Ferran Adrià: cómo trabaja y piensa el ícono mundial de la creatividad y gastronomía

El catalán que revolucionó el mundo de la cocina con su restaurante elBulli ahora lidera un laboratorio en el que sigue explorando las combinaciones posibles entre vanguardia y alimentos; de Picasso a Messi, los modelos a seguir
El catalán que revolucionó el mundo de la cocina con su restaurante elBulli ahora lidera un laboratorio en el que sigue explorando las combinaciones posibles entre vanguardia y alimentos; de Picasso a Messi, los modelos a seguir Fuente: EFE
Andrés Hatum
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11 de abril de 2018  

Llegó a tener el restaurante más famoso del mundo; elBulli fue la génesis de la cocina de vanguardia que reemplazó a la tradición francesa en la gastronomía. En 2003, Ferran Adrià fue tapa de la revista de The New York Times con un título sugestivo: "The Nueva Nouvelle Cuisine". Seguramente, una patada al hígado en el orgullo francés.

ElBulli llegó a recibir dos millones de reservas por año, para solo 8000 lugares disponibles en el restaurante que atendía seis meses por año y por la noche. Espumas, aires, nitrógeno, menús degustación son algunas de las tantas creaciones del que fue el restaurante más famoso del mundo.

En 2011 el restaurante cerró sus puertas y elBulli se convirtió en una fundación dirigida por el propio Adrià. Mientras se construyen los edificios de la fundación donde estaba el restaurante, Ferran tiene su sede en Barcelona, en un predio que se llama LaBulligrafía. Este lugar es el búnker de Adrià para seguir explorando sus ideas sobre la creatividad e innovación además de trabajar en nuevos proyectos con empresas.

Entrevista a Ferran Adrià

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"Ha habido muchas dudas porque empezamos a hacer nuestro primer proyecto que era una Ferrari y ahora es un trasatlántico. Nos hemos tomados siete años para poder llegar a nuestro proyecto. Hemos trabajado en muchos temas para llegar a donde estamos ahora", asegura Adrià. "Luego de elBulli teníamos que hacer algo extraordinario, si no qué desafío iba a yo tener. El restaurante era mi mundo. Ahora no. Estos siete años he investigado y estudiado mucho sobre la innovación y la creatividad. ¿Para qué? Para volver a crear."

"Me levanto a las cinco de la mañana, duermo a las 21.30. Leo y respondo los mails. Necesito dos horas para contestar el correo. Solo lo hago por la mañana. Mis reuniones son de tres minutos. Me mandan los reportes por mail y a la mañana doy mi feedback. Por un lado, es el sistema más controlador del mundo, pero los he molestado 3 minutos a cada uno nada más. Mi equipo produce contenido. Yo soy el líder, los guío un poco, pero tienen toda la libertad y confío en ellos. Trabajan individualmente, no en equipo. Cada uno me da una visión y me aporta cosas diferentes."

"El 99% de las empresas donde hago una reunión, no se hacen actas. En Harvard el mandamiento es hacer actas al momento. Aquí todas las reuniones tienen un acta. ¿Por qué las personas que trabajan en una empresa no quieren tomar notas y hacer actas? Para que no los controlen. Para mí, si no hay mails, no existes. Está prohibido relacionarse conmigo si no hay un correo".

Un modelo de No negocio

El modelo de negocios de Adrià y su restaurante es lo contrario a lo que se enseña en el mundo del management: tuvo el restaurante más famoso pero decidió que no debería ser una fuente de ganancias directas. Por otra parte tampoco quiso hacer réplicas. Y llegado el momento, no dudó en cerrarlo.

"Nosotros empezamos hacer comida francesa, en 1987 nos volcamos a la cocina de autor y en 1994, a la cocina de vanguardia. Y en 1998 tomamos una decisión brutal y es que la cocina de vanguardia no tenía que ser negocio. Y gracias a la vanguardia pudimos hacer negocios. Tuvimos la suerte que en aquel momento las marcas de alimentación se empezaron a interesar en nosotros".

"Teníamos un modelo de negocios muy extraño, único en el mundo donde el proyecto principal, el restaurante, no era negocio. Y no queríamos que lo fuera. Yo he dicho que no a un millón de euros para ir a cocinar a la casa de un millonario. Esto hubiera sido ir en contra de elBulli. No estábamos para hacer dinero en elBulli, estábamos para abrir caminos".

