Tres ingredientes: paciencia, flores y deseo

Las flores quizás sean uno de los más bellos símbolos del agasajo y la alegría
Las flores quizás sean uno de los más bellos símbolos del agasajo y la alegría Crédito: Kalil Llamazares
Francis Mallmann
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28 de enero de 2018  

Hace pocos días, cámara en mano, un periodista me preguntó cuáles son los tres ingredientes para una buena comida y contesté: paciencia, flores y deseo.

Paciencia, porque generalmente los procesos de cocina requieren de ella, algunos porque se extienden por horas en cocciones lentas, ya sea de fuegos, cacerola u horno. También en las cocciones cortas y rápidas el instinto de espera frente a esos pasos breves de acción en un churrasco o pescado a la plancha le dan el tiempo y punto correcto al producto, que solo necesita exactitud para reflejar lo mejor de sí. Si al churrasco o pescado lo damos vuelta todo el tiempo, no lograremos ese punto heroico en el que se extiende la verdadera calidad que contiene. Es decir que la ansiedad no es buena amiga de nuestro oficio y queda demostrado que la recetas extensas y las breves necesitan de la más alerta atención y paciencia.

Flores, porque quizás sean uno de los más bellos símbolos del agasajo y la alegría. En la mesa, un homenaje de flores es una forma de decir que ese día al sentarnos a comer y beber queremos cortejar galantemente ese encuentro con un ramo que irradie el verdadero cariño que queremos compartir.

Deseo, porque es el motor del mundo, sin él no hay vida, muchas veces está atado primariamente a una connotación sensual; sin embargo, el deseo se extiende por todos los aspectos de nuestros días, desde el trabajo a la amistad, desde el deporte hasta la lectura. Todos vivimos el deseo de formas muy diferentes, pero es innegable que provoca ese fuego que nos lleva a caminar hacia adelante en los diferente escenarios de nuestros días, donde se van mezclando las diversas actividades que colman el día. El deseo corona nuestro espíritu en el logro y también enciende nuestro hacer para reintentar cuando caemos.

Agrego a la lista: la simpleza. Ella va cobrando fuerza y contenido a medida que crecemos, ya que la simpleza tiene como ingrediente principal la sabiduría del despojo, de lo mínimo, del descarte. Cuando somos jóvenes nos cuesta reconocer aquellos rasgos sencillos que le dan calidad a todo lo que nos rodea. La sencillez se ve al vestirnos, al hablar, al elegir y también al poner la mesa y cocinar. La simpleza muchas veces es muy difícil de lograr, porque para que brille con toda su intensidad debemos ir sacándoles máscaras a los disfraces y capas inútiles a los hechos que van formando el lenguaje de nuestra vida.

Es verano, preparo un almuerzo a la fresca de la sombra de la palmera; es tan bella, la rodea una mesa y sobre su tronco crecen unos enormes helechos que cuelgan y se mueven con la brisa. Somos veinte para almorzar. A una distancia prudencial pongo mi cocinita de leña de Cachi, Salta. Mientras, logro tener unas brasas abundantes para cocinar un risotto bianco al que agregaré trozos de salmón al final. Dispongo la mesa.

No necesito flores, tengo la palmera y los helechos. Pongo individuales negros cubiertos y unas enormes servilletas blancas. Un vaso para agua y una copa de vino para el tannat o el albariño de las colinas. Como paneras uso unas hojas de palmeras que dispongo en el centro de la mesa muy lustradas y brillantes por un trapo mojado.

Le agrego limones a la mesa, son un símbolo de frescura. Mis invitados ya sentados toman vino y comen pan con manteca de anchoas y salvia. Estoy de pie con los ojos fijos sobre mi risotto; mientras lo revuelvo, la temperatura de las brasas está perfecta, irradia un calor sobre la cacerola que lo hace hervir suavemente. Agrego el queso parmesano y finalmente el salmón, ya fuera de las brasas.

Lo sirvo en platos hondos, está jugoso y brillante y los granos de arroz mantuvieron una perfecta tenida de cocción.

Un día de gloria, coronado por la sencillez.

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