualidad la visita a un reducto que cuenta con un sommelier premiado es otra de las motivaciones sibaritas. Y como todo cambia y se transforma, el servicio de bebidas también evoluciona, aquel temerario y sabiondo sommelier de traje y moño va dejando paso a un experto que ahora se calza jeans y zapatillas.

“Hoy, el mejor sommelier del mundo trabaja en jeans y zapatillas. Si puede mostrar su personalidad, acerca más el vino a la gente. El concepto está cambiando, pero en Francia va más lento. Antes, los sommeliers de concurso sólo trabajaban en lugares con estrellas y hoy, por ejemplo, la gente viene a verme a Virtus. En la elección del lugar también cambió el concepto de lujo, que para el público está relacionado con la comida, con la experiencia en el plato y en el servicio de las bebidas. El lujo hoy es variedad y servicio, pero en un lugar más descontracturado. Virtus queda en el Distrito XII, cerca de Bastilla, es chiquito, con una decoración retro y lámparas; no se parece a nada y eso al público le gusta”, dice Paz, admiradora de Alfonsina Storni y Alejandra Pizarnik, de David Bowie y Madonna.

¿Cambió la expectativa del consumidor o la propuesta del sommelier?

Las dos cosas. En Nueva York, las cartas son más cortas, pero no menos interesantes. El cliente también sabe más. Entiende que si es corta pero es buena, no necesitás un libro de cinco mil etiquetas para impresionar. Hay muchos sommeliers que trabajaron en 3 estrellas y que están en lugares más amigables donde no tienen que ir con el moño. La gente está más atenta a la temperatura que servís el vino, en qué copa, con qué lo acompañás y cómo explicás. El nuevo público se hace más habitué de un lugar más barato, pero en donde se siente más cómodo y que no tiene miedo de no saber algo. No se siente intimidado. Pero por trabajar en un lugar más casual no me voy a olvidar del conocimiento y de la técnica. Esa es la clave. No negociamos la calidad ni de la comida ni del servicio. Hago lo mismo, aunque no esté con el moño o la corbata.

En la Argentina el público elige por los chefs. ¿Pasa eso con los sommeliers en Francia?

Sí, el cliente también nos sigue. En Nueva York los dueños les proponen a los sommeliers ser socios, porque tomaron la figura del maître, de la persona principal del servicio. Pero a diferencia del maître de hotel, el sommelier tiene mucho conocimiento y puede hablar con el cliente de vinos o de viajes. Los chefs también, pero cada vez buscan más sommeliers, porque el cliente espera que le abras tu mundo, le muestres las joyitas que encontraste. O está el que quiere vinos que ya conoce y que vos tenés guardados especialmente para él. Si saben que estuviste en un concurso o que sos curioso, quieren saber más.

¿Qué pasa si te dice vino no: agua?

Lo bueno de entrenarte para un concurso es que tenés que pensar en todas las posibilidades. Le propongo cócteles sin alcohol, jugos de fruta. Busco opciones como la combinación de tés. Soy un poco una bartender frustrada, me encanta hacer cócteles y preparo diferentes almíbares con tés o flores. Pero si quieren tomar sólo agua…, ahí ya no tengo tantas opciones.

¿Vale mezclar alcoholes en una comida?

Me gusta abrir el espectro, el sommelier debe proponer de todo: sake, jerez, tragos, cerveza, y hacer ese recorrido con los platos. Después la gente te puede decir: “No quiero mezclar”, pero ese es un mito que hay que romper, no estás mezclando, porque el nivel de alcohol es el mismo y, además, si tomás una cerveza, vas a tomar menos alcohol que si tomás todo el vino. Igual que el mito de que el vino blanco te da dolor de cabeza... Es algo que quedó de los años 80, cuando el vino blanco sí tenía más conservantes o más sulfitos y daba dolor de cabeza. Quedó más por un tema histórico que por lo que realmente es. Hay muchos restaurantes gastronómicos que tienen su menú combinado sólo con vinos, y a mí me gusta jugar un poco más.

Fuente: LA NACION - Crédito: Leonardo Antoniadis

¿Qué es un restaurante gastronómico?

Es un restaurante que aspira a tener una estrella y que es diferente de un bistró. Tal vez el bistró puede ganar una estrella, pero no es a lo que aspiró desde el primer día. En general, son restaurantes con menús por pasos y se habla de una bistronomie: un lugar casual, pero que tiene ambiciones con la comida y con la satisfacción del cliente.

En su casa siempre se tomó vino: una copa al mediodía y dos a la noche. Sus abuelos son mendocinos y su mamá siempre cocina acompañada de una copa de vino tinto. Paz nació en Bariloche y llegó a Buenos Aires a principios de este siglo para estudiar Letras. Entonces empezó a trabajar en restaurantes.

¿Cómo llegaste al vino?

