Cocina emotiva: en busca de los sabores perdidos

Los cocineros Mauro Colagreco, Tomás Kalika y Andoni Aduriz se dieron cita en París para una cumbre gastronómica de 9 pasos y un menú basado en sus recuerdos de infancia
Los cocineros Mauro Colagreco, Tomás Kalika y Andoni Aduriz se dieron cita en París para una cumbre gastronómica de 9 pasos y un menú basado en sus recuerdos de infancia Fuente: LA NACION
Alfredo Sainz
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10 de marzo de 2018  

PARÍS.- Un rescate emotivo en la cocina o un viaje a los sabores de la infancia. Así podría definirse a la cumbre gastronómica que reunió el último sábado en París a tres de los cocineros más reconocidos del mundo que, siguiendo los pasos de Marcel Proust y su famosa madalena, apuntan a recuperar los primeros recuerdos asociados a la comida en familia y, a la vez, buscan potenciar la presencia del vino argentino en Francia de la mano de Catena Zapata, la bodega pionera en llevar el malbec al mundo.

La elección de París, la ciudad en la que Proust escribió el famoso pasaje en el que el protagonista de En busca del tiempo perdido probaba una madalena que inmediatamente le traía el recuerdo de las noches en las que su madre subía arroparlo antes de dormir, no es casual. Y tampoco fue casual la elección de los tres nombres convocados para ponerse detrás de este encuentro bautizado como "La cuisine émotive": los argentinos Mauro Colagreco y Tomás Kalika y el español Andoni Aduriz, que comparten una búsqueda en sus raíces gastronómicas.

A pesar de haber nacido en La Plata, Colagreco jugó de local en la comida, ya que GrandCoeur -el lugar que albergó a este encuentro culinario- es el segundo restaurante suyo en Francia. El primero es Mirazur que abrió sus puertas en 2006 en plena Costa Azul y en la actualidad cuenta con dos estrellas Michelin (el mayor galardón del mundo gastronómico) y está considerado el cuarto mejor restaurante del mundo. GrandCoeur, por su parte, abrió hace dos años en Le Marais, un barrio de moda de la capital francesa que hoy vive una explosión de restaurantes, galerías de arte, pequeños bazares y tiendas de diseño.

"La cocina que hacemos todos muchas veces surge de los recuerdos y de lo que uno ha vivido, aunque cada uno con su interpretación. Andoni parte de una cocina basada en la tradición vasca, pero también abierta al mundo. Tomás está muy focalizado en los recuerdos de los platos que le preparaba su abuela y toda la herencia familiar judía. Y en el caso mío, un factor fundamental son los recuerdos lejanos de infancia que fueron tan importantes para mí cuando me tuve que ir a vivir a fuera, lejos de los afectos. La memoria devuelve sabores casi olvidados y siempre es maravilloso trabajar para recuperarlos y poder viajar en el espacio y en el tiempo adonde uno quiera", asegura el cocinero argentino más famoso en el mundo.

Andoni Aduriz, por su parte, está considerado como el impulsor de la mayor renovación de la cocina vasca. Su restaurante Mugaritz, ubicado en la ciudad de Rentería, obtuvo dos estrellas Michelin y hace más de una década figura en el top ten del ranking The World's 50 Best que reúne a los 50 mejores establecimientos gastronómicos del mundo.

Andoni además es reconocido en el mundo gastronómico como un teórico capaz de unir la ciencia y la cocina, y un pionero en materia de investigación y desarrollo a partir de su trabajo junto con biólogos, ingenieros y artistas. "Nosotros somos un restaurante de búsqueda, no de certezas. La propuesta de Mugariz se podría reducir en invitar al cliente a que venga a buscar con nosotros, pero sin perder de vista que para romper con algo también se necesita conocer lo que se busca romper", explica el cocinero vasco.

Tomás Kalika también construyó su carrera en la cocina a partir de las raíces familiares. En su caso, el objetivo de Mishiguene -el restaurante porteño en el que Kalika está asociado con Javier Ickowicz, el dueño de Nucha- es reinventar los clásicos de la comida judía que aprendió de su abuela. "Vengo de un hogar de inmigrantes polacos y rusos y me propuse recordar sabores de la memoria emotiva", asegura.

El menú

Para el encuentro, los tres cocineros decidieron maridar sus creaciones con los vinos de Catena Zapata, la bodega que hace más de treinta años y de la mano de Nicolás Catena se puso al frente del desembarco del vino argentino en el exterior.

El menú diseñado a seis manos constó de nueve pasos e incluyó platos de la cocina judía, vasca y un final bien argentino con un panqueque con dulce de leche by Colagreco.

Andoni Aduriz eligió comenzar con un jamón ibérico de bellota seguido por un tartar de carne con huevas de besugo y caviar y un txangurro (una variedad vasca de mariscos) con macadamia. "En Euskadi, el txangurro es un plato que absolutamente presente. Forma parte de nuestra cultura culinaria", explicó el vasco que es uno de los principales exponentes de la cocina de vanguardia a nivel mundial.

Kalika optó por una selección de platos de la cocina judía tradicional. Así por la mesa de GrandCoeur la pasta de berenjenas babaganoush y la popular sopa borsch, elaborada en base a remolachas. "Lo que siempre busco con mi cocina es ofrecer una nueva visión sobre los platos que aprendí a disfrutar desde chico en mi casa", explica el cocinero de Mishiguene.

Por su parte, Colagreco se inclinó por un plato de bacalao con garbanzos y papas, en un homenaje a la cocina de su abuela Amalia, una vasca nacida en la ciudad de Bilbao que llegó a la Argentina con apenas dos años. "Cuando mi abuela nos dejó, nos dimos cuenta de que prácticamente no nos habían quedado sus recetas, pero sí conservamos los sabores, que hoy intento recrear desde mi cocina", explicó Colagreco.

Los vinos a su vez fueron seleccionados por Laura Catena Zapata, la directora ejecutiva de la empresa, con un foco puesto en los grandes malbecs de la bodega. El precio del menú fue de 90 euros a lo que se sumó un suplemento de 25 euros para el maridaje con los vinos de Catena.

"Siendo Mauro y yo argentinos la elección del vino argentino era algo obvio, porque creo que tenemos la obligación de seguir llevando nuestro producto al mundo. Lo que está sucediendo en materia de desarrollo de vinos en la Argentina es revolucionario y es algo que debemos mostrarlo y exponerlo en cada oportunidad que tengamos", asegura Kalika.

Potencial de exportación

Colagreco, por su parte, destaca el potencial que ofrece el vino argentino aún en mercados complicados y de muy difícil acceso para la competencia extranjera como es el francés. "El mercado francés no es fácil pero estoy convencido de que existe el potencial. De hecho en Mirazur tenemos muchos vinos argentinos y creo que el hecho de que yo sea un cocinero argentino ayuda a que salgan más".

"Hay un factor en la gastronomía que no hay que perder de vista que es la sustentabilidad cultural. Si tomamos cualquier terroir del mundo se descubre que los vinos que se producen en ese lugar hoy se consumen en todo el mundo y este factor contribuyó a una mejora en la calidad del producto. Los grandes vinos del mundo más allá de mostrar un paisaje y una esencia en particular, también lo comparten con el mundo. La paradoja actual es que los grandes vinos van soltando lo local y se van haciendo cada vez más globales. Y bajo esta lógica, estoy convencido de que Catena Zapata tiene que estar en París", asegura Aduriz.

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