El lúpulo, la clave del sabor de la cerveza

El lúpulo es el encargado de otorgar el amargor y el sabor a la bebida
El lúpulo es el encargado de otorgar el amargor y el sabor a la bebida
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21 de marzo de 2018  • 05:00

EL BOLSÓN.- Por la ruta nacional 40, 120 kilómetros separan la ciudad de San Carlos de Bariloche de El Bolsón . Montañas y bosques de notofagaceas y coníferas se funden en la templanza de aguas como el lago Gutiérrez, el Mascardi y el Guillelmo, atravesando las localidades de El Foyel y Los Repollos.

Tierra de cultivos de frutas finas, aromáticas y hortalizas, los productores cosechan entre fines de febrero y marzo el Humulus lupulus o lúpulo. Al llegar a la ciudad, de unos 40.000/50.000 habitantes según los pobladores, y atravesando cortinas de álamos que sirven de protección a los vientos patagónicos, surgen las primeras plantaciones sembradas en perfectas hileras. Tan importante es el cultivo en estas tierras que cada año lo celebran con una fiesta nacional que en febrero tuvo su 44° edición.

Trepadora, esta enredadera crece en forma helicoidal entutorada en hilos y/o alambres hasta llegar a una altura de más de cinco metros. Si de referencias se trata, muchos asocian este producto con la cerveza porque es en la principal industria alimenticia donde se utiliza hasta ahora.

"Hay una oportunidad muy grande en desarrollar plantaciones de lúpulo aquí en la Patagonia", dijo Luis Dimotta, director de Calidad y Procesos de cervecería Quilmes, compañía que adquiere lúpulo de la zona.

La ventaja de la Patagonia está dada por los días largos en verano, ideal para el lúpulo. Lo aconsejable es cultivar esta enredadera, familia de las cannabáceas, en los paralelos 40 y 50 (pudiendo extenderse a 35-55 dependiendo de la variedad). El Bolsón se ubica en el 42. Además, requiere de suelos fértiles, buena provisión de agua de riego y sol.

Los contras de la región son el viento (saneado por la elección de terrenos ubicados en la profundidad del valle) y las heladas, sobre todo en la primavera tardía, cuando los ápices de la planta deben ser cuidados al máximo.

La ventaja de la Patagonia está dada por los días largos en verano, ideal para el lúpulo
La ventaja de la Patagonia está dada por los días largos en verano, ideal para el lúpulo Crédito: Gentileza Luis Dimotta

Usos del lúpulo

Hace un par de años, la marca regional de helados Jauja comenzó a ofrecer dos sabores con lúpulo: uno de la variedad Cascade y jugo de naranja exprimido, y otro de la variedad Spalt con crema y frambuesas.

"Después tiene usos dermatocosméticos por su contenido en zinc", explicó la licenciada en nutrición Cristina Maceira, quien además agregó que contiene propiedades antioxidantes por su contenido en polifenoles, antibactericida y bacterioestático.

Contra lo que muchos piensan, el lúpulo no sólo otorga el amargor a la bebida, sino también su aroma y flavor característico. Además, tiene un rol clave en la estabilización de la espuma. Para producir la cerveza se utiliza la flor femenina del lúpulo sin fecundar (llamadas frutos o conos) y los individuos masculinos se utilizan para fines de mejoramiento genético, es decir para obtener polen y así poder realizar cruzamientos.

El lúpulo cumple un rol clave en la estabilización de la espuma
El lúpulo cumple un rol clave en la estabilización de la espuma Crédito: Gentileza Luis Dimotta

Una chacra en el camino Mallín Ahogado

Los bosques de coníferas desaparecen al llegar a una plantación de 19 hectáreas, ubicada en una localidad que se encuentra 15 kilómetros de El Bolsón. El aroma de la planta invade cuando uno circula entre las parcelas bajo el cielo celeste: al levantar la vista se observan los conos o flores aún sin cosechar.

Según explicaron los especialistas, el cultivo tiene dos momentos importantes: en octubre se entutoran las guías en los hilos (que habrán sido previamente colocados en julio y agosto), y en febrero y marzo se realiza la cosecha.

El productor Marcelo Martínez, dueño de la chacra, dijo: "Gracias a las condiciones climáticas de la Patagonia entre el paralelo 40° y 50° hay buenas perspectivas para continuar creciendo, incluso hasta producir lúpulo para todo Sudamérica".

La primera parte de la recolección es manual: se corta en la base y en la parte superior
La primera parte de la recolección es manual: se corta en la base y en la parte superior Crédito: Gentileza Luis Dimotta

La primera parte de la recolección es manual: se corta en la base y la parte superior: las plantas caen y son acomodadas sobre un acoplado tirado por un tractor. De allí, son transportadas a una procesadora donde los conos se separan de las hojas y deberán ser deshidratadas en secaderos especiales de gran caudal de aire hasta alcanzar una humedad del 10%. Luego los conos se prensan, se colocan en bolsones y se guardan en cámaras antes de ser peletizados.

Los pellets constituyen un producto estable, que puede ser almacenado por períodos prolongados (hasta 3 años) sin resentir su calidad de manera significativa y luego se distribuyen a las cervecerías que Quilmes tiene en Tucumán, Corrientes, Mendoza, Zárate y Quilmes.

"Somos una agroindustria", dijo Pablo Querol, vicepresidente de Asuntos Corporativos y Legales de Quilmes, y agregó: "Todos nuestros productos nacen en el campo, desde las semillas de cebada que cultivamos en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires, en Tres Arroyos, pasando por el lúpulo en la Patagonia hasta el maíz que producimos en el norte de la Argentina".

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