El copón conquista los tragos y gana las barras porteñas

Un cóctel no sólo es lo que tiene dentro sino también la manera en que se elabora y la copa en que se sirve
Rodolfo Reich
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9 de septiembre de 2017  

En Salvaje Bakery lo que más sale es el spritz para acompañar el sándwich de braseado de cerdo
En Salvaje Bakery lo que más sale es el spritz para acompañar el sándwich de braseado de cerdo Crédito: Paula Salischiker

Para un buen cóctel, el vaso donde se sirve es una cuestión trascendental. Imaginen un dry martini, el de la aceituna dentro, servido en una pinta de cerveza. O un mojito caribeño en una copa flauta. O un daiquiri en un vaso de agua. No funciona, desde lo estético, pero tampoco desde la lógica que involucra a cada preparación. Por eso, la coctelería siempre tuvo su propia cristalería (más allá de los pocos felices intentos por sumar frascos de mermelada a la categoría), vasos y copas icónicos que marcaron la historia de las bebidas a lo largo de los últimos dos siglos. La elegante copa cóctel, la que le da vida y forma no sólo al dry Martini sino también al Manhattan o al Cosmopolitan. El vaso old fashioned, que se usa para whiskies, para el negroni, para unas caipirinhas. El vaso de trago largo, uno de los más versátiles, el de mojitos, de cubatas y de Tom Collins. Y sigue la lista, con la copa flauta, el hurricane (que aún predomina en los cruceros caribeños con bebidas frozen y coloridas); o la sour, pequeña y perfecta para el clásico peruano a base de pisco. Pero hay una excepción, una copa muy utilizada en la vida diaria, pero que nadie parecía asociar a los cócteles. Sí, ese copón hermoso de vino, con su tallo alto, su gran tamaño que alcanza fácilmente los 500 ml.

"Impacta ya desde lo visual: cuando sacás un trago en un copón, el resto de los clientes lo mira. Cuando circula por las mesas, enseguida viene alguien y te pregunta qué tiene y te lo pide. Es lógico: no sólo es una copa muy linda, sino que da pie a que armes mejores decoraciones, el garnish del trago. Podés trabajar fácil con hierbas, con rodajas de cítricos, la boca ancha te permite jugar más con los aromas", cuenta Pablo Piñata, a cargo de las barras de Casa Cruz y Aldo's.

La forma en que se bebe

El medio es el mensaje: un cóctel no sólo es lo que tiene dentro, sino también la manera en que se elabora y la copa en que se sirve. Así, una misma mezcla de espirituosas y jugos se beberá de manera distinta si se sirve en un recipiente que en otro. Cada vaso modifica también el modo en que el bartender piensa las proporciones, el uso del hielo, la decoración, la potencia de una receta. "No se puede hacer el mismo cóctel en distintas copas. Como bartender, cuando pensás en una cristalería, ya empezás a pensar en un estilo de tragos. Y de ahí viene el éxito actual del copón, tiene que ver con una manera de beber muy actual. Son tragos grandes pero con poco alcohol relativo. Y digo relativo porque, en realidad, tienen el mismo alcohol que otros cócteles, pero distribuido en más volumen de líquido", explica Maximiliano Salomón, parte del equipo de The Harrison. "Es la misma copa que te encontrás en las mesas de los restaurantes más importantes. Y para trabajar en coctelería, es un placer. Ahí preparamos por ejemplo nuestro Fixtea, que lleva té verde, jugo de limón, almíbar, vodka y luego se decora y aromatiza con pepino, albahaca y frutos rojos. Y esa copa grande soporta bien todo esto, hace que funcione a la perfección", culmina.

La actual moda del copón en las barras tiene dos orígenes claramente mediterráneos. Desde Italia, el spritz, combinación glamorosa de bitter, espumante y soda que se ve, en cada atardecer, en los bares callejeros de Venecia, Milán o Torino.

Antes de 2010, el spritz se servía usualmente en un vaso corto, de tipo old fashioned, pero con Aperol a la cabeza y con un diseño propio de un copón de la marca, este clásico italiano rebalsó las fronteras de su país para convertirse en un fenómeno mundial. Apenas sube un poco la temperatura, se lo empieza a ver en todos lados, con su color característico, sea en una terraza de Nueva York o en una vereda de Palermo. Pero así como Italia tiene su spritz, España contraatacó con el gin&tonic, mezcla de estirpe británica que el país ibérico adoptó. Mientras que en Inglaterra lo sirven de manera estricta en un highball o trago largo, en España utilizan una copa balón, similar a la de vino pero más esférica, para luego "tunear" el trago según el gin y la tónica utilizada, con hierbas, frutas, bitters, semillas y cortezas.

"Nuestro fuerte es el pan, es lo que comés, por eso cuando pensamos en una bebida, queríamos que sea algo simple. Así es que empezamos a ofrecer el spritz", dice Sebastián Carlisle, uno de los socios detrás de Salvaje Bakery, panadería de culto en los bordes donde Palermo se hace Chacarita. "Es fácil de hacer y les gusta a todos. Lo servimos en una copa grande, que resulta familiar incluso para los que no suelen tomar cócteles. Y es un trago que acompaña perfecto la comida, que te dura un rato en la mano, por la cantidad de líquido que tiene y también porque lleva mucho hielo, que lo mantiene fresco. Con nuestro sándwich de braseado de cerdo es una combinación genial".

No es lo mismo beber un Manhattan, servido en una copa de apenas 100 mililitros, con un volumen alcohólico de 25% o más, que un spritz, con al menos 300 ml de líquido, al 8% de alcohol. Fue por esto que los cocineros españoles (con el influyente Ferran Adrià entre ellos) comenzaron a beber gin&tonics en sus cocinas, durante la larga jornada laboral, pero servido en grandes copones, con alta proporción de agua tónica respecto del gin y mucho hielo, para que dure todo el servicio. Cuando, en 2009, se dio a conocer el video de "Un día en el Bulli", esas grandes y refrescantes copas comenzaron a multiplicarse en todo España. Como bien dicen en el sitio de Kiwai, un bar de Madrid: "El vaso de tubo (el "trago largo") ha muerto. Ahora el vaso de tipo balón es el rey. Una copa ancha donde los hielos, el licor y el refresco tienen más espacio para mezclarse y desprender todos sus aromas". En Buenos Aires, uno de los templos del gin&tonic es Festival, donde sirven unos 2500 al mes. "A la gente le gusta mostrarse con su copón, llevarlo en la mano, la verdad es que el trago gana mucha presencia. El tamaño grande te permite construir la mezcla de manera cómoda, dentro del mismo vaso, y cuando lo hacés en la barra y el cliente te está mirando, se interesa por lo que hacés. Si a todo esto le sumás que gana en aromas y en expresividad, queda claro que es una muy buena opción, sea para nuestros gin&tonics o para un cóctel como el Trusser, con albahaca, vodka, Aperol, vermut bianco y tónica", dice Sebastián Ramos, jefe de barra de este bar de Palermo.

En tiempos de Instagram y fotos compartidas, de spritz, gin&tonic y mezclas livianas y generosas, el copón tiene todas las armas para conquistar las barras del mundo entero.

Cuatro cócteles recomendados en este formato

  • Ron Cobbler en The Harrison

Un trago frutal y liviano, con ron dorado, jugo de ananá, jugo de naranja, jugo de limón, almíbar, menta fresca y una generosa cucharada de frutos rojos. (Malabia 1764)

  • Gin&tonic de la casa en Aldo's

Un buen ejemplo de cómo esta clásica mezcla inglesa ganó en posibilidades. Lleva gin Gordon's, rica rica (una hierba aromática del altiplano), estrella de anís, jugo de lima y Angostura Bitters. (Moreno 372)

  • Spritz en Salvaje Bakery

Si simple y bueno, dos veces bueno. Aperol (un bitter italiano bajo en alcohol), espumante (puede ser también vino blanco) y soda, para beber con algunos de los mejores panificados de la ciudad. (Av. Dorrego 1829)

  • Zurcher Point en Boulevardier

En esa casa oculta en Villa Urquiza tienen varios cócteles servidos en copón. Entre ellos, esta receta refrescante que lleva Jim Beam, Cinzano Dry, Jägermeister, soda, almíbar, limón, naranja y menta. (Andonaegui 2076)

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