Sabor Caribe: el ron le pone ritmo al verano porteño

Entre destilados blancos y añejos, esta bebida ya suma más de veinte variedades que se pueden degustar en los mejores bares de la ciudad
Entre destilados blancos y añejos, esta bebida ya suma más de veinte variedades que se pueden degustar en los mejores bares de la ciudad Crédito: Paula Salischiker
Rodolfo Reich
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20 de enero de 2018  

Un viaje sin escalas al corazón del verano, a través de botellas y cócteles. Eso es lo que propone el ron en la Argentina, la espirituosa icónica de los países caribeños que invadió las barras con mezclas perfectas para bajar la temperatura corporal. Del consabido Mojito al especiado Zombie, pasando por piñas coladas, Mai Tai, daiquiris o recetas de autor, el ron dice presente en los mejores bares del país. Y lo hace con fuerza renovada: hace tan solo cinco años, dos grandes marcas dominaban el panorama del ron importado en la Argentina. No estamos hablando de dos marcas cualesquiera, sino que son las líderes en venta en el nivel mundial: Bacardi, el ron más popular del planeta; y Havana Club, símbolo unívoco de Cuba y su cultura. Claro que hoy la escena es muy distinta: una barra bien provista tendrá al menos ocho marcas de ron distintas, sumando más de 20 variedades entre destilados blancos y añejos, en una lista que incluye nombres como Barceló (de República Dominicana), Appleton (de Jamaica), Flor de Caña (de Nicaragua), Zacapa y Botrán (ambos de Guatemala) y Santa Teresa (de Venezuela). Un verdadero mapa de sabor que atraviesa al Caribe a través de una bebida.

De la caña a la copa

El ron es hijo de la caña de azúcar. Usualmente se elabora a base de melaza (un subproducto de la industria del azúcar), si bien hay algunos que se preparan fermentando y luego destilando directamente el jugo de la caña. Hay rones ligeros y fáciles de beber, destilados en grandes columnas industriales; hay otros más intensos y complejos, que se elaboran en pequeños alambiques de cobre.

Hay variedades jóvenes, con breve paso por madera, mientras que otros descansan en barricas por varios años, ganando color y profundidad. Lo cierto es que no hay una única receta en el mundo del ron. Al ser elaborado en distintos países, cada gobierno dictamina las reglas que debe seguir su industria. En algunos lugares, por ejemplo, el año que marca la etiqueta es un promedio de edad de los rones que están dentro de la botella. En otros, como pasa con el whisky, el número representa al ron más joven de la mezcla. Están los que usan métodos de solera y los que añejan en barricas únicas; algunos agregan aditivos, otros lo tienen terminantemente prohibido. "En Jamaica somos muy estrictos en la manera de elaborar el ron, no permitimos agregar nada, el añejamiento en barrica es ciento por ciento real, buscamos la calidad por sobre todas las cosas", explicó Joy Spence en su reciente visita a la Argentina.

Ella es master blender de la reconocida marca Appleton, convirtiéndose en su momento en la primera mujer en ocupar ese puesto en la industria global del ron. Hoy comparte ese honor con Lorena Vásquez, master blender de Zacapa, otra de las marcas más prestigiosas del planeta.

"Nuestro cóctel más vendido es el Wadley Daiquiri. La primera versión de ese trago la pensé hace muchos años, una mezcla de ron especiado (uso Bacardi Añejo, al que le agrego tinturas de especias como cardamomo, canela y naranja), con maracuyá, limón, azúcar y Angostura Bitters. Al principio lo servía en copa cóctel, pero hace un tiempo mejoramos la receta con Leo Massa y empezamos a ofrecerla en un copón repleto de hielo picado con un buen manojo de menta. Desde ese momento es un best seller", cuenta Pep Cabral, jefe de barra de Wadley, el bar de Lomas de Zamora que representa la buena coctelería del conurbano bonaerense. "Siempre me gustó mucho el ron. Es una bebida amigable, se lleva muy bien con las frutas, y es perfecto para lograr que gente que usualmente no bebe cócteles se anime a hacerlo", dice.

Auge, caída y resurrección

El ron supo ser la estrella de las barras en años en los que la licuadora era la herramienta más usada en bares de todo el país. A fines de los 90, los tragos más vendidos eran los Daiquiri Frozen, con ron, fruta (pulpa de frutilla de lata, duraznos en almíbar), mucha azúcar, todo licuado hasta tomar la textura y el sabor de un helado. Hoy, esto no solo ya pasó de moda, sino que incluso la mayoría de los bares desterraron la licuadora de barra, a modo de toma de posición ideológica en contra de este tipo de cócteles. "La culpa en realidad no era de la licuadora, sino del uso indiscriminado del azúcar para ocultar el sabor del alcohol, así como la mala calidad de las pulpas de frutas que se usaban. El ron salió muy golpeado de todo esto, mucha gente se alejó de él", dice Pep. Así, por años, el ron quedó eclipsado de las primeras planas por otras bebidas, como el vodka, al principio, y el gin y el bourbon, luego. Pero esto volvió a cambiar, en especial gracias a tres cosas: por un lado, los propios bartenders, dispuestos a defender la clásica bebida caribeña; por el otro, una industria ronera elaborando grandes rones en distintos países del Caribe; y por último, gracias a un trago playero como pocos, que devolvió el ron a los primeros puestos en las listas de venta de bares de todo el mundo, también de la Argentina: el mojito.

