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Libros

Todo sobre el asado en una feria para leer y comer

Daniela Chueke Perles
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12 de abril de 2018  • 00:25

La novena edición de la Feria Leer y Comer, la feria gastronómica y literaria, organizada por Margen del Mundo, lleva por título "Todo sobre el asado". Esta comida, este ritual gastronómico que tiene a la carne como su principal, pero no único ingrediente, será el tema que convocará a cocineros, escritores, lectores y visitantes a un nuevo encuentro en la sede de Margen del Mundo.

Después de todo, ¿quién no aseguró alguna vez haberse devorado un libro? O sentir esa sensación de nudo en el estómago cuando la intriga es demasiado intensa. Los latidos fuertes en el corazón ante una escena límite. El dolor en las entrañas ante el sufrimiento del personaje. Qué lector entusiasmado no arma su menú literario, aunque no lo termine en su totalidad. Yo sí.

Los días previos a la novena edición de la feria literaria gastronómica Leer y Comer, ya un clásico de la agenda de eventos gratuitos en la ciudad, me encuentran procurando digerir con adicción y perturbador disfrute, la lectura de Cadáver exquisito, la novela distópica de Agustina Bazterrica (Alfaguara, 2007), que narra un futuro surrealista en el que los frigoríficos ya no faenan animales sino cuerpos humanos. Si en estos momentos me invitaran a un asado, ritual que siempre me convoca, rogaría que fuera vegetariano.

Al mismo tiempo, leo Cornelia (Planeta, 2018), una novela de Florencia Etcheves (el 19 de abril se estrena Perdida, la película basada en esta historia) que me cierra el estómago, me hace olvidar de beber, casi de respirar. Y es curioso, mi cuerpo se pone tenso, activo, creo que esta ficción anclada en forma tan verosímil en la realidad, hace las veces de una rutina de entrenamiento. Podría jurar que siento más tonificado el músculo de la indignación, de la bronca, el del feminismo. ¿Cómo es posible que la trata de personas, la pedofilia, las redes más truculentas del poder operen con tanta impunidad sin juicios ni castigos para los perversos?

Sobre alguna de estas preguntas y perturbaciones será posible conversar con las autoras en la mesa "Toda la carne al asador. Escritoras que abordan los temas más crudos" el 14 y 15 de abril, cuando me toque moderar la charla que protagonizarán Agustina Bazterrica y Florencia Etcheves.

Con Federico Andahazi, durante su charla en la octava edición de Leer y Comer
Con Federico Andahazi, durante su charla en la octava edición de Leer y Comer Crédito: Gentileza

Todo (o casi) sobre el asado

Cómo prepararlo, cuáles son sus secretos, qué tipos de asado hay, qué pasos seguir hasta que el plato llega a la mesa, qué mitos esconde el asado y el o los significados de esta tradición cultural, social y gastronómica para los argentinos. De eso estuvimos conversando con algunos de los más prestigiosos cocineros que participarán de la nueva edición de Leer y Comer (consultar programación más abajo).

Martín Arrieta, chef de Happening: tomarse el tiempo para planificar y para disfrutar. "Lo fundamental para hacer un buen asado es tener tiempo, hacerlo tranquilo y disfrutarlo. Después buscar un buen carbón, de buena calidad que no esté mojado. Si vamos a usar leña o a mezclarla con el carbón, hay que fijarse que esté seca y que no tenga partes verdes. También acudir a un carnicero de confianza que nos venda buena carne, que no se haya roto la cadena de frío, la calidad de la carne es muy importante".

Actividades, foodtrucks y opciones para ir con la familia a pasar una tarde de fin de semana
Actividades, foodtrucks y opciones para ir con la familia a pasar una tarde de fin de semana Crédito: Gentileza

German Sitz, de La Carnicería: sal y fuego de leña. "Uno de mis secretos para un buen asado es usar sal gruesa y ponerla del lado de la carne que en ese momento va a tocar la parrilla. Esa sal seca la superficie rápidamente y así genera una mejor costra. Otro secreto es que a mí me gusta cocinar el asado con un fuego a base de leña; la llama de la leña desprende menos temperatura por eso se puede hacer una cocción más suave que con el fuego del carbón y también me gusta el sabor que brinda la madera".

Juan Braceli, programa de TV Cocineros Argentinos: jamás quedarse sin fuego. "Siempre hay que mantener una buena brasa. Para encender un buen fuego hay que ir de menor a mayor, con palitos pequeños y medianos y luego con el carbón y/o el leño, teniendo la precaución de darle oxígeno permanentemente, cosa que se logra sin poner todo compactado,dar espacio entre el carbón o leño para que el aire pase. Otro tema importante, poner los productos sobre la parrilla cuando ésta ya está bien caliente, no antes. Finalmente una fórmula, carnes grandes, cocciones lentas; carnes chicas, cocciones rápidas."

Inés De Los Santos, creadora de tragos: arrancar con un buen aperitivo para entrar en clima. "En materia de tragos para acompañar el asado, para mí no hay como un buen Bloody Mary. Pero sé que hay mucha gente a la que no le gusta, así que a ellos les recomiendo un Americano con rodajas de naranja, es espectacular".

Liber Acuña, parrilla El Pobre Luis. "Para mí el asado es uno de los principales momentos que el argentino comparte en familia o con amigos. Para muchos argentinos es una pasión que son capaces de planear con una semana de anticipación. Pensando dónde va a comprar las achuras, la carne y la leña. Otros lo hacen en seis horas y quizás ellos ni se sientan a disfrutarlo, porque el disfrute del asador apasionado es el de satisfacer a sus comensales. El secreto de un buen asado para mí es muy sencillo: 80% lo tiene la materia prima y 20 % el parrillero".

Ya sea desde una cuestión visceral o de una manera más práctica, la feria Leer y comer permitirá con entrada libre y gratuita, el 14 y 15 de abril a partir del mediodía, saborear platos de los foodtrucks más reconocidos, hojear y comprar libros, conversar con los autores, pedir sus firmas, sacarse fotos con sus cocineros y escritores preferidos, compartir presentaciones, pasear al aire libre, escuchar buena música y participar de distintas actividades para niños.

Todo para agendar

  • Qué: Feria Leer y Comer, Todo sobre el asado
  • Dónde: Concepción Arenal 4865 (Av. Warnes al 1500).
  • Cuánto: ingreso gratuito.
  • Cuándo: sábado 14 y domingo 15 de abril.

Los foodtrucks: se destacan las parrillas de La Carnicería, Mataderos e Ilatina. La variedad de pizzas de Donato de Santis, Santiago Giorgini con provoletas, Bon Buquet con crepes, Abdala con Shawarma y picada, Bella Italia con langostinos y trucha patagónica, Nómade con hamburguesas de cordero, La guitarrita con empanadas y Casa Cavia con brusquetas..

Las charlas:

En las calle Concepción Arenal se dispondrán los foodtrucks y mesas de libros, durante la nueva edición de la Feria Leer y Comer
En las calle Concepción Arenal se dispondrán los foodtrucks y mesas de libros, durante la nueva edición de la Feria Leer y Comer Crédito: Gentileza

Sábado 14

  • 12.30. Mauro Colagreco. "Mirazur. Un restaurante en la frontera sin fronteras". Anticipo de su libro. Moderadora: Raquel Rosemberg.
  • 13:30. Guido Tassi. Anticipo de su libro sobre embutidos y entorno. Modera: Roly Villani.
  • 14:30. Martín Arrieta (Chef Happening Puerto Madero) y Luciano Gorostiague Muñiz (sommelier Roux). Charla: "Vinos + Asado = MaridArgen". Presentado por Fabricio Portelli.
  • 15:30 hs. Agustina Bazterrica y Florencia Etcheves. Charla: "Toda la carne al asador. Escritoras que abordan los temas más crudos". Moderadora: Daniela Chueke.
  • 16:00. Actividad: Desposte en vivo, el ritual del carnicero sale a la luz (a cargo de Hernán Mendez de Carnicería Piaf, duración 90 minutos). Presenta: Claudio Weissfeld.
  • 17.30. Juan Gaffuri (Hotel Four Seasons) y Germán Sitz (La Carnicería). "Las nuevas formas de la carne argentina: Cortes poco conocidos, usos renovados de cortes tradicionales, carnes maduradas y más". Anticipo del libro: Neca. Presenta: Claudio Weissfeld.
  • 18:00. Facundo Manes. Adelanto de su libro "El cerebro del futuro".
  • 19.30.Peña. Música en vivo, degustación de asado y sorteo de vinos.
  • Cierre: Película "Todo sobre el asado". Proyección.

Domingo 15

  • 12:30. Julieta Caruso (Casa Cavia). Charla: "Cocina y literatura , la convivencia de dos placeres". Moderadora: Andrea del Río.
  • 13:30. Kevin Chochlac y Luciano Luchetti. Presentan su libro "Locos x el asado". Moderador: Francisco Canepa.
  • 14:30. Inés de los Santos y Emilio Garip. "Los mejores aperitivos para un asado que va a durar todo el día". Moderador: Rodolfo Reich.
  • 15:30. Máximo Cabrera. Charla: "Alimentos fermentados" buenos compañeros del asado". Moderador: Tomás Linch.
  • 16:00. Pablo Rivero (Don Julio) y Liber Acuña (El Pobre Luis). Charla: "Calidad de carnes y actualidad en las parrillas". Presentado por Fernando Bravo.
  • 16:30. Patricia Ramos ("Nuestro secreto", Hotel Four Seasons), Dolores Palacios Hardy (Productos de la Patagonia), Cynthia Fernandez Montes (frigorífico Los Prados). Charla: "Mujeres protagonistas en el mundo de la carne y el asado". Presentado por: Mónica Albirzu y Cecilia Antún (Directora General de Desarrollo Saludable del GCBA).
  • 17:00. Daniel López Rosetti. Charla: "Las emociones y el corazón".
  • 17:30. Diego Golombek, Juan Braceli y Mariana Koppmann. Charla sobre el libro "El parrillero científico".
  • 18:00. Jorge Fernández Díaz. Presentación de su libro "La herida".

Más info: www.leerycomer.com

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