"Nosotros hacíamos locuras, con una creatividad extrema. Nos poníamos una presión terrible, cada día teníamos que cambiar todo. Éramos felices, locos pero felices. ¿Por qué cerramos? La misión era la vanguardia, abrir caminos y el límite de la experiencia gastronómica. Y llegamos a hacerlo. Teníamos que cortar. ¡Dábamos 45 cosas para probar cada noche! Era una performance. Entonces teníamos que cambiar el modelo. Como restaurante no podíamos hacer más cosas. Además el trabajo estaba tan estructurado que era aburrido. El equipo de base estaba al límite, muchos años juntos. Tocaba romper. ElBulli era un gran árbol, lo cortamos, dejamos la raíz y guardamos semillas y construimos de nuevo. Y el tiempo me ha dado la razón".

Disrupción para todos

Adrià trabaja para lograr seguir creando e innovando. Pero para ellos necesitó generar disrupciones como abandonar la cocina de elBulli por proyectos superadores. "El restaurante cerró, pero elBulli sigue. Me tomé un tiempo sabático y la gente lo tomó como un drama. Si no lo hubiera hecho hubiera durado cinco o seis años más. Si yo no tenía ambición disruptiva de vanguardia no podía seguir. El artista que más admiro es Picasso. Pero en los últimos 30 años no fue disruptivo como antes. Sin embargo, fue un artista maravilloso. Y continuamente se buscaba actividades como cerámica o escultura para romper barreras. Mi barrera, la que tenía que romper, era no hacer cocina. La única barrera que tenía que romper es dejar de hacer lo que hacía. Entre medio nos convertimos en una referencia en la creatividad porque podemos aprender, compartirlo y llevarlo a las pymes. El discurso para las grandes es otro."

No hay ninguna organización donde haya pasado tanto talento de un sector. Los cocineros más influyentes de Occidente son hijos de elBulli. "Hicimos pensar a la gente. La gente comía y nada más. Hay que pensar. Hay cocina contemporánea argentina por elBulli. Durante años la cocina era reproducir. En Francia, que eran los creativos, decían que hay que pensar como ellos. Yo dije otra cosa: esta es mi obra, tú piensas lo que quieras".

¿Cuáles son las cualidades para crear? ¿Creativo se nace o se hace?, "Una cosa es tener capacidad para crear, que todo el mundo la tiene si cuenta con sus facultades psíquicas normales. Pero el tema es a qué nivel. ¿Es genético o no? No se ponen de acuerdo los neurocientíficos. Mi teoría es que sí, el talento creativo es genético. Pero es teoría, ¿ok?".

El valor del esfuerzo también aparece en la creatividad de la persona. "Dudo que alguien haya conseguido algo extraordinario sin tiempo extraordinario. Hay que trabajar muchas horas. Ayer hablábamos con alguien y me decía que la eficiencia pasa por trabajar menos horas. No. La eficiencia es cuando se trabaja una cantidad horas y se logra ser eficiente. Si yo trabajo 4 horas y tú 8 horas y tenemos el mismo talento, tú me ganas. Pero cuando te gusta algo no tienes horas. Si haces algo como hobby puedes estar horas, y si tu profesión es un hobby, el tiempo vuela."

La concepción de una idea es diferente a la creatividad según Adrià. Aquí aparecen diferentes roles del proceso creativo: "Tienes una idea, y luego creas. ¿Tener la idea es crear? ¿O luego creas? El primer cocinero que en la Argentina haga un asador contemporáneo cambia el país. Esto es una idea, hay que crearlo. Hay gente que es buena creando la primera idea y otras desarrollándola".

"Messi, a quien admiro, ¿es creativo? ¿Qué ha creado? Una cosa es elaborar y otra crear. Es un ejemplo perfecto donde el virtuosismo se levanta al nivel que parece creativo. Virtuosismo es hacer algo extraordinario como lo que hace Messi. Crear es quien inventó la manera de tirar un penal. Messi es tan virtuoso que para mí es creativo, pero no con lo que tu entiendes lo que es creativo".

¿Qué diferencia hay entre el proceso creativo y el sistema creativo? ¿Cómo impacta esto en las organizaciones? "Cuando alguien filma, eso es un proceso. El montaje y la edición es un sistema. Las empresas hoy en día tienen un gran problema y es que son muy procesales y poco sistemáticas. Calidad, eficiencia e innovación son vitales. No solo calidad e innovación. Las empresas más innovadoras del mundo son eficaces pero no eficientes".

"Ideas tenemos todos, pero alguien te las tiene que comprar. Es la diferencia de crear e innovar. Cuando Picasso pintaba un cuadro estaba creando, cuando vendía innovaba". sostiene. "El 99% de lo que se llama innovación es mentira, son adaptaciones de modelos de éxito que ya funcionan. A veces me dicen 'somos muy innovadores' y yo pregunto cómo lo hiciste y me responden 'lo vi en Boston'. En ese caso se está adaptando modelos de éxito. Yo como inversor en la bolsa apostaría más a empresas que son adaptativas y evolutivas más que en disruptivas. Pero una empresa que continuamente se adapta puede tener un problema y es estar en un sector disruptivo, como la banca hoy o las telcos. En esos casos hay que tener un gen de cambiar o se muere. La adaptación evolutiva en estos casos no funciona".

"Si se tiene un buen sistema, se resuelven problemas. Hoy en día estoy leyendo mucho sobre esto, es el sueño de las empresas, que sean sistemáticas. Si voy a una empresa ¿veo departamentos? ¿Qué es un puñetero departamento en una pyme? Yo veo procesos y sistemas. Yo veo que hay que vender. Si yo veo el departamento comercial está mal. Yo quiero que sea sistemático".

"El secreto es conocimiento conectado. Información puedes tener toda, sabiduría poca. Cualquier empresa puede tener su mejor archivo de innovación que un nuevo empleado va a poder usar. Sin embargo, ninguna empresa tiene un archivo de este tipo".

La auditoría creativa es otro concepto que Adrià importó de elBulli al mundo empresario. "La auditoría creativa es sobre la innovación y la creación. Se trata simplemente de un sistema de evaluación que ya existe en otros áreas pero que se utiliza en la innovación. Cuando hablamos de innovación en una empresa hay muchos modelos. El departamento de I+D es fundamental para unos, para otros la innovación no está en el producto, sino en la distribución o en la capacidad de cambiar la tienda como el caso de Zara que hace una adaptación evolutiva en la ropa. Para algunas empresas el foco está en el producto y en otras organizaciones todos los sistemas son innovadores. Pareciera ser que innovación es solo producto. No es así. Se puede innovar en muchos aspectos".

Adrià quiere desmitificar la dificultad que tradicionalmente se asocia con la innovación y la creatividad. "Innovar no es tan complejo. Tengo 55 años he hecho 300 proyectos importantes y nunca he dicho qué técnicas creativas voy a usar. Hay un discurso sobre esto impresionante que no sé para qué sirve".

El futuro de elBulli

"Aquí hay diferentes proyectos. La misión de elbullifoundation es guardar el legado de elBulli restaurante y compartir todo lo que hemos hecho en innovación". Para ello Adrià y su equipo están encarando diferentes proyectos: La Bulligrafía y elBulli1846 serán dos espacios expositivos. La Bulligrafía (en Barcelona) contiene toda la galaxia de lo que fue elBulli: el material que se fue acopiando a lo largo de los años, las herramientas usadas, entre otras cosas. ElBulli1846 será un espacio en donde se ubicaba el restaurante para exhibiciones y encuentros multidisciplinarios.

Adrià también está trabajando en la Bullipedia, una especie de Wikipedia de la gastronomía. Y en paralelo elabora una metodología llamada Sapiens para analizar un proyecto con la mira en mejorar la eficiencia en innovación.

Finalmente, Adrià unió fuerzas con Elisava, la escuela de diseño e ingeniería en Barcelona para crear un máster en Procesos Creativos. Y los proyectos en elBulli no paran de generarse. "Yo aquí hago lo que quiera. No hay modelo, el reto es que esto sobreviva a nosotros. Es una mezcla de museo y laboratorio donde lo importante no es la innovación sino lo que hace. Nosotros somos el Darth Vader, la parte oscura de la innovación. No hablamos de la parte glamorosa. Yo escucho que hay que tener pasión. Pasión tiene el presidente o el propietario. Tú tienes que pedir profesionalidad. La vanidad y el ego son un cáncer en las empresas", asegura el catalán.

Minibio

  • Origen: Adrià nació en Hospitalet. Barcelona en 1962. En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como lavaplatos en el restaurante de un pequeño hotel catalán.
  • Reconocimiento: Durante varios años fue reconocido como el mejor cocinero del mundo con su restaurante elBulli.
  • Golpe de timón: En 2011, decidió cerrar su restaurante para dedicarse de lleