Buena vida en la bella Provenza

Francis Mallmann
Francis Mallmann PARA LA NACION
Crédito: Kalil Llamazares
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11 de marzo de 2018  

Cuando prendí la vela la casa ya estaba casi oscura. Tenía dos candelabros más puestos en la mesa cerca de la chimenea. Era mi primera noche en la casita de Provence, a escasos doscientos metros de mi restaurante subiendo por un serpenteante camino de tierra. La encontré un día caminando en lo alto de una colina, rodeada de enormes robles que daban buena sombra en verano. Me dijeron que era una antigua casa de cazadores. Estaba arrumbada, con sólidas paredes de piedra. Tenía tres ventanas y dos puertas. Todo conducía a una única habitación de 8x8. La arreglé con ilusión. Estaba muy lejos de los tendidos eléctricos por lo que no tendría electricidad; como casi todos los lugares donde vivo. Vivir en lugares remotos se paga con velas de noche.

Un vecino que me daría agua se arrepintió por lo que un camión me trae agua una vez al mes y la enorme bañadera que tengo frente a la cama quedará en desuso, ya que no me parece bien usarla con agua transportada sobre ruedas. La cocina es alargada debajo de una ventana y las mesadas están hechas con maderas antiguas de un granero de pinotea, frente a la cocina hay un elongado mostrador alto con estantes, que sirve de mesa de desayuno con banquetas, biblioteca y mesa de trabajo; pintura o costura.

No demoré demasiado en recorrer los mercados de los distintos pueblos y llenar mis frascos con todo tipo de arroces, lentejas, porotos, alubias y granos. Hay un corazón que late de una forma diferente en la Provenza, como si una voz añosa juntara el testimonio de estas tierras hirsutas con las voces de su historia prendadas en el arte y el sabor. Un torrente de mercados callejeros evidencia su cultura de cocina y se encuentra un mismo caudal de delicias arraigado en la veneración al cultivo en cada pueblito o en Aix, Uzes, Nimes o Arles.

Esa mañana había visitado el mercado de Aix con el comienzo de la temporada de los espárragos blancos y alcauciles globo. En mis canastas también junté un atado grande de mejorana, una bolsa de papas ratte, ajo nuevo, sal de mar, manteca casera, mermelada de damascos, panes de horno de barro, tomillo y laurel.

Los espárragos los cociné pelados y atados parados dentro de la cacerola con las puntas apenas fuera del agua para que mantengan una insinuación crocante o buena tenida de cocción. Los alcauciles también hervidos con rodajas de limón para evitar su oxidación. Un puré hecho con las pequeñas ratte tenía generosa manteca y desbordaba una extrema cremosidad, y lo conservaba al baño María cubierto con un papel blanco encerado y enmantecado.

Afuera, debajo del roble, tenía tres lámparas de kerosene colgadas de las ramas sobre la mesa dispuesta con antiguos y gastados platos azules y blancos de Meissen inspirados en las antiquísimas porcelanas de manufactura china importadas por la Compañía Holandesa de las indias orientales (el azul por los años era tenue y lavado). Mi pequeña parrilla salteña estaba de lado, llena de brasas de carbón. Los invitados llegaron y comenzaron a tomar vino rosado local mientras yo comenzaba con los últimos pasos de cocina. Los alcauciles enteros y cocidos los aplasté sobre la mesada con la mano con sus pétalos en flor hacia abajo, los di vuelta rociándolos con aceite de oliva y mejorana para luego disponerlos boca abajo otra vez sobre la parrilla buscando crocantez, los espárragos gruesos como un palo de escoba fueron pintados con manteca clarificada y corrieron la misma suerte dorándose y tomando el sabor de las brasas. Todo fue servido al mismo tiempo con el puré dentro de unas cazuelas de tierra y una enorme ensaladera de madera de olivo con verdes y unas finas rodajas de jamón de bayonne.

La vida de sol, en la bella Provenza.

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