Cocina invernal: PLATOS ANTI FRÍO

Ñoquis de sémola soufflé de Raíces, el restaurante ubicado en una antigua casa en el barrio de Saavedra
Ñoquis de sémola soufflé de Raíces, el restaurante ubicado en una antigua casa en el barrio de Saavedra Fuente: Lugares - Crédito: Juana Mauri
Cazuelas, fondue, guisos, sopas, recetas de la abuela y otras suculentas preparaciones para combatir lo que queda de las bajas temperaturas y recargar energía con ricos sabores.
Cintia Colangelo
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28 de agosto de 2017  • 11:13

CAMPING

A un buen guiso o una polenta de campamento no hay quien se le resista, mucho menos si hace frío. Esa idea de comida-abrigo es la que propone este original espacio con mesas comunitarias y guirnaldas de luces en las terrazas del Buenos Aires Design. Un simulacro de camping en plena ciudad, donde la gente llega, se acerca al “refugio” –una especie de food truck muy canchero que rebalsa de plantas–, atendido por jóvenes vestidos de exploradores entre ollas humeantes, y pide alguno de los cinco platos del día: ragoût de cordero, guiso de lentejas, albóndigas con puré o sopa de choclo o arvejas, servidos en platos y tazones enlozados. Para acompañar, cerveza artesanal y vinos orgánicos, con una variante de vino caliente, rodajas de naranja y miel.

Además, hay tortilla de papas, choclos con manteca y sal, ensaladas y sándwiches que varían día a día. Entre los platos dulces figuran el arroz con leche caliente, los churros con dulce de leche y una esponjosa y húmeda torta de chocolate.

Mesas al aire libre en Camping, ubicado en el Buenos Aires Design
Mesas al aire libre en Camping, ubicado en el Buenos Aires Design Fuente: Lugares - Crédito: Juana Mauri

Para avivar el sentimiento de fogón, las noches de luna llena hay shows acústicos en vivo. Por otro lado, las canciones que suenan en los parlantes todos los días son elegidas en tiempo real por los presentes que se conectan a la red wifi del lugar, como una rokola virtual, y esa playlist es transmitida como radio online desde su web.

El manual del comensal de Camping tiene algunas reglas básicas de convivencia: cuando se termina de comer, hay que devolver el plato al refugio y separar lo que sobra en los distintos contenedores dispuestos para papel, latas, orgánicos y vidrio. Baños propios no tienen, pero se pueden usar los del shopping o los restaurantes cercanos que se solidarizan con el espíritu comunitario.No sólo la comida protege del frío en este campamento, también se ofrecen ponchos y mantas para disfrutar bajo el sol invernal.

Camping. Terrazas del Buenos Aires Design, Avenida Pueyrredón 2501, Recoleta | Martes a domingos de 12 a 20 | Aceptan tarjetas | campingcamping.org | FB: Camping BA

RAÍCES

Fernanda Tabares se confiesa como una “argentina nostálgica irrecuperable”. Le gusta el tango electrónico y aprendió la técnica del fileteado porque le encantan los colectivos de antes. A la hora de comer, a pesar de haberse especializado en cocina étnica, prefiere un plato sencillo y casero. Por eso, cuando se aventuró al proyecto propio siete años atrás, no dudó en que sería algo con ese sello, algo ligado a las raíces.A su cocina la llama “melancólica, romántica, de la niñez”. Para ella tiene que ver con el recuerdo. De su madre cocinando, de ella adivinando con la nariz lo que se escondía en la olla. Así fue rescatando recetas de antaño, algunas en extinción, para reformularlas con técnicas e ingredientes contemporáneos. Un ejemplo es el “revuelto no tan revuelto ni tan gramajo”: en definitiva, el clásico menjunje de papas fritas y huevos, pero reemplazando el jamón por la panceta y la cebolla por verdeo.

El salón de Raíces, ubicado en el barrio de Saavedra
El salón de Raíces, ubicado en el barrio de Saavedra Fuente: Lugares - Crédito: Juana Mauri

Los platos fuertes son suculentos y tentadores (algunos se prestan para compartir), como la polenta cremosa con ragoût de cordero y los imperdibles ñoquis de sémola soufflé, gratinados con roquefort, polvo de tomates secos y rúcula fresca. Al pastel de papas también le dan una vuelta de tuerca. Lo sirven en una cazuela de vidrio que deja ver su interior de aceitunas negras y un huevo poché en el centro, ideal para pincharlo y que la yema se funda con la carne y el puré en una explosión de sabor. Hay también guiso de lentejas, pastel de pollo (con puerro, mozzarella, calabaza y choclo) y un locro “pulsudo”, bien espeso. El ojo de bife viene con mini provoleta, chorizo, morcilla bombón y salsa criolla. La pamplona (pechuga rellena de mozzarella, morrón asado y rúcula), envuelta en panceta ahumada sobre papas a la crema de verdeo.

El ambiente también está en esa sintonía retro, emula un viejo almacén de campo en una casa de Saavedra de 1912, ubicada en una típica esquina en ochava, con botellones de vidrio, viejas balanzas y heladeras.

Antiguos botellones de vidrio en Raíces, restaurante ubicado en el barrio de Saavedra
Antiguos botellones de vidrio en Raíces, restaurante ubicado en el barrio de Saavedra Fuente: Lugares - Crédito: Juana Mauri

Los “martes de milanesas” (a la noche), proponen elegir la variedad (carne, cerdo, soja, pollo, berenjena, pescado), la cobertura (cebollas salteadas, queso azul, pesto) y el acompañamiento (batatas fritas, brócoli, morrones asados, etc).Si se llega a los postres, se puede optar por la cheese cake de dulce de leche y chocolinas con helado de dulce de leche granizado, el flan “como antes” o la crème brûlée, también hecha a base de dulce de leche y coco.

Raíces. Crisólogo Larralde 3995, Saavedra | T: +54 11 4541-4927/3189 | Todos los días de 9 a medianoche. Domingos, de 9.30 a 16 | Hacen delivery.| FB: Raíces Cocina Casera

PULPERÍA ÑA SERAPIA

Más de uno habrá ignorado este minúsculo local sobre avenida Las Heras. Puertas adentro, un salón angosto y largo, con un ventilador de aspas gigantes, un bombo y una guitarra colgados de la pared, junto a estrofas del Martín Fierro, láminas de Molina Campos y una postal del Big Ben. Unas nueve mesas se aprietan entre heladeras de marcas de gaseosa y para pasar al baño hay que atravesar la cocina.

Al final, atrás del mostrador, sonríe el salteño Héctor Yepez, dueño y mozo desde hace casi medio siglo, cuando llegó a la gran ciudad desde su Tartagal natal. Sin buscarlo, también se convirtió en musa de obra de arte: el fotógrafo Marcos López, un habitué de la pulpería, lo tomó como modelo para un retrato donde aparece vestido de traje con un cuchillo clavado en medio del pecho. Esa imagen recorrió muestras de México, Berlín y Nueva York, pero Héctor, el de carne y hueso, casi no se mueve de este rincón palermitano que resiste el avance gourmet del barrio. Él mismo atiende las mesas y saluda a cada comensal, como si recibiera en su casa.

Héctor Yepez, dueño y mozo de la pulperìa Ña Serapia desde hace casi medio siglo
Héctor Yepez, dueño y mozo de la pulperìa Ña Serapia desde hace casi medio siglo Fuente: Lugares - Crédito: Juana Mauri

El menú es casi el mismo, bien norteño, sin reparar en estaciones. La gloria son las empanadas (de carne suave y picante, queso y cebolla, choclo, salteña con papas), que resultaron finalistas de un concurso nacional. Se sirven en unos platitos de metal y, al morderlas, chorrean sobre la mano. También hay locro, carbonada, tamales y humitas en chala, mondongo, pizzas y lentejas. Para tomar, vino regional, en pingüino. Los turistas se sacan fotos con los sifones de soda, una reliquia como esa pizarra negra con las letritas de plástico que muestran el menú y los precios. De postre hay quesillo de cabra con miel, dulce de cayote o mamón, flan, budín de pan y los clásicos pastelitos de batata o membrillo.

Ña Serapia. Av. Las Heras 3357 | T: +54 11 4801-5307 | Todos los días, mediodía y noche. Suele haber espera | FB: Pulpería Ña Serapia

CLUB SOCIAL DELUXE

En el renacido boulevard Caseros surgió este coqueto restaurante con aire de bistró parisino, una espectacular barra de madera, espejos, velas y luces bajas, ideal para una cena tranquila e íntima, con jazz en vivo los fines de semana.

Su carta es breve y cambia cada cuatro meses. Se especializa en la comida estilo americana, un culto a las hamburguesas (las hay muy buenas de cordero, con queso de cabra, cebolla caramelizada, tomates secos y pan de romero, o la clásica cheeseburguer con cheddar y panceta crocante), sándwiches como el de salmón ahumado en pan brioche o de pollo con guacamole o las tan en boga ribs (costillitas de cerdo) son salsa barbacoa, acompañadas de papa rellena con queso philadelphia. También ofrece pastas caseras rellenas, ensaladas varias y algunos platos de influencia francesa, como la sopa de cebollas o el pato confitado.

En la temporada de bajas temperaturas, dedica una parte de la carta a “las ollas”. Se trata de preparaciones más elaboradas, que llevan varias horas de cocción, se presentan en unas cazuelas de hierro de fundición y hay que dejar humear un rato antes de probar.Son tres: cochinito (un chancho de 9 kilos cocido lentamente con hongos, papines, pimientos asados, ajo y crema), bourguignon (estofado de lomo con cebollas, zanahorias, vino tinto, panceta ahumada y hongos, servido con fetuccini al huevo) y coq au vin (estofado de pollo cocido con vino tinto, cebollitas, hierbas y panceta).

Antes o después, son imperdibles los tragos de autor de la casa, como el Perfume de mujer (vodka, pera, vino blanco cosecha tardía, almíbar cítrico y bitter flora) o el Social Campari (con menta fresca, licor cherry, brandy, limón y agua tónica). Además, los domingos tienen brunch y el ambiente es más distendido. El menú combina tres formas de preparación de huevos, con granola y yogur casero, muffins, tragos como Bloody Mary, champagne y jugos naturales de fruta.

Club Social. Av. Caseros 442 | T: + 54 11 4307-1919 | Martes a sábado a la noche. Domingo, al mediodía. Lunes cerrado | FB: Club Social Deluxe

LA FONDUE

Es uno de los pocos rincones en la ciudad donde se puede comer fondue de verdad y todo el año, no sólo en invierno. La razón es simple: este espacio es antes que nada una fiambrería con productos de muy buena calidad, que abrió José Luis Yeregui en 2001, en plena crisis. Después devino en restaurante estilo fonda, con pocas mesas y ambiente familiar, entre frascos de conservas y los quesos propiamente, la materia prima de la mentada fondue.

En la entrada, junto a las patas de jamón que cuelgan, hay una horma de reblochon que se huele desde la vereda (cuenta José Luis que su fuerte olor repele tantos clientes como los que atrae, pero estos últimos son los que más le interesan).

Acá preparan la fondue con al menos cuatro tipo de quesos. Siempre usan gruyere y fontina, más el infaltable vino blanco y el kirsch, un aguardiente de cereza que le da un toque picante. Para pinchar y sumergir dentro de la vasija de barro (conserva el calor y el queso no se quema), hay un popurrí de salchichas de copetín, papines, tomates cherry, manzana, portobello, pollo trozado, panceta y pasas de ciruelas. Es para compartir entre dos o tres, según el nivel de hambre. Imposible no quedar pipón después de semejante panzada de quesos. Existen opciones, no menos calóricas, como los ravioles de salmón y batata con crema de langostinos y algunos pescados, como el pacú, preparado en salsa de puerros.

Los estantes de La Fondue exponen diferentes productos como quesos y conservas
Los estantes de La Fondue exponen diferentes productos como quesos y conservas Fuente: Lugares - Crédito: Juana Mauri

Sus pizzas de masa fina y crocante son muy sabrosas, porque usan buenos ingredientes, como los quesos de Suipacha y los salames de Mercedes, además de especialidades centroeuropeas, como pastrón. Una de las más tentadoras es la especial La Fondue, con tomate confitado, queso de cabra, panceta crocante, berenjenas y zuchinis grillados y aceitunas negras. La de queso brie y rúcula o la de peperoni son otras recomendadas. Por supuesto hay tablas de picadas armadas o para armar a gusto. Se pueden comer in situ o llevarse a casa. También hacen delivery.

Los golosos se pueden inclinar por la fondue de chocolate, aunque también hay flan de naranja y jengibre, tiramisú (hecho con queso mascarpone, como corresponde) y mousse de chocolate.

La Fondue. J.F. Seguí 4674 | T: +54 11 4778-0110 | Martes a domingos de 9 a 24. Lunes de 9 a 17 y de 20 a 24 | A la noche, conviene reservar | Hacen delivery | FB: La Fondue

Nota publicada en agosto de 2017.

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