Con qué se hace la mortadela

De dónde viene y qué le ponen a uno de los fiambres más antiguos y controvertidos de la historia

25 de diciembre de 2017  • 00:04

A lo largo de la historia, la mortadela ha emprendido un camino lleno de bifurcaciones que sellaron su destino relleno de pimientas y pistachos. Protagonista de fiestas romanas y banquetes renacentistas, se destaca por su origen poderoso; creación de trinchantes mediterráneos al servicio de fastuosas bacanales, con el tiempo se popularizó por toda Italia y fue la carta de presentación de millones de migrantes que cruzaron el Atlántico.

Delicia monárquica primero y fiambre plebeyo después, ¿cómo fue que perdió su alta estima? Los fanáticos la enarbolan y pretenden recuperar su calidad, su brillo perdido y su noble historia. La verdadera mortazza nunca estuvo hecha con carne de caballo, sostienen sus defensores, ¡basta de calumnias! Incluso piden separarla de sus hermanos menos pretenciosos, la infantil salchicha de Viena y el inefable salchichón primavera. ¿Volverá a ocupar el lugar de chacinado exquisito y nutritivo que alguna vez tuvo?

Del Imperio Romano al Renacimiento

Las primera referencia al ancestro de la mortadela aparece en el tratado de cocina grecorromana de Marcus Gavius Apicius, conocido como Apicio, titulado De Re Coquinaria. En su libro segundo, entre 468 recetas, detalla la forma de elaborar el Botulus, famosa pasta de carne de cerdo picada que se embutía en una tripa con especias y se servía como entrante en los banquetes romanos, allá por el año 100 después de Cristo. Se cree que la palabra mortazza proviene del italiano mortaio (mortero), empleado para moler la carne. Establecida como un bocado de príncipes y monarcas, fue el italiano Cristoforo Da Messisbugo, maestro de ceremonias de Alfonso I, duque de Ferrara, quien 1500 años después describió los diversos modos de preparación de la mortadela de carne, la mortadela amarilla y la mortadela de hígado, entre salchichones y albóndigas. Estas recetas se publicaron al año siguiente de su muerte (1548) en el libro Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, y es donde los gastrólogos italianos ubican el origen de la mortadela contemporánea.

¿Qué tiene la mortadela?

La leyenda nunca del todo comprobada asocia su producción con la carne de equino. "La conjetura del caballo se origina en el perfil dulce de su paladar. ¿Será cierto? Omertá", se preguntaba Miguel Brascó en su libro Pasarla Bien (2006), encontrando como respuesta puro silencio. Sin embargo, no sólo las leyes y la cultura, sino también la complejidad industrial para hacer un producto rentable hacen que sea impracticable el uso de carne de equino en su elaboración. Sería igual de ilegal, complicado y costoso que hacer hamburguesas de lombrices. "Lo de la carne de caballo es una leyenda que habrá tenido algo de realidad en épocas de escasez; pero en el país, además de ser ilegal, tampoco sería un buen negocio. Es mucho más cara la carne de caballo que la de vaca", dice la ingeniera en alimentos Viviana Renaud, coordinadora de la unidad técnica de INTI Carnes. Aun cuando la Argentina es uno de los principales productores de carne de caballo del mundo, su destino es la exportación, no el consumo interno. Y el capítulo VI del Código Alimentario Argentino resulta mucho más claro: la mortadela solo puede elaborarse con carne de vaca o de cerdo, nunca de caballo.

Ser o no ser (salchicha o mortadela)

¿Y en Italia, cómo se hace? "La Mortadella di Bologna es de puro cerdo, un embutido típico de la region de Emilia Romagna donde se perfeccionaron los detalles de su receta" , cuenta el gastrónomo y escritor genovés Pietro Sorba. Los italianos son terminantes: en su fórmula no puede haber nada de caballo y mucho menos de vaca, la mortadela de Bologna IGP (Indicación Geográfica Protegida) se produce con puro cerdo.

En la Argentina, técnicamente, se la clasifica como un "embutido cocido", lo mismo que al salchichón con jamón, el salchichón primavera, la salchicha tipo Viena o tipo Frankfurt.

Eso sí, existe una dolorosa certeza, que puede desengañar al más romántico defensor de la mortadela local, y que confirma la ingeniera Renaud: en la industria, la misma pasta que se usa para elaborar las mortadelas populares, se emplea para hacer las salchichas de Viena y las diferentes variantes del salchichón.

En este punto, cada producto se saboriza con diferentes especias y aceites esenciales permitidos, que pueden tener gusto a salchicha de Viena... o a mortadela. "El sabor mortadela que nosotros vendemos es un polvo que se agrega a la masa de la carne", informa Juan Sebastián Favareto, de Hijo de Tigre, una pequeña empresa del rubro saborizantes. Este cronista tuvo acceso a un documento que detalla el contenido del "sabor mortadela" elaborado por una importante compañía del sector. Se trata de un líquido claro que otorga un color naranja oscuro y está constituido por aceite vegetal y tocoferoles, conocidos como E306 o Vitamina E, antioxidante natural que se obtiene del girasol o del trigo, y cumple la función de conservante porque evita la degradación de las grasas, muy presentes en las mortadelas.

Toro viejo y cuero de cerdo

"La mortadela es una emulsión cárnica; una pasta que se forma con proteína de vaca o de cerdo, agua y grasa. Los daditos blancos son de tocino, que proviene de la capa superficial del lomo del cerdo. Es una grasa de calidad que no se derrite durante la cocción", aclara Renaud.

En Bologna, como suelen inflarse el pecho los italianos, esos "taquitos" de grasa se obtienen exclusivamente de la garganta del cerdo, "el más duro y el más apreciado de todos los tejidos adiposos".

Y en la Argentina, ¿con qué cortes de carne de vaca se hace? ¿Usan vísceras? ¿Le ponen de todo, incluso chinchulines? "No, no, eso es más para patés y picadillos", sorprende Renaud: "Para la mortadela se emplean cortes del cuarto delantero de la vaca, en general de bajo valor comercial. También puede ser de toro, aunque este último se utiliza más para el salame. No importa que sean carnes duras, porque se pican muy fino; ni siquiera es un picadillo, es un emulsionado, porque el corte es más finito. Si un salame tiene un picado de 1 milímetro, el de una mortadela es de 0.6 milímetro".

Sigamos. ¿Qué más tiene la mortadela, además de carne, agua y grasa, los pistachos y los extraordinarios y picantes granitos de pimienta negra? "Puede contener almidón de trigo o de papa -sostiene la especialista-, concentrado de soja y sal. No puede haber una mortadela sin sal, porque no podría lograrse la emulsión. Y para conservarla se emplean fosfatos permitidos. Tiene un alto contenido de grasa, eso sí".

Fórmula bolognesa

Otra diferencia importante a la hora de comparar la calidad de la mortadela es la tripa donde está envuelta. Puede ser un envoltorio plástico, como la famosa bochita, que no tiene "cáscara". O puede tener ese cuero característico que se hace con una tripa natural y se endurece tras ser horneada.

Por todas estas razones de tecnología industrial resulta difícil que haya una producción clandestina, artesanal o de pequeña escala de mortadela, y más todavía que se emplee carne de caballo, aclara la especialista del INTI. Es necesario una alta producción y una maquinaria muy costosa para elaborarla.

Este cronista se comunicó con un frigorífico argentino que elabora una mortadela "premium" de acuerdo con la receta de Bologna, publicitada como "pura carne de cerdo sin conservantes". Sin embargo, prefirieron no responder preguntas.

"No hay que pensar mal de los alimentos industrializados", pide Renaud. "Son productos seguros, inocuos y rotulados. Hay que leer las etiquetas. Si uno es, por ejemplo, hipertenso, no consumirlos con frecuencia. Y sobre todo, cuidar que siempre estén refrigerados".

Milanesa de mortadela

"La mortadela de mi negocio es tope de gama", sostiene Daniele Pinna, chef de origen sardo que está al frente del restaurante italiano La Locanda de Recoleta: "Es uno de los platos de fiambre que más se vende, y no porque sea barato, para nada; nosotros usamos una mortadela con pistacho de altísima calidad traída de Bologna". Pinna se enoja cuando se le pregunta por qué no vende mortadela local. "Le ponen de todo menos cerdo".

¿Y cómo la comen en Italia? "Básicamente de dos maneras", comenta Pietro Sorba: "feteada bien finita y colocada en un pan típico como la rosetta o con pizza bianca en Roma, o simplemente cortada en cubos de 2,5 x 2,5 centímetros". Su mejor versión, cuenta Daniele Pinna, es con focaccia, mejor si es al romero, pero hay otras preparaciones donde la mortadela es un ingrediente fundamental: "El famoso tortellini in brodo que se prepara en el norte está relleno de mortadela. Y también se come en milanesa: se corta una feta gorda como un churrasco, se reboza en pan rallado y se fríe", revela el chef y apunta un dato que confirma una de las tantas cosas que argentinos e italianos tenemos en común: "El sánguche clásico de mortadela, que se come por la mañana en los peores bares de Italia, es algo maravilloso".

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