"Tengo la oportunidad de trabajar en todo el país, a través de las sucursales de Johnny B Good. Y el ron es la espirituosa que más vendemos", explica Gustavo Brizuela, head bartender ejecutivo de esta cadena que acaba de inaugurar su segunda sucursal en Buenos Aires. "El ron funciona en todos lados. Puede ser la base del cóctel, también lo agregamos a recetas que tienen bases más ligeras como vermut o espumante. Es una bebida muy amable, fácil de beber, que gusta a todo el mundo. Cuando pensamos una receta, primero decidimos qué ron usaremos, si uno ligero o uno más pesado. Luego imaginamos las combinaciones posibles. El ron, por origen y por sabor, se lleva de maravillas con las frutas tropicales, como el ananá, el maracuyá. También la menta, la lima y los cítricos en general. Y ni hablar de las especias, tan propias de la coctelería Tiki".

En Johnny B Good, por ejemplo, dedican los martes a su #Mojitoday, una noche con un 2x1 en versiones propias del clásico cóctel playero. Ese día ofrecen cinco mojitos distintos, desde el Habanero (ron blanco, limón, menta, jugo de piña y soda, el más fresco de todos) al Drake (inspirado en el corsario inglés Francis Drake, suma una infusión de té verde con almíbar de jengibre y menta)m pasando por el clásico, el Caribe (ron dorado, infusión de café, azúcar negra, menta, limón y soda)m y el Ernest, en honor a Hemingway, con agregado de cerezas al maraschino y pomelo.

"Otro de los tragos muy solicitados es el Zombie, nuestra interpretación del clásico Tiki", dice Brizuela. La coctelería Tiki, favorita entre bartenders, reinó en las barras del mundo entre los años 30 y 70 del siglo pasado. Inspirada en Hawai y las costas del Pacífico, incluía enormes bares de escenografía playera, sabores tropicales y decoraciones con flores y sombrillitas de colores. Muchas de las recetas inventadas en aquellos años lograron convertirse en grandes clásicos, en especial el Mai Tai y el Zombie, ambos a base de ron. "En JBG lo hacemos con una mezcla de rones, un falernum artesanal (un almíbar que lleva dos variedades de ron, ralladura de lima, clavo de olor, jengibre y una pizca de pasta de almendra), puré de ananá, jalea de frágola (un concentrado de frutas rojas) y jugo de lima fresca". Como buen Zombie, sale en un mug especial, un tótem de cerámica diseñado especialmente para este lugar, que además se vende como merchandising del bar.

Este verano, los mejores bares aprovechan el ron para hacer una coctelería refrescante. Una zambullida en la cultura y el sabor del Caribe.

Siete botellas para destacar

1 Zacapa: directo de Guatemala, Zacapa es la marca que logró darle al ron la jerarquía de un single malt. Y lo hizo con productos de lujo, de sabores redondos y complejos. Uno para probar: su 23 años, el gran caballito de batalla de esta preciada casa ubicada a 2300 metros sobre el nivel del mar.

2 Appleton Estate: de Jamaica, la isla del reggae y el mar, llega este ron con tres variedades, el Signature Blend, el Reserve Blend y el Rare Blend 12 años. Rones distintos, especiados y elegantes.

3 Botrán: a diferencia de la mayoría, se elabora a base del jugo de la caña de azúcar, no de melaza. Eso le da una intensidad única y potente, en un ron añejado en sistema de solera. En el país se consiguen el Añejo Reserva 15 y el fantástico Añejo Solera 1893 de 18 años.

4 Bacardi: la marca responsable de que el ron protagonice la coctelería mundial. Este gigante de la industria se reconoce como pionero del estilo cubano, si bien -tras la Revolución Cubana- ya no se elabora en la isla del Caribe. Es el que más variedades tiene en la Argentina.

5 Flor de Caña: llega de Nicaragua con uno de los porfolios más amplios y versátiles. El blanco, con mezcla de rones de hasta 4 años, es uno de los más sabrosos del mercado. Lo mismo sus ultrapremium, como el Centenario 18 años.

6 Barceló: desde el blanco, perfecto para coctelería, hasta un Imperial, ideal para un regalo de lujo (por la preciosa botella pero también por la calidad), La República Dominicana también tiene mucho para ofrecer.

7 Santa Teresa: con un perfil más bajo pero productos de calidad, Santa Teresa representa a Venezuela a través de rones que van desde colores traslúcidos a otros de un cobrizo profundo. El Claro es una gran opción a la hora de preparar uno de los mejores Mojitos posibles.

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