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La intimidad del chef de la Casa Rosada

Comunidad de Negocios Entrevista Dante Liporace

12:07
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Andrés Hatum
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10 de abril de 2018  • 00:01

"En 10 minutos lo llevo", dice una voz. "Estás loco, en 5 espero ese plato acá. No hay tiempo", le responden. Esto último (un grito seco y con autoridad para no replicar) es lo primero que escucho al pisar la cocina de la Casa Rosada. Llegar a este lugar es respirar la tensión de los restaurantes de alta cocina donde todo tiene que estar impoluto y perfecto.

El chef de Casa Rosada es Dante Liporace, quien ha llegado a la cúspide de la gastronomía nacional luego de haber pasado por elBulli, el famoso restaurante de Ferran Adrià en España y con su emprendimiento Tarquino, que le permitió ser considerado por el diario New York Times como el líder de la gastronomía de vanguardia argentina. "ElBulli fue una experiencia maravillosa, pero si pensás que vas a replicar a Adrià estás equivocado. Ferran era muy libre, ponía en un plato lo que se le cantaba, combinaba lo que quería. Para ser anárquico como él, Adrià decía que había que ser primero muy minucioso y serio. Nosotros somos muy serios para trabajar acá en Casa Rosada. La creatividad puede ser compatible con la disciplina", dice Liporace.

"En la cocina -enfatiza- el proceso creativo no puede ser dado en un ambiente agradable y tan lindo. En elBulli yo pensé que iba a Google, donde la gente andaba en bici por la cocina, donde la gente se reiría, donde podríamos jugar al ping pong. La realidad es que terminé con la espalda rota, la cabeza quemada y tenía miedo de sonreir. La pasé mal a nivel personal, pero maravilloso a nivel profesional."

El desafío de la Casa Rosada

La cocina de la Casa Rosada tiene tres áreas bien definidas: la zona presidencial, donde se cocina para el Presidente y 60 funcionarios; el comedor general, donde se trabaja para los 600 empleados que van a comer, y la zona de pastelería. Llegamos a la cocina, donde pasan por delante de nosotros una sopa de tomate y manzanas, y una bondiola braseada con arroz cremoso y aceitunas: "Cuando pensás en un comedor, pensás en milanesas, carne al horno, puré. Acá tratamos de hacer una cocina más especial. Si bien no vine a crear platos como en la alta cocina, el Presidente come muchas veces el menú del comedor. Cocinamos para 600 personas, pero no quiero que sea un comedor chato", agrega. Es una tarea intensa en una cocina en la que se trabaja fuerte desde las 7 hasta las 15 horas y se le suman los eventos que se tengan programados.

¿Por qué tomar el desafío de la Casa Rosada cuando no es alta cocina como en un restaurante de vanguardia? "Primero, porque es Casa Rosada. Si me decían 'vas a trabajar en la casa de un millonario y vas a hacer comida tradicional', no lo hubiese tomado. Esto es algo especial. Es la casa del Presidente de los argentinos. El cambio viene desde la cocina también. Yo quería ser parte de ese cambio desde este lugar", dice Liporace.

Los procesos

La idea de Liporace es que los procesos se parezcan a un restaurante de alta cocina: "Acá les contagié la locura que todo salga bien. Esa locura no es de un comedor. No pretendo que la cocina sea de alta cocina, pero sí la forma de operar. Me divierte haber aprendido acá a manejar cantidades atroces de platos y darles una vuelta", sostiene.

Además del comedor para los empleados y el Presidente, la cocina también se encarga de los eventos que el Presidente tiene con mandatarios del exterior. "Antes para todo se contrataba un catering. Ahora, los eventos con mandatarios de afuera se hacen acá. Un restaurante tiene mucha planificación en lo que hace a un plato. Acá trasladamos esa planificación a los procesos para hacer frente a tanta demanda", explica.

Según Liporace, la cocina de Casa Rosada no era exactamente la panacea. "Esto era un desastre, era Kosovo. Todo el mundo decía 'mirá que esto es el Estado', 'acá no se puede', 'la gente está entrenada para trabajar de otra forma'. Yo dije que podía cambiarlo. Y esta cocina hoy es híper profesional. Tuve que poner mucha presión a la gente, porque venían de un modo diferente de trabajo. Tuve que enseñarles lo que es tener la cocina limpia como en la alta cocina. Tenían que entender que están trabajando para el Presidente y Casa Rosada", sostiene.

Los proveedores se manejan como antes, pero con un concepto de mayor calidad: "Hay un convenio con el Mercado Central por la mercadería que se pide. Cuando arrancamos la calidad no era la misma de hoy. Trabajamos en la calidad de lo que recibimos. Si la carne no está buena se la llevan. Entendieron nuestro modo de trabajar", dice.

Con un staff de 14 personas, Liporace trajo a tres profesionales: "Es importante haber traído equipo propio pero poca gente. Tres personas: una para pastelería, una en comedor central y otra presidencia", reflexiona.

La gente que acompaña a Liporace es tan fanática como él con respecto a los procesos. Ezequiel Mendonca Paz es la mano derecha de Dante en la cocina. Con formación en el Celler de Can Roca y Berasategui, dos restaurantes líderes en el mundo, Ezequiel tiene claro el desafío: "Es que esto sea un hotel 5 estrellas". Y para eso los procesos son críticos: "Cuando llegamos acá había gente fumando en la cocina. Un cocinero venía y se llevaba 400 gramos de jamón crudo para una picada en su casa. No lo podíamos creer", sostuvo.

Creatividad versus cantidad

¿Es posible ser creativo cuando la cantidad de platos domina la demanda de la cocina presidencial? "Cuando viene la gente de afuera, sí", destaca Liporace. "Para una delegación de Australia hicimos una crema de queso crottin (es un queso de cabra), con ragú de ojo de bife y cebollas encurtidas y aceites de azafrán. Eso es alta cocina. Ahora bien, cuando come el Presidente tratamos que sea de alta cocina más clásica, no vanguardista. La sopa de tomate y manzana, por ejemplo, fue una creación para el Presidente. A él no le gusta la cebolla, entonces hicimos un gazpacho con manzana sin cebolla. Además, acá la gente come y sigue trabajando. No podés venir con menús que generen un aliento fuerte. Hay que ser cuidadoso en esto. En un restaurante todo lo bajás con alcohol que saca el gusto; acá no podés. El plato no puede ser pesado, no puede dejar mucho gusto en la boca, no puede caer mal y tiene que permitir que la gente siga trabajando. ¡Definitivamente tenemos que ser creativos", piensa.

La cocina que Liporace hace también les gusta a las delegaciones extranjeras. Cuando vino Barack Obama, Liporace recreó su pan con aceitunas "que muchos de la delegación terminaron llevándoselos en el bolsillo."

Nuevos desafíos

Además de su trabajo fijo en Balcarce 50, Liporace ha incursionado recientemente en el mundo de los bares. El año pasado abrió junto a tres socios Uptown, un speakeasy (como se conoce en la jerga a los bares clandestinos que proliferaron en los Estados Unidos durante la era de la Prohibición) en Palermo Hollywood. "Lo armé con los chicos que crearon Nicky Harrison. Es una estación de metro neoyorquino. Pasás el vagon y aparece el bar", describe.

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Después de ese emprendimiento, junto a sus socios decidió abrir en los próximos meses un nuevo local que busca subvertir el boom de las cervecerías a la calle con una oferta centrada en el bourbon y la gastronomía de culto de Nueva York.

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