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¿Cómo se fabrica un alfajor?

Cecilia Acuña
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29 de marzo de 2018  

En cuanto se entra en las instalaciones de la fábrica, que ocupa alrededor de 18.000 metros cuadrados, ya se huele el aroma a galletitas dulces caseras combinado con la fragancia del chocolate. Una estela que hipnotiza y nos trae recuerdos de la infancia. Es que aquí, en este predio ubicado en Villa Lugano, se fabrican todos los días alrededor de un millón de alfajores Fantoche de chocolate y dulce de leche. Los pasos para prepararlos son iguales a los que seguiríamos en nuestras casas con una receta estándar, aunque, en este caso, en cantidades industriales y con una mínima presencia humana dedicada a controlar las máquinas de producción. En la planta baja de la fábrica se elaboran panificados, galletitas y, por supuesto, las tapitas de los alfajores.

Se vuelcan los ingredientes pesados y medidos que forman la materia prima de las tapitas.
Se vuelcan los ingredientes pesados y medidos que forman la materia prima de las tapitas. Fuente: Brando - Crédito: Mariana Roveda

En cuatro procesadoras enormes se integran los ingredientes de la preparación: harina, margarina, miel, azúcar, sabores y conservantes, entre otros. Los bowls son batches monumentales que amasan hasta 150 kilos de masa en 15 minutos. De ahí, la masa se vuelca sobre una desgranadora que inicia la línea de producción. Aquí se quitan los grumos y la preparación atraviesa un detector de metales. Luego pasa por dos rodillos, uno que carga y otro que moldea las tapitas. Lo que queda de los cortes se reprocesa para aprovechar toda la materia prima. En lugar de llenar una asadera como lo haríamos en casa, cientos de tapitas salen crudas para ingresar en un horno industrial donde se cocinan entre 200 y 280 grados.

Fábrica de alfajores - Un clásico Argentino

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Así lucen los 150 kilos de masa ya preparados en un batch.
Así lucen los 150 kilos de masa ya preparados en un batch. Fuente: Brando - Crédito: Mariana Roveda

Este proceso tarda de siete a diez minutos. Cuando reaparecen ya cocidas, continúan su paso por una cinta transportadora que las llevará al piso de arriba mientras reciben aire, que termina de enfriarlas y endurecerlas. En el primer piso comienza el armado concreto del alfajor.

Los alfajores de dulce de leche reciben un baño de verdadero merengue italiano.
Los alfajores de dulce de leche reciben un baño de verdadero merengue italiano. Fuente: Brando - Crédito: Mariana Roveda

Una máquina aplica la cantidad exacta de relleno de dulce de leche entre las tres tapitas. Nadie toca nunca nada, ni siquiera cuando llega el momento de la cobertura de chocolate: en este caso, el chocolate derretido forma una ola que rodea a cada alfajor y lo cubre de manera uniforme. El aire frío reaparece para endurecer el chocolate y envasar cada alfajor en las cajas.

Una de las cuatro procesadoras con dos de sus accesorios fundamentales: el rulo, que bate, y la pala, que amasa.
Una de las cuatro procesadoras con dos de sus accesorios fundamentales: el rulo, que bate, y la pala, que amasa. Fuente: Brando - Crédito: Mariana Roveda

La masa de los alfajores de chocolate lleva cacao.
La masa de los alfajores de chocolate lleva cacao. Fuente: Brando - Crédito: Mariana Roveda

El dulce de leche se compra a un mayorista. Aquí, la última tapita da una vuelta y termina de formar el triple alfajor.
El dulce de leche se compra a un mayorista. Aquí, la última tapita da una vuelta y termina de formar el triple alfajor. Fuente: Brando

El proceso de envasado también es automático.
El proceso de envasado también es automático. Fuente: Brando - Crédito: Mariana Roveda

El baño de chocolate derretido con forma de ola cubre la totalidad del producto.
El baño de chocolate derretido con forma de ola cubre la totalidad del producto. Fuente: Brando - Crédito: Mariana Roveda

Los ingredientes de la preparación: harina, margarina, miel, azúcar, sabores y conservantes, entre otros.
Los ingredientes de la preparación: harina, margarina, miel, azúcar, sabores y conservantes, entre otros. Fuente: Brando - Crédito: Mariana Roveda

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