De la mejor manera: trabajando. Yo era camarera y siempre me gustó el servicio. Llegué trabajando y por las ganas de aprender cosas. Como quería ser mejor camarera, empecé a aprender sobre vinos. Después quise saber más de vinos para ser mejor y dar un mejor servicio.

¿De chica probabas de todo?

Siempre me gustó todo, pero hay una sola cosa en el mundo que no me gusta: el arroz con leche. Seguro que lo pruebo y me gusta, pero me da impresión la textura.

¿Tu primer vino?

En 2001 fue la primera vez que participé de una cata trabajando en La Corte. Ahí probaba las copitas de degustación que el sommelier, Federico, me dejaba, y después me iba haciendo como pruebas. En 2002 comencé a probar profesionalmente. Era camarera de Restó, pero me iba con mucha más información. Me parece triste ser camarero cuando no estás enamorado de lo que hacés. Después de verme trabajar un año, María Barrutia y Flavia Rizzuto me dijeron: “Vamos a poner una escuela de sommellerie, CAVE; si vos querés hacer la carrera, podés empezar”. Letras me demandaba muchísimas horas de estudio y me gustaba. También escribía y leía mucho. Estudiar sommellerie me resultó fácil y pude hacer todo a la vez.

Este año el Mundial de Sommeliers tuvo lugar en Mendoza, donde Paz terminó cuarta y la consagración fue para el sueco Jon Arvid Rosengren. “Fue una de las cosas más intensas que viví y me siento muy contenta con toda la preparación, que es la parte más importante del concurso. Decidí prepararlo de cierta manera, busqué la plata que iba a necesitar y me largué. Creo que nunca estuve mejor en un concurso. Hice viajes para conocer gente que admiraba y quería que me entrenaran. Tuve que salir de Francia porque acá sólo hay vinos franceses y para el Mundial tenés que saber de todo. La primera etapa empezó en Sudáfrica, donde recorrí bodegas, y luego fui detrás de un sommelier en Suecia que a mí me interesaba, porque en sus redes sociales comunicaba el vino de una manera especial. Fue la previa de Canadá, donde tenía que estar súper preparada para seguir el ritmo de mi tutora, que había salido segunda en el concurso anterior. Fueron seis meses sin un feriado...”

¿Cómo te sentiste con el resultado?

Me sentí súper cómoda con la semifinal que di. Era la primera vez que realmente me sentía así. Cuando supe que no estaba finalista me decepcioné: ¿Qué hice mal? Es obvio que hacés muchas cosas mal, pero viste cuando decís tengo que estar cerca porque sé que hice las cosas bien; y la gente me decía: Estuviste muy bien acá.

Hoy, ¿quiénes son tus referentes?

Tengo un montón. Son como héroes… Tengo mis héroes de sommelier, mis héroes escritores, mis héroes periodistas. Tengo héroes de cada rubro. La gente que admiro es la que hace lo que le gusta y que tal vez lo descubrió tarde pero le cambió la vida. Los que saben que podés cambiar tu vida varias veces y que no es imposible. Esos son mis héroes.

¿Qué pensás del vino en vaso?

Me gusta. Hay diferentes vasos. En el restaurante tengo uno que es la parte de arriba de la copa, pero sin el tallo, que funciona perfecto. No tiene que ser para vino blanco porque lo calentás con la mano. Hay vinos que se adaptan más al vaso que otros, como un vino frutado y sin madera. Uno con más barrica no te va a dar la sensación esperada. En vaso llego hasta un vino más caro o a un vino que sé que no lo vas a apreciar. Si el consumidor quiere ponerle hielo a todos los vinos y eso le da placer, me parece bien. Pero no es algo que yo voy a sugerir. Al enfriar con hielo le cambio su esencia, pero como cóctel puede funcionar bien en un trago con torrontés o malbec sin madera. Hago tragos con oporto porque me gusta explorar cómo el vino entra en la coctelería. Al cliente le daría las herramientas sobre qué va con qué, porque no todo va con todo ni todo está desestructurado. Servir el vino de 600 pesos en un vaso no va a tener sentido para el que está pagando eso.

Fuente: LA NACION - Crédito: Leonardo Antoniadis

¿Hay un ritual básico?

Sí, la temperatura. No importa cuánto pagues por un vino, pero tomarlo a 35 grados no es agradable; y un vino blanco caliente, tampoco. Lo que agradecen más es cuando el vino tiene la temperatura correcta, porque es más bebible, los tintos a 16°/17° se sienten mucho mejor que cuando están a 25°.

¿Y si no tengo un termómetro?

Lo meto en la heladera y lo mido con la parte más sensible del cuerpo, el brazo. La temperatura es lo más fácil de manejar, pones el vino un rato en la heladera y listo, o lo dejás en la heladera y lo sacás un rato antes y tenés el vino a buena temperatura. Si estás al sol, en un asado, lo ponés un ratito en una frappera con hielo y está bárbaro. Enfriarlo un poco. Eso cambia todo, no importa qué vino estés tomando.

¿Cómo es la movida de las etiquetas con diseños y nombres distintos?

En la Argentina recién ahora está empezando. Acá en Francia hay vinotecas que sólo venden esas etiquetas, pero mucho más zarpadas. Los llaman naturales o artesanales y están ligados con una etiqueta más personal, desestructurada. Es un poco clisé: el enólogo del vino loco tiene que tener barba y ser más desaliñado. El de la etiqueta tradicional va de saco y corbata. Lo estoy exagerando. Pero hay vinotecas de vinos naturales o independientes y hay otras vinotecas de vinos de bodegas grandes con etiquetas más convencionales.

¿Sus consumidores se cruzan?

No, no se cruzan. El de los vinos naturales es más joven, más abierto, no se inclina sólo por si la etiqueta es más elegante sino por las cosas que le llaman la atención, sabe un poco más de vinos en cuanto a productores chiquitos o independientes También le tiene que gustar ese estilo, porque en Francia muchas veces son vinos un poco más inconsistentes, pero que a veces tienen más alma. Son un poco más desprolijos, aunque hay grandes vinos así también. Los clientes no se cruzan porque el que va a las cadenas de vinotecas es un consumidor tradicional que busca más precio y algo clásico. El otro busca explorar productores nuevos, está abierto a probar cosas extranjeras y no le dan miedo estas etiquetas locas. Los precios pueden ir desde 6 euros hasta 150.

¿Por qué al mundo le gusta el malbec?

Es una variedad que me gusta venderla porque se adapta a un tipo de público que busca un vino con intensidad, pero que el tanino no te mate. El malbec tiene mucha ventaja sobre otras variedades. Abrís un 2014 o 2015 y está bueno para tomar hoy. Eso en un restaurante es genial, porque hay gente que quiere esa estructura pero también quiere poder tomarlo y no esperar tres años ni que el tanino le produzca una sensación de mucha astringencia.

¿Cómo nos posicionamos como exportadores?

Estamos bien. En Inglaterra y en los Estados Unidos se ven muchas etiquetas argentinas. Ahora estamos mostrando que podemos tener diversidad como el malbec con diferentes regiones. Todos saben que el vino está integrado en nuestra cultura y por eso los franceses tienen mucha más estima con un vino de la Argentina que con uno de los EE. UU. o de Nueva Zelanda. Ahora, hay que competir con buenos precios y con vinos que se puedan guardar. Podés conseguir grandes europeos por 20 euros.

¿En la Argentina no hay vinos de $300 que se guarden 10 años?

Hay, pero como la Argentina tiene un consumo interno fuerte, un vino de $ 300 es más para el consumo en tres años. Hay vinos que se pueden guardar toda la vida y que no son imposibles de comprar, como los Montchenot de López. Pero hay que apuntar a más de $ 400.

¿Por qué habría que guardarlos?

Un vino se guarda si tenés interés en probarlo en diferentes etapas, y hay algunos maravillosos que necesitan pasar cinco años en botella. Hay vinos en la Argentina que vale la pena esperar, pero tenés que tener dinero para comprar tres cajas, tomar una y guardar las otras.

¿Paseás o sólo es el vino lo que te divierte?

Mi marido tiene una librería de libros en español y tratamos de hacer otras cosas que no sean sólo vino. Vamos bastante al cine. París es espectacular para pasear con la bici. En esta ciudad no importa cuántos años vivas, siempre sos turista. También me gusta mucho cantar y quiero empezar a hacer algo de música folk.

¿Tenés muchos vinos en tu casa?

Tengo muchos para estudiar y para tomar. No tengo una cava, por esta cosa de itinerancia, que lo hace más difícil. Trato de tener vinos difíciles de conseguir y otros que pienso: Ah, esto lo voy a catar con tal sommelier, o esto se lo voy a hacer probar a ciegas a tal otro. En todos los rincones que puedo tengo vinos.

¿Debajo de la cama también?

¡Claro! Tengo que comprar una heladera especial para vinos. Y esa es la parte difícil cuando no tenés tu sótano para guardarlos.

Fuente: LA NACION - Crédito: Leonardo Antoniadis

1978

Nace en Bariloche

2003

Comienza a trabajar en Restó como sommelier

2010

Gana el Concurso Nacional de Sommeliers

2012

Junto con el enólogo Matías Michelini y con uvas de Chubut hace un vino propio: Paso del Sapo

2013

Vivió en China y concursó por primera vez para mejor sommelier del mundo en Tokio. Finalizó 11ra.

2014

En Francia, ingresa como sommelier en Epicure, un restaurante con tres estrellas Michelin

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