El efecto latino ya está en boca de todos

La inmigración también llegó a la cocina: areperías venezolanas, tacos mexicanos, tiraditos peruanos y espressos de Guatemala conquistan la ciudad
La inmigración también llegó a la cocina: areperías venezolanas, tacos mexicanos, tiraditos peruanos y espressos de Guatemala conquistan la ciudad Crédito: Paula Salischiker
Rodolfo Reich
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3 de marzo de 2018  

"Descubrí la cocina latinoamericana yendo de vacaciones a Colombia, Perú, Bolivia. De cada experiencia me quedaron los sabores grabados. Y acá, en Buenos Aires, recupero parte de todo eso yendo a comer a restaurantes peruanos alrededor del Abasto, también a Palermo", cuenta Agustín Cowper Coles, diseñador gráfico y fotógrafo en Color Llama Studio. "Es mi primera vez en iLatina. Y el lugar es genial. Por un lado, la música, el trato de la gente, el ambiente, todo te lleva a Latinoamérica. Pero la comida, si bien reconocés algunos ingredientes, como el patacón (el plátano frito), está varios niveles por arriba, con una presentación y una complejidad maravillosas", cuenta, mientras comparte una mesa con amigos.

Siempre se dijo que la cocina argentina desciende de cocinas europeas. Están ahí, a flor de paladar, las costumbres italianas y la herencia española, junto a influencias judías y árabes, alemanas e inglesas. Sobrevolando esto, la prestigiosa técnica francesa, enseñada en las escuelas gastronómicas de todo el país. Pero este discurso eurocentrista parece hoy anticuado. Desde hace ya un tiempo, la Argentina dejó de mirar (solo) a Francia, Italia y España para reconocerse como parte de Latinoamérica, con cocineros, productos y propuestas que dan color y sabor a los mejores platos del país.

"Nosotros teníamos una influencia europea gigante en nuestro modo de pensar la cocina", admite Fernando Rivarola, chef y propietario junto a Gabriela Lafuente de El Baqueano, restaurante que este año festejará su primera década de vida. "Primero, porque venimos de familias inmigrantes europeas, segundo por que habíamos estudiado y trabajado en restaurantes de Europa. Y, tercero, nuestros principales referentes eran de allá, chefs de Francia primero, de España luego. Era lógico que comenzáramos emulando esto en nuestros platos. Luego nos pasó algo maravilloso: a través de congresos y ferias encontramos la puerta a Latinoamérica. Comprendimos que toda la región comparte muchísimas cosas, desde preparaciones hasta productos, pero además ecosistemas. También surgieron nuevos referentes. En Perú, Gastón Acurio, con su filosofía de la gastronomía como arma de revolución social. En Brasil, Alex Atala, que piensa la cocina como herramienta social. Y Enrique Olvera, en México, colocando la gastronomía en el lugar de patrimonio de la humanidad. Con el ciclo Cocina sin Fronteras apostamos a eso, a redescubrir productos autóctonos junto al intercambio entre países y profesionales de la región. Viajando y encontrando los nexos de las distintas cocinas de Latinoamérica", afirma el chef de uno de los mejores restaurantes del país.

Fuente: LA NACION

En días en que la inmigración está -otra vez- en las primeras planas nacionales, lo que realmente está en boca de todos son los sabores de los países vecinos. Con Buenos Aires como epicentro, pero replicándose en otras ciudades del país, se multiplican las ofertas gastronómicas que remiten a Latinoamérica, desde las callejeras a las más sofisticadas. Areperías venezolanas compiten con cebicherías peruanas. Los tacos de maíz se expanden a la par de salteñitas bolivianas y pupusas salvadoreñas. Mientras los baristas colombianos preparan espressos con granos de Perú y Guatemala, en los restaurantes veraniegos se sirve sauvignon blanc de Chile. Y no se trata tan solo de propuestas "étnicas", sino de que estos sabores traspasan fronteras: el restaurante Oviedo, emblema de la mejor tradición ibérico-porteña, tiene en su carta un perfecto ceviche peruano; la parrilla Las Lilas ofrece un tiradito, mientras que decenas de hamburgueserías de Palermo se rinden al guacamole y al cilantro. La Argentina sucumbe, con alegría, a una latinoamericanización de su cocina.

"Vine para estudiar cocina y me quedé trabajando", explica el colombiano Santiago Macías, creador hace diez años de iLatina, restaurante que demostró cómo la cocina latinoamericana puede competir, en precio, complejidad y delicadeza, con lo mejor de la influencia europea.

Todo empezó en Bariloche, si bien la fama les llegó con la mudanza a la preciosa casona de Villa Crespo, donde están desde el año 2012. Su menú degustación incluye delicias como un encocado con pesca de temporada, calamares y coco; unas mollejas en ají panca y naranja asada sobre elote cremoso; o un cachete de res en café colombiano y panela. Los siete pasos salen $1800, y puede sumarse un maridaje con una selección de los mejores vinos del país. "Todo esto responde en primera instancia a la inmigración. Gente que viene de países limítrofes o cercanos, que quiere comer aquello que comía en sus tierras. Hoy se ven muchas más cosas de Bolivia, de Paraguay, también de Venezuela, Colombia, de todo Centroamérica, obviamente de Perú, que en la época en la que llegué yo. Antes, encontrar cilantro era difícil, hoy es simple. Todo esto llevó a que se revaloricen productos que son argentinos, pero que no estaban presentes en la ciudad, sino solo en pequeños lugares del país, como las frutas tropicales de las yungas. Incluso muchos restaurantes que antes tenían un enfoque más europeo empezaron a sumar tintes latinos", asegura Santiago.

Según Macías, la influencia latinoamericana se impuso de diversas maneras. "Muchos de estos inmigrantes se sumaron en las cocinas de los restaurantes, aportando conocimientos. Luego aparecieron lugares referentes, que funcionan como banderas. La Mar, Tanta, el propio iLatina, donde mostramos nuestra identidad. Y la Argentina tiene una postura abierta a recibir estas distintas colectividades. A fin de cuentas, la gastronomía es una expresión cultural que refleja lo que está sucediendo en la sociedad".

Los ingredientes clave para los platos de I Latina
Los ingredientes clave para los platos de I Latina

Bueno y variado

Una guía gastronómica que englobe las propuestas latinoamericanas en Buenos Aires debería abarcar desde Liniers, con su barrio boliviano (donde se consiguen distintas papas, maíces multicolores, hierbas frescas) hasta Once, con restaurantes peruanos como el fantástico La Conga, con su kilométrico menú criollo, también los cebiches fritos de Quechua o el pollo a la brasa de Mamani. Del otro lado del espectro, brillan lugares de lujo como el increíble Osaka, donde Eddie Castro exhibe la mejor cocina nikkei del país; o Sipan, que hace unos días presentó el nuevo menú ideado por el genial José Castro Mendivil. Las arepas están presentes en ferias y en pequeños restaurantes, con lugares como Arepera Buenos Aires o Guaica, en el microcentro, donde suman platos y sopas venezolanos. Cada día surgen microemprendedores latinos, con productos como la goma de mandioca de Tapioca Buenos Aires o las tortillas de maíz nixtamalizado de Las Tortillas de Pancho Villa. Muchos estudiantes disfrutan un arroz con menestra en Rincón Ecuatoriano mientras que en Cuba Mía suenan bachatas y se come ropa vieja. El pastel de feira de Boteco se disfruta aún más en el patio de este restaurante brasileño, y luego se puede seguir la noche en Caracas, el bar de la creciente comunidad venezolana. Y ni hablar del fenómeno del café de especialidad, que debe mucho de su éxito a Latinoamérica. "Si bien se pueden conseguir cafés de todas las zonas cafeteras del mundo, la presencia latinoamericana protagoniza las preferencias locales. Brasil ha dado en los últimos años un giro hacia la calidad y produce microlotes de cafés especiales que obtienen medallas en las competencias mundiales. Colombia fue el primer país que comenzó a procesar el café a través del método lavado, una manera de obtener atributos más complejos y sabrosos en la bebida final. Al mismo tiempo, Perú comenzó a mostrar sus pequeñas producciones ganando todas las medallas", cuenta Sabrina Cuculiansky, creadora de la Feria Exigí Buen Café. "Hoy la propuesta del café especial se puede probar en más de cincuenta reductos en donde los baristas, un centenar, llegan de numerosos países cafetaleros, donde se destaca el conocimiento de los colombianos", asegura.

Luciana Ravizzi está fascinada con el nuevo lugar que encontró cerca de su casa, en San Telmo. El restaurante se llama 13 Fronteras, atendido por su dueño y cocinero estadounidense, pero especializado en sabores y cocinas de toda Latinoamérica. "Un día pasamos por delante con mi marido y nuestro bebé, y nos llamó la atención. Luego miramos por redes sociales, vimos de qué se trataba y vinos a probar. Desde entonces, me convertí en habitué, no puedo dejar de venir". Bailarina clásica, Luciana vivió 20 años en Europa, y hace poco volvió a la Argentina. "Afuera probé comidas de todo el mundo, pero nada como esto. Cada plato nuevo que me sirven, es como un juego para descubrir qué ingredientes lleva. Nos encanta; el lugar es económico pero logra una experiencia de alta categoría. Y el dueño, que conocimos charlando acá, es una gran persona". El destinatario de tantos elogios es Dave Soady, que hace tres años vive en la Argentina. "Vine en auto, desde Washington DC, atravesando 13 fronteras para llegar", dice, explicando así el nombre del lugar. En ese viaje, conoció los sabores latinos que reinterpreta en San Telmo: hay papusas salvadoreñas de chivo, queso y porotos; sopa de banana y maní, humitas rellenas de langostinos, palmitos y palta o cebiche de chernia, entre más opciones. "Me enamoré de esa diversidad, y de un elemento que es común a la región: la apertura de la gente, el contacto, el concepto de amistad", afirma. Según Dave, el hilo conductor que une a la cocina en Latinoamérica es la historia y cultura que hay detrás de cada receta. "Los platos tienen base en ingredientes originarios, en la historia de cada lugar", afirma.

Ya es vox populi: decenas de camareros en muchos de los restaurantes de la ciudad porteña provienen de distintos países de Latinoamérica. Se oyen entre las mesas los acentos de Colombia y Venezuela, también de Perú y Ecuador, Chile o México. Frente a la idea de que se trata de un tema de ahorrar costos, los cocineros aseguran que, en la mayoría de los casos, no es esa la razón. "Tenemos colombianos y mexicanos en el servicio, así como argentinos. Y no se trata de ahorrar: el que entra tiene su documento, está en blanco y cobra lo mismo que el resto. Pero descubrimos que muchas veces los latinos tienen mayor vocación de servicio, sin perder nunca la sonrisa. Son amables, gentiles, menos 'duros' de lo que solemos ser nosotros", asegura Daniel Hansen, a cargo de La Pecora Nera, el restaurante italiano de Recoleta. Según datos de la Dirección Nacional de Migraciones, la mayoría de los inmigrantes llegados en la última década son de países latinos, con Paraguay, Bolivia, Perú, Colombia y Venezuela a la cabeza. Muchos llegan para estudiar en el país, y trabajar en restaurantes es una salida laboral efectiva. Según integrantes del grupo de Facebook Club de Cocineros (que reúne a dueños de restaurantes y cocineros), los latinoamericanos suelen ser "más responsables y se los ve más motivados", "saben muy bien inglés, crucial para el turismo" y "se quedan más tiempo en el trabajo". De hecho, hoy, aseguran, ante una búsqueda de personal, al menos el 30% de los CV que reciben corresponden a inmigrantes.

En San Telmo, 13 fornteras ofrece un menú con variedad de toda Latinoamérica
En San Telmo, 13 fornteras ofrece un menú con variedad de toda Latinoamérica

La influencia latinoamericana es más intensa dentro de las cocinas, donde suman riqueza y conocimientos a los mejores restaurantes. "En Tanta, tenemos gente de todos los países: un chico es de Brasil, mi jefe de cocina es venezolano, hay otros de Colombia, varios argentinos, el Jr. Sous Chef es boliviano. Y cada uno aporta muchísimo. Estoy convencido de que, cuando hay mucha inmigración en una cocina, encontrás ese lenguaje en común que potencia lo que hacés", dice con orgullo de su equipo el arequipeño Anthony Vázquez, al frente de la más importante apertura de cocina peruana de este 2018. Tanta es parte del emporio gastronómico de Gastón Acurio, y en Buenos Aires abrió como parte de la misma sociedad responsable de La Mar. "Ofrecemos la cocina cotidiana del Perú actual en complicidad con los sabores porteños. Sobre esa idea están construidos los cimientos de Tanta. En Perú hacemos el asado con puré, que es un estofado. Acá lo preparamos con peceto, como un estofado que todos reconocerán como propio, aunque es bien peruano. Son platos grandes pero no caros, porque Latinoamérica también representa eso, que te dan de comer con mucha generosidad", dice Anthony. Y culmina: "Cuando vine por primera vez a la Argentina, lo hice con miedo. Pensé que no había productos para trabajar, creí que iba a ser muy difícil. Pero sucedió lo contrario. Me enamoré de la ciudad, con gente de todo el mundo, que nutren a la gastronomía. Un país que solo se mira a sí mismo, pierde la capacidad de entender qué sucede en su región. Por suerte -sonríe- no es lo que pasa acá".

El plato fuerte de cada país

Venezuela

Arepera Buenos Aires o Guaica ofrecen arepas y sopas. En el bar Caracas se junta la comunidad venezolana

Perú

Imperdibles La Mar y el flamante Tanta, con tiraditos y cebiche de primera calidad

Brasil

En el restaurante Boteco, lo que más sale es el pastel de feira y los cafecitos

Un poco de todo

En San Telmo, 13 Fronteras ostenta un abanico de sabores latinoamericanos

Producción de Gabriela Ballesi

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