Buenos Aires: platos de invierno con sabores de medio mundo

El horno de barro de Tetuan.
El horno de barro de Tetuan. Fuente: Lugares - Crédito: Gentileza Tetuan
¿Otra vez sopa? Mejor nuestra selección de restaurantes porteños para diferentes públicos y bolsillos, con caldos mágicos, brasas aromatizadas, especias y hasta fogón.
Carolina Cerimedo
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18 de julio de 2017  • 19:29

Hace poco, la BBC dio a conocer el secreto de felicidad de los daneses: Hygge. Esta palabra mágica invoca un concepto de paraíso nórdico, un estado placentero de comodidad y calidez. Hygge es sentarse frente a la chimenea en una tarde fría con un sweater de lana. Es brindar con un vino caliente dulce, o tomar un té en hebras en una taza china. Surgió desde un término danés que significa bienestar y puede traducirse como “lo acogedor”, aunque se trata de algo más que de una actitud positiva ante el invierno. Parece ser el estilo de vida que ha llevado a Dinamarca a superar a Suiza e Islandia como el país más feliz del mundo desde 2012, según el World Happiness Report. En gastronomía, esta intención cotidiana de pasar un lindo momento en una buena mesa y con buena compañía se hace realidad con comfort food, o comida de la abuela o comida para el alma. Aquí nuestra selección de momentos-Hygge para pasar el invierno en Buenos Aires.

Al horno de barro

Incorporado a la arquitectura del salón, su calor contagia todo el ambiente, y eso que se trata de un enorme galpón de techo abovedado, mesas comunitarias de madera y asientos en desniveles como gradas. En Tetuán, el horno de barro está a la vista, unos metros detrás del brasero vidriado donde los troncos de quebracho arden constantemente para que nunca se apague la llama. Este es el corazón caliente del restaurante marroquí, y puede ser adictivo: cuesta dejar de mirar el fuego. El horno de leña le da un toque inconfundible a los panes y las verduras, ya era utilizado en el Antiguo Egipto y hoy es el gran elegido de este restaurante de Palermo para transmitir los sabores del oriente beréber, con su capacidad única de cocinar y propagar el calor. Dicen que se originó en la medialuna fértil, porque es una región con arcilla de excelente calidad con mejor aislamiento que otros barros. “Al tener una cúpula, el ladrillo refractario tiene una convección muy buena. En este caso nuestro horno tiene gas y leña por lo que podemos ahumar aparte de darle ese toque rústico a todo lo que pongas ahí”, relata Ignacio García Lucero. De allí salen los vegetales con cous cous y pesto de romero, menta, perejil, ralladura de limón y almendras. “La particularidad de nuestro cous cous es que la mayoría suele hidratarlo en caliente, mientras nosotros lo hacemos en frio para que quede un poco más seco y más rico, así combina a la perfección con la textura de los vegetales al horno de barro”, además de que lo tiñen con cúrcuma y curry antes de mezclarlo con tomate, pepino, jugo de limón y aceite de oliva. Aquí también se hornea el pan de pita donde se sirve el pincho de pollo, que viene acompañado por zanahorias asadas con cilantro, jugo cítrico y comino, hummus y mix de verdes con salsa árabe de nuez.

Couscous con vegetales de Tetuan.
Couscous con vegetales de Tetuan. Fuente: Lugares - Crédito: Gentileza Nuestro Secreto

¿Cuándo ir? Los jueves. Son las noches más divertidas en el brasero, con el ciclo invierno marroquí de DJs y coctelería de autor. El calor llega a la barra con los hot drinks de Gone Acosta, uno de los barmans invitados que suma un trago flambeado con base de gin, albahaca y tomate cherry quemado, mientras el DJ Le Freak Selector le pone acordes del desierto y música africana a la movida.

Más info: Ravignani 1780, CABA | FB: Tetuan Brasero Marroquí

Una fogata en el jardín

Una tradición hygge muy argentina es el asado, un evento social que reúne a la familia y los amigos cerca del fuego para pasar una pausa juntos. En Nuestro Secreto, el ritual se lleva a su máximo nivel desde el momento de hacer el fuego, que se enciende con una variedad de maderas escogidas a mano para que cada una aporte un sabor único. En los exteriores de La Mansión del Four Seasons, en un jardín de invierno totalmente vidriado, esta parrilla gourmet parece de cristal. El acceso directo desde la entrada de La Mansión, ex petit hôtel de una de una familia tradicional de Buenos Aires, magnifica la experiencia y aporta la sensación de que estamos yendo al patio secreto de una casa exclusiva, donde también hay un asador estilo campo para los costillares y trozos grandes. Afuera queda el fogón, rodeado de un sillón semi-circular donde se puede tomar la primera copa de tinto. Adentro aguarda una propuesta de carnes de alto nivel y servicio impecable, algo a lo que Juan Gafurri ya nos tiene acostumbrados con Elena, el otro restaurante del hotel. Después de unas croquetas de morcilla y manzana verde, de la parrilla a leña de vid y zarzamora llega un asado de tira de siete costillas ahumado a baja temperatura o un bife de costilla con manteca de malbec para acompañar con humita con queso brie o las afamadas papas fritas con salsa bearnesa. Del horno con leña de olivo, unos ravioles de asado braseado con salsa de tomate fresco y burrata, o un rack de cordero con puré de nabos y ensalada de quínoa. De postre, para seguir con la comfort food que propone el chef, no hay dudas: panqueque de dulce de leche.

Fogón en el jardín de invierno del restaurante Nuestro Secreto, dentro del hotel Four Seasons.
Fogón en el jardín de invierno del restaurante Nuestro Secreto, dentro del hotel Four Seasons. Fuente: Lugares - Crédito: Gentileza Nuestro Secreto

¿El dato? El restaurante es descapotable, si vas un mediodía despejado el sol entra por el techo.

Más info: Cerrito 1445, CABA | www.fourseasons.com | Reservas al 4321-1552 | Miércoles a sábado, de 12 a 15.30 y de 19 a 23.30. Domingo, de 12 a 15.30.

Hierro y cazuelas

“Primero, para sacarles el frío, vamos con unos chipirones al hierro, luego seguimos con un tiradito”, sugiere Leandro Leyell. El experto en pescados y mariscos está en su hábitat: entre las paredes de La Pescadorita están decoradas con recuerdos del mar (botecitos, timones y hasta una Yemanyá, la diosa del mar brasileña); en la vereda hay un sireno; en el individual, un ancla y en el menú, una extensísima oferta de especialidades marinas. Sin embargo, no hay olor a pescado, “eso es porque no estuvo congelado”, asegura el chef que diseñó los especiales de invierno con arroces y cazuelas de detalles creativos y sofisticados. Su cocina está inspirada en clásicos de la costa argentina más influencias europeas. En cuestión de granos, Leandro reivindica que una de las formas más sabrosa de comer arroz es el risotto, con una paella valenciana de azafrán, pollo y sofrito con arvejas. También hace un arroz de pulpo a la trufa cocinado a baja temperatura y aceite de trufas; y uno negro a la tinta de sepia, con gambas, lima y espinaca, sus dos grandes favoritos.

Para enfrentar el frío, las cazuelas son ideales, y desde el propio recipiente transmiten la esencia hygge en cuencos que mantienen el calor. Las lentejas de mar son bien originales, guisadas con mariscos, chorizo colorado y fumet. Para probar un guiso de mondongo diferente, la cazuela de callos a la madrileña lleva jamón ibérico, chorizo colorado, pisto de tomate y 5 horas de olla.

¿Dónde sentarse? Afuera. El sistema de calefacción exterior con tubos radiantes, además de ponchos a disposición de los comensales, permiten disfrutar de esta plácida esquina palermitana en pleno invierno.

Más info: Humboldt 1905, CABA | FB: La Pescadorita

Sopas diferentes

“Innovación en la tradición” se llama el menú que Leonaro Fumarola pensó para servir platos de invierno según el verdadero estilo italiano en una fusión de tradición y técnicas modernas de cocción en L’adesso. Después del antipasto y de unos ravioles de calabaza en manteca de salvia con amarettis (topping crocante y genial), llega el segundo: zuppa di pesce alla Tarantina, una sopa de pescado y mariscos con tomate y tostada de pan casero. Hay algunas etiquetas italianas para maridar la ocasión y el infaltable limoncello de elaboración propia para cerrar la serata. También hacen un licor de alcauciles muy suave que vale la pena probar. Dato: las botellas quedan en la mesa para que cada uno se sirva a piacere (y a discreción…ojo que son riquísimos).

Más info: L’adesso: Fray Justo Santamaría de Oro 2047, CABA | FB: Ladesso ristorante | Menú degstación especial del mes de julio.

Nobiru funciona en una casa de dos pisos con paisajismo zen del Barrio Chino (en la entrada hay un estanque y en el patio calefaccionado, bambú y lámparas de papel). Es un bar de tapeo japonés que en esta época del año brilla despachando ramen. Los fideos de ese cocido oriental son elaborados artesanalmente por su experto chef de ojos rasgados. Además de tonkotsu ramen en caldo especial de la casa con láminas de cerdo, huevo, espinaca, algas nori y sésamo, hacen miso ramen con caldo a base de pollo y vegetales con reducción especial de miso blanco, wok de vegetales de estación, lonjas de bondiola, fideos, huevos y cebolla de verdeo. Para la opción veggie, un caldo liviano de vegetales con brócoli, tomate, tofu frito y salteado de verduras con zanahoria, shitake, brotes de soja, champiñones y hakusai. Sake caliente y una amplia variedad de hot rolls completan la experiencia. El helado de jengibre nunca falla.

Más info: Nobiru Izakaya: Mendoza 1627 | www.nobiru.com.ar

Caldos y especias

Si querés saber más sobre sopas asiáticas, y sobre todo aprender a hacerlas vos mismo, en Fuego Buenos Aires dan una clase especial de tres horas con degustación de los platos elaborados en el taller de cocina. En una sola tarde, Nicolás Díaz Martini enseña cómo hacer un perfumado pho vietnamita; dashi con gyosas de cerdo, langostinos y nira; y una sopa coreana de algas llamada miyeokguk. El curso más taquillero del puertas cerradas del barrio de Congreso, que se convirtió en un exitoso restaurante-escuela, también es perfecto para la temporada invernal: Manejo de especias. En el nivel 1, el programa contempla un identikit de cada una de ellas, sus métodos de cocción en Oriente y la producción de masalas de la India, de Occidente y de Argentina. Luego de estos dos encuentros, aquellos que quieran profundizar en la utilización de estos polvos mágicos pueden anotarse en el curso avanzado para aprender a hacer masalas con legumbres, dhal, cordero y postres con especias entre otras recetas.

Brioche, sesos, pera al garam masala #menudencias #Fuego #especias #cursos

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Más info: FB: Fuegobsas

Brasas aromatizadas

La Brasería te recibe con el fuego prendido, con toda la calidez que uno espera de un restaurante de esquina en una calle tranquila de Núñez. Esta parrilla de barrio hace carnes cocidas en brasas aromatizadas con espinillos, un árbol autóctono que también es conocido con el nombre de Aromito cuya madera da muy buena leña y es elegida para los asados de campo. Se puede empezar con una provoleta a la parrilla con tomates secos, panceta y rúcula. Los cortes de carne son servidos en un grill caliente que deja escuchar el crujir de la carne y percibir el dejo ahumado, el más distintivo es el asado del centro, una porción de 500 gramos que evita los trozos más grasosos. Para acompañar, la guarnición insignia de la casa son las papas fritas trufadas; la papa rellena con mozzarella, queso crema, panceta y verdeo también triunfa. De los especiales, el lomo grillado con crema de mostaza y papas rejilla. Tan buenas como las carnes son las pastas caseras, por lo que lo más inteligente es pedir un plato que las combine a las dos: pasta con carne. Imperdible: Fetuccines negros con crema de azafrán, salmón trozado y camarones. Para una noche estrellada, hay calefacción exterior en la vereda y, por las dudas, mantas de micropolar.

Más info: Quesada 1701, CABA | www.labraseria.com.ar | FB: LaBraseriaGrill| Martes a domingos de 12 a 15 y de 20 a 00.15 hs

Nota publicada en julio de 2017.

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