Con acento español: una master class sobre txuletón vasco

Sebastián A. Ríos
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2 de diciembre de 2017  

Sobre la mesa descansa el enorme costillar; a su lado, un cuchillo y un hacha. La composición ejerce una suerte de magnetismo sobre todos los presentes, que a la espera de que comience la clase nos acercamos para levantar y sopesar el hacha, sacar una foto o simplemente para mirar bien de cerca la carne -sus vetas, el hueso, la capa de grasa- e imaginar qué tan ancho será el corte que lo convertirá en un conjunto de txuletones (lomo con el hueso del costillar). Pues de eso se trata este mediodía: son las Primeras Jornadas Gastronómicas del Txuletón Vasco aquí, en el restaurante Sagardi, en San Telmo, y a un costado del salón que nos congrega la enorme parrilla pone música al encuentro con el sonido de las brasas.

Crédito: AFV

¿Pero qué tanto puede decirse acerca de un corte de carne y de su paso por la parrilla?, podría preguntar alguien que recibe la invitación a la master class sobre txuletón vasco que está por comenzar. No yo, por supuesto, que asisto al convite con las mismas expectativa y euforia con que vive un fan el momento en que las luces del estadio se apagan y suena el primer acorde. Tal es así que cuando el cocinero y anfitrión Iñaki Lz. de Viñaspre invite a pasar la mano por la grasa del costillar para apreciar su textura yo seré el primero en estirar el brazo. Como buen parrillero autodidacta, aprendo de mirar, escuchar y probar delante de la parrilla de amigos, conocidos y desconocidos también. Y esta ocasión, presiento, no es para desaprovechar.

Iñaki comienza su master class de acento vasco hablando de vacas viejas. Fundador y presidente del Grupo Sagardi -con restaurantes en nueve ciudades, incluidas Londres, México y Buenos Aires-, lanza la primera de una serie de consignas que van a contracorriente de la gastronomía moderna y que irá dosificando a lo largo del encuentro con la delicadeza de un boxeador. "Los vascos somos el único pueblo del mundo que come el animal mayor, que come vacas viejas", dice, y agrega: "Hoy hay fabricantes de carne, grandes industrias que producen carne para comer y que buscan el crecimiento rápido para que al año, año y medio el animal sea productivo. Cuando comemos una ternera decimos «qué tiernita está», pero lo que buscamos nosotros no es que sea tierna, sino que tenga sabor, complejidad, buscamos valor gastronómico en el producto. Por eso usamos animales mayores".

La cultura del txuletón, explica, está arraigada en torno a un uso diferente del animal, a un uso productivo que va más allá del engorde en el inexorable camino al matadero. "Vacas y bueyes, a los que se ordeñaba cada día sin sobreexploración o que eran animales de tracción cuando no existían tractores. Esos animales habían trabajado toda su vida en el campo o en el caserío, eran tesoro y sustento de la familia, y lo diferente en Euskadi es que cuando se hacían viejos y menguaba su productividad se los mantenía en las mismas condiciones de cuidado y alimentación, pero sin ningún tipo de actividad. Así engordaban, echaban grasa y era el animal que comíamos", cuenta.

Dar con vacunos de 6 a 7 años no es tarea sencilla, reconoce Iñaki. "Nuestro equipo de carniceros hace un trabajo de búsqueda de estos animales alimentados a pasturas naturales en la provincia de Buenos Aires, porque están por fuera del mercado habitual de la carne", agrega. Pero la recompensa es mucha, y no sólo se trata del elevado precio que el txuletón ostenta en la carta del restaurante. "Cuando un animal viejo ha comido natural lo sabemos por su grasa", asegura Iñaki, y acto seguido invita a acariciar la gruesa capa que recubre el costillar que se interpone entre el cocinero y su auditorio.

Paso entonces la mano, que vuelve cubierta de una oleosa y brillante capa de grasa: "Si el animal hubiese sido alimentado a pienso, la grasa sería blanca y no fundiría, porque su temperatura de fusión estaría por arriba de los 40°C. Como ha sido alimentado en forma natural, la grasa es amarilla y funde a la temperatura de la mano: 36°C. Por el tipo de alimentación, además, la carne tiene grasa entreverada, que es lo que va a darnos todos los sabores cuando la cocinemos. Es grasa que huele a campo, a hierba, y no a pienso o establo, como la que proviene de la alimentación artificial".

Acerco la mano a mi nariz y confirmo sus dichos. "Tu grasa me sabe a hierba", canto en voz baja, destruyendo en menos de una estrofa la poesía de Serrat. A mi lado, una colega da pie con su pregunta a una nueva declaración de principios: "¿Maduran las carnes para el txuletón?".

"No me gusta sobremadurar la carne", responde Iñaki, mientras toma envión para demoler uno de los grandes musts de la cocina moderna (y porteña). "El animal tendrá dos o tres semanas desde que lo hemos sacrificado, un tiempo que permite que empiecen a fundirse los gustos de la grasa y de la carne. Hoy hay gente que habla de largas maduraciones -agrega-. Es una tendencia, una moda, pero en realidad más allá de las tres semanas comienza la putrefacción".

Ya embalado en su diatriba, Iñaki amplía el rango de la crítica. "Hay gente que incluso baña la carne con whisky, o un loco que el otro día decía que la untaba con chocolate y la dejaba colgada un año... A ver: hacer el tonto lo puede hacer todo el mundo, es mi opinión y muy humilde, pero para hacer todas esas porquerías uno no necesita una carne buena. Lo puedes hacer con una carne mala, que es lo que terminan haciendo. ¿Os acordáis de la moda de la cocina francesa cuando hacían entrecot al roquefort? Debajo del roquefort había una carne mediocre. Hoy están empezando a hacer eso", asegura mientras, hacha en mano, comienza a cortar el costillar en finas rebanadas de... cinco centímetros.

Diálogo frente a las brasas

En la parrilla hay una cantidad de brasas suficiente como para asar un par de medias reses. En busca de obtener un buen primer plano, el fotógrafo que ha de ilustrar esta crónica está colorado y suda a mares. Los asistentes a la master class estamos a cubierto del vidrio que separa el sector parrilla del salón, pero aun así el poder calórico se hace notar.

"Trabajamos con mucho fuego, porque nuestro objetivo es sellar la carne, que quede como una costra", dice Iñaki, y luego describe cómo es una parrilla a su gusto: inclinada, para que la grasa no caiga sobre las brasas; de varillas de acero inoxidable y no en v ("uve", dice), porque sino la grasa que se estanca en la v se hierve y da sabores negativos a la carne. (Nota mental: cambiar la "uve" de mi parrilla por varillas.)

El primer txuletón es recostado sobre la parrilla y responde con un intenso crepitar. No hay adobo, sal ni nada sobre la carne. ¿Y la sal cuando la pone?, pregunta un ansioso. "Después de haber sellado la carne de un lado, la damos vuelta y ahí salamos", responde el asador. No pasan más de dos o tres minutos desde que Iñaki da vuelta la pieza y baña el lado sellado con una abundante lluvia de sal gruesa: "Usamos sal marina gruesa. Marina porque es mucho menos salada que la de mina, y grano gordo porque nos permite que la carne tome lo que necesita. Si trabajas con sal fina al final lo que estás haciendo es sobresalar la carne", dice, y vuelve a dar vuelta la carne para bañar la cara recién sellada con otra tormenta de sal.

-¿Y no es mucha sal?

-No importa, lo que sobre después se cae. No pasa nada.

-¿Pero con poner la mitad no es lo mismo?

-A mí me da bien así. Es mejor que sobre.

-¿Y cuánto tiempo hay que asar de cada lado el txuletón?

-Nosotros decimos que la parrilla es el "horno irrational". Hoy todos los cocineros está acostumbrados a decir: tengo un horno que le pongo la temperatura, la humedad, el tiempo y no se qué. "Pi-pi-pi-pi" [imita a una alarma] y ya está. Bueno, esto es todo lo contrario. No hay nada que diga cuántos kilos, tiempo, altura, calor... es todo intuición. Al final, asamos con el olfato, con la vista, con el oído. La parrilla es experiencia.

Iñaki finalmente saca el txuletón de la parrilla y lo acomoda sobre una tabla de madera para cortarlo en lonchas que dejan ver un corazón jugoso dentro de una corteza bien cocida. Los presentes damos cuenta de la carne armados con pancitos. Al primer mordisco pienso en hacerme una remera que diga: "La parrilla es experiencia".

Dónde degustar este plato

Se puede probar en Sagardi Cocineros Vascos, que se especializa en pintxos, tapas y txuletón. Queda en

Humberto I 319 (San Telmo) y el horario es de 13 a 16, y de 20 a 0.

Abierto todos los días.

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