En la granja La Salamandra las búfalas son buenas anfitrionas

Cerca de Luján, este establecimiento enseña cómo se produce la mozzarella
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13 de julio de 2001  

La granja La Salamandra está a un centenar de kilómetros de Buenos Aires, a tres del pueblo Torres y a casi trece de Luján. En realidad es una pequeña estancia de cien hectáreas que ofrece visitas guiadas y sin cargo los sábados y domingos, de 10 a 18, sin previo aviso. De miércoles a viernes sólo recibe a grupos escolares si se reserva por el 02323-493335.

Es una zona de campos próximos a la antigua huella que unía Luján con San Antonio de Areco con desvío a Capilla del Señor y que fue transitada por muchos de nuestros personajes históricos de Mayo y de la Guerra de la Independencia, aun por el general Guillermo Carr Beresford como prisionero remitido al interior y poco antes de su fuga a Montevideo.

Las visitas privadas o de grupos familiares se aconseja que sean los sábados, porque el domingo no está en producción su moderno e higiénico tambo de búfalas. El recorrido -guiado por Alicia Debiacci- incluye la guachera, donde María del Carmen o bien Patricia, las tamberas, alimentan a biberón a las búfalas de crianza y atienden la producción de leche.

A mate y alfajores

Hay 140 búfalas pequeñas y 110 adultas, cuya producción deriva en un producto muy codiciado: la bufarella, o sea una mozzarella alternativa que llega a prestigiosos restaurantes, queserías especializadas y hasta góndolas de supermercados.

En la planta de elaboración, todos los productos de La Salamandra (incluido su requerido dulce de leche) terminan en su empaque definitivo, a la vez que en un cercano y confortable quincho con mesas y sillas, es posible adquirir los productos. También los visitantes pueden apoltronarse sin cargo -los más prevenidos con termo y mate- y organizar su party y relax con alfajores artesanales de dulce de leche (caja de 12, a 7,50 pesos).

Quienes proyectan hornear una pizza al regreso en la cocina hogareña, pueden llevarse un kilo en cilindro de queso mozzarella (de vaca), envasado y a 6 pesos, o 300 gramos de bocconcinos a 4 pesos si la propuesta es cenar una buena ensalada Capresse. Los 250 gramos de pulpetas a 3 pesos, de leche de vaca y que llaman Fior de Late, también se lleva en forma de trenza. La bufarella en bocconcinos cuesta 5 pesos el cuarto kilo. La ricotta está a 8 pesos el kilo y medio, y a 2,50 los 500 gramos de dulce de leche. No hace falta esperar el verano para llevarse helado de dulce de leche o cremas (probar la Tramontana) a 5 pesos.

Desde Nápoles

El tambo, del economista Javier González Fraga, surgió en 1979, pero la idea de obtener leche de búfala la concibió este granjero en Nápoles (1985). Tres años después importó ese ganado de Brasil, poco antes de traer de Italia la tecnología, los especialistas y los secretos elaboradores. En 1991, una visita a El Sosiego, el conocido tambo uruguayo y reino de los panqueques con dulce leche próximo a Punta del Este, inspiró la idea global del lugar. La zona brinda otros paseos alternativos y que pueden combinarse.

Quienes proyectan pasar un día de campo pueden hacerlo en Ternura Ranch (02323-496093), desde muy temprano, y a 4,5 kilómetros de La Salamandra, que brinda caballos y varias actividades deportivas, además de un suculento asado; toda la jornada por 35 pesos. Ese día de aire puro se corona al cerrar la tarde entre mozzarellas y alfajores a sólo un paso.

También es recomendable para los visitantes del santuario y museos de Luján hacer su almuerzo parrillero cerca de la basílica y luego marchar 12,5 kilómetros por la ruta 192 en demanda de toda la dulzura de la granja.

Datos útiles

Cómo llegar: por el Acceso Oeste, con dos peajes hasta Luján y desvío por ruta 192 hacia Torres. En el kilómetro 12,5 aparece, a la derecha, el cartel de desvío hacia La Salamandra.

Se sigue por un camino no pavimentado pero transitable, incluso después de lluvias, que al topar con dos opciones se toma a la derecha (hay cartel). Luego se gira a la izquierda hasta la entrada a la granja. A 4,5 kilómetros (antes) está la entrada a Ternura Ranch. Otro camino: la Panamericana ramal a Pilar (un peaje) que sigue como ruta 8 hasta su cruce con la ruta 6 que se toma a la izquierda hasta Open Door, donde hay un desvío hacia la ruta 192, justo frente a Ternura Ranch. Para llegar a la granja, se toma a la derecha

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