San Telmo, el antiguo barrio que renace con la cocina

La flamante apertura de modernos restaurantes consolida una nueva identidad del sur porteño
Rodolfo Reich
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11 de marzo de 2017  

Saigón, cocina vietnamita en el mítico Mercado de San Telmo
Saigón, cocina vietnamita en el mítico Mercado de San Telmo Crédito: DIEGO SPIVACOW / AFV

"Siempre fue un barrio singular, difícil para la gastronomía. Muchos cocineros abrieron y siguen abriendo por acá, pero no logran sobrevivir. Todavía hay mucha gente que no se aleja del corredor de la Av. Santa Fe, que no cruza Córdoba. Pero, en los últimos tiempos, algo cambió, la oferta se multiplicó, como nunca antes", dice Fernando Manzone, uno de los arquitectos que mejor conoce San Telmo. Manzone no sólo vivió en la zona por varias décadas, sino que mantiene sobre la avenida Caseros su estudio y fue parte clave en la recuperación y reciclaje de muchos de los edificios emblemáticos que están por estas calles. "La mudanza del gobierno de la ciudad al edificio Parque Lezama (la ex fábrica de bizcochos de Canale) revitalizó lo que rodea el parque; la avenida Caseros cambió por completo con la llegada de restaurantes que formaron su propio polo gastronómico; y también se modernizaron las propuestas que hay entre Independencia y San Juan, con una importante renovación del público", afirma.

Barrio antiguo y cambiante, con grandes etapas de prosperidad (y otras aún más longevas de decadencia), el casco histórico de la ciudad siempre tuvo a la gastronomía como una deuda pendiente. A lo largo de las últimas tres décadas, fueron varios los momentos donde pareció que, finalmente, lograba emerger como polo gastronómico efervescente, con calidad y constancia. Pero de cada uno de esos momentos, sólo quedaron testigos sueltos. Sin duda, hay restaurantes emblemáticos. Lugares como Brasserie Petanque, que desde hace 11 años demuestra que se puede ser francés y aún así alegre. La Brigada, en sus bodas de plata, cotiza fácilmente entre las mejores parrillas del país y El Baqueano es la comprobación empírica de que incluso en San Telmo se pueden ofrecer menús por pasos y vinos increíbles. Gibraltar es ejemplo de todo lo que un buen pub debe ofrecer (incluyendo unos fish & chips formidables) y, con Café San Juan, La Cantina y la Vermutería, Lelé Cristóbal sigue siendo protagonista en el lado sur de la ciudad. Pero en estos años también hubo grandes caídas. Desde el precioso l'Atelier de Celine a La Vinería de Gualterio Bolívar, o más reciente, el cierre de Casa Borja.

La esquina más bella

En una mesa, una pareja disfruta de su comida. Ella come un schnitzel (típica milanesa de cerdo alemana) con manteca de verdeo, puré de batatas, garrapiñadas y ketchup de manzana. Él, una pasta casera, unos linguini con salsa gorgonza, arvejas, castañas, pasas de uva y peperoncino. Se trata de Café Rivas, que desde 2016 tiene a Guillermo Blumenkamp como uno de sus dueños. Blumenkamp conoce bien el barrio: en 2008 abrió en una esquina periférica Doppelgänger, hoy uno de los mejores bares de coctelería de la ciudad. "Desde que abrimos Doppel, publicamos en la guía gay del barrio. Y cada año observábamos, asustados, cómo muchos de los que publicaban junto a nosotros iban cerrando. Pasaba con cafés, librerías, tiendas de ropa. Hoy, por suerte, siento que hay una nueva ola, más fuerte que antes. Remodelaron la plaza Dorrego, hay nuevas luminarias, está todo más limpio. Pero San Telmo no es para todos".

Esta nueva ola tiene varios nombres: Los Infernales, Mercadito Latino, el propio Café Rivas, la cocina vietnamita de Saigón, la panadería francesa Mercí, el excelente Coffee Town, la parrilla Babieca, la alegría callejera de Chin Chin, los picantes de Mash British Curry House (también los de Che Taco), las hamburguesas de The Market Burger y la variedad única de La Cresta. A los muchos restaurantes sobre Caseros (Bacán, La Popular, Club Social de Luxe, Hierbabuena) se está sumando ahora Nápoles, una de las aperturas más esperadas en la ciudad, con barra de coctelería a cargo de Sebastián Atienza. También, en una zona que siempre se le hizo esquiva a las cadenas más conocidas, hoy están Freddo, Starbucks, Le Blé, entre otras. Y como clásico barrio cervecero, la moda artesanal pisa fuerte, con pioneros como Breoghan, pero también con Bierlife, Espiche, JT Sexton, Antares, On Tap y Cervelar, entre otros.

Marcando el mapa de San Telmo con resaltador, es fácil percibir que hay dos zonas que son las que más crecen: por un lado, la que incluye al Mercado de San Telmo y sus calles aledañas; por el otro, el bulevar Caseros. Lo del Mercado es una buena muestra: lugar tradicional si los hay, hasta hace muy poco cerraba por completo de mediodía, pero gracias a una nueva camada de propuestas gastronómicas, hoy sigue de corrido y apuesta a un mayor crecimiento. Allí fue pionero Coffee Town, ofreciendo cafés de especialidad. Pero este cambio se aceleró en el último año, con la apertura de Mercí (panadería francesa que trabaja en exclusiva con masamadre), Saigón (con una cocina de aromas vietnamitas) y The Market Burger, con aires a dinner americano. El crecimiento excede incluso al Mercado: enfrente ya es un clásico el Mercadito Latino, recorriendo tacos y ceviches; a su lado, Los Infernales apuesta a carnes no tradicionales de todo el país, con chorizos de ñandú, hamburguesas de pato y otras delicias. Caminando un par de cuadras, El Banco Rojo y La Cresta están siempre llenos, con sabores intensos (de especias indias a hierbas bolivianas y picantes caseros).

Antoine y Jean son franceses. Ambos viven hace más de una década en la Argentina, varios de esos años en San Telmo. Juntos abrieron Mercí, panadería barrial dedicada a la elaboración de panes de costra crocante y miga alveolada (imperdible la baguette; también el pan de campo; los viernes ofrecen tapas gratis a quienes beben una botella de vino). "San Telmo es heterogéneo. Hay gente con mucha plata y hay casas tomadas. Hay extranjeros que viven por la zona, que remodelaron departamentos viejos; y hay turistas a los que traen en grupo armado. Vienen de otros lados de la ciudad, pero también muchos vecinos compran todos los días en el mercado sus frutas y carnes. Con Mercí quisimos devolver algo al mercado, darle nueva vida pero siempre respetando su esencia, lo que fue durante más de un siglo. El lugar es increíble. Por eso mantuvimos el color verde, recuperamos mármoles, abrimos el espacio -cuentan-. San Telmo no es Palermo, tiene mucha diversidad. Más allá de las aperturas, no creo que el barrio haya cambiado tanto. Nuestro mayor miedo son las franquicias, las grandes cadenas, ellas sí pueden modificar el espíritu de la zona".

Otro camino

Si las calles que rodean el Mercado (sumando Perú) se hicieron fuertes por su cocina callejera, la Av. Caseros marcó un camino distinto. Pisar este bulevar de aires europeos equivale a transportarse al San Telmo aristocrático, con su arquitectura imponente y bien recuperada. Allí, en apenas cien metros, hay gran variedad de propuestas gastronómicas, desde las milanesas de La Popular a las cervezas de On Tap pasando por los platos aromáticos de Hierbabuena o la barra de Club Social De Luxe. Es allí donde el anticuario Gabriel del Campo tiene uno de sus locales. "En cualquier ciudad del mundo que vayas, el Casco Histórico es siempre fuerte en su gastronomía. En San Telmo, recién ahora se está empezando a dar de manera sistemática. Todavía hay partes de San Telmo, especialmente en la periferia, alejándose de la calle Defensa, donde alquilar no tiene costos tan altos, y eso permite el riesgo, la aventura. Pero Av. Caseros es otra cosa".

Del Campo sabe de lo que habla: su local supo ser una de las cocheras de Eduardo Anchorena: son 2000 m2, repletos de reliquias, autos de lujo antiguos, vestimenta, objetos de todo tipo y color. Entre todo eso, una barra de estaño de 15 metros es la piedra basal de Nápoles, el bar que abrirá en abril. "De golpe, la avenida se puso explosiva. Abría la persiana y decenas de personas se amontonaban para ver de qué se trataba. Y en la Argentina hay que aprovechar cada oportunidad, no es un país fácil. Con Sebas (el bartender Sebastián Atienza) estamos bajando los decibeles del lugar. Las antigüedades y autos lujosos deben tener el correlato del tiempo", explica. Mientras, San Telmo crece. A los saltos, con caídas estrepitosas, pero también con propuestas siempre renovadas. Hay épocas donde el retroceso parece ganar la pulseada. Hay otras, como ahora, donde la esperanza toma la delantera.

Para conocer

  • Bacán: Av. Caseros 499
  • Café Rivas: Estados Unidos 302
  • Club Social De Luxe: Av. Caseros 454
  • Coffee Town: Bolívar 976
  • El Banco Rojo: Bolivar 866
  • Hierbabuena: Av. Caseros 454
  • La Cresta: Bolívar 865
  • Los Infernales: Carlos Calvo 492
  • Mercadito Latino: Carlos Calvo 488
  • Mercí: Carlos Calvo 455
  • Saigón: Bolívar 986
  • The Market Burger: Carlos Calvo 455

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