Ceremonia del café

Sabrina Cuculiansky
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22 de enero de 2017  

El restaurante iLatina cumplió cuatro años y las preparaciones con café están presentes en varias de sus propuestas. El menú es una secuencia de pasos y el plato fuerte es la bondiola de cerdo glaseada en una salsa de café colombiano y panela (caña de azúcar), una receta familiar muy tradicional de Cartagena, como lo explicó Santiago Macías, el chef colombiano que está al frente del proyecto. En el restaurante utilizan café colombiano ciento por ciento orgánico, cosechado a mano y de primera selección. El método de beneficio usado es húmedo, o lavado y luego lo secan al sol. Es un café de origen Yumay Estrella Dorada procedente de una familia colombiana de caficultores que cultiva este grano en la falda del Nevado del Huila y usa como única guía la tradición campesina que se pasan de generación en generación.

Con este grano de calidad, iLatina ofrece la ceremonia del café como último paso del menú, en donde el sommelier-barista prepara a la vista la bebida a partir del método V 60: el agua cae circularmente por el filtro hasta llenar la jarra. Con lo circular se optimiza el contacto del café con el agua y se logra extraer la mejor expresión del café, que resulta en una bebida muy aromática y de suave paladar. Usan 10 gramos por taza y lo sirven a unos 80 grados, temperatura ideal para disfrutar en pocillo.

El Café del Huila es uno de los más reconocidos de Colombia, lugar situado en el centro este de la Cordillera de los Andes. Se caracteriza por su balance, con notas dulces, acidez; un cuerpo medio y gran aroma. El Nevado del Huila es una región de agricultura diversificada y el café se cultiva bajo la sombra de árboles de plátano, lo que ayuda a mantener rico el suelo. Allí, luego de observar 200 muestras de cafés, sus características lo llevaron a obtener la Denominación de Origen, desarrollo que lograron con un estudio científico que determinó la "Huella del Huila". Al contar con una "Huella Dactilar" del café, se pueden identificar las diferencias entre las distintas regiones de Colombia, lo que brinda la posibilidad de detectar si el café que se comercializa como del Huila proviene de esta región o si se está abusando de la reputación del origen. Una herramienta que ofrece credibilidad y confianza a los consumidores al momento de comprar café de origen.

En Palermo

En 2013, el barista Rodrigo Rochas se animó a llevar el café de especialidad a la calle Florida y abrió su barra de café, justo en la entrada de la galería del Edificio Thompson. Un tiempo más tarde llegó hasta Reconquista y Lavalle con un espacio más amplio. Con más barra, aumentó la comodidad de los amantes del café. El blanco tipo subway de las paredes, junto al rojo de las estanterías y el negro de los pocillos lograron ser la tríada que caracteriza la estética de Barrio Cafetero junto con los videos de música y los clásicos film de la TV central. Acaba de desmbarcar con su tercera aventura en Palermo, esquina de Gorriti y Fitz Roy, con espacio multiplicado y mesas para disfrutar del café debajo de las sombrillas en la vereda. Un lujo para quienes están a la caza de grandes cafés junto a un confortable espacio para juntarse o trabajar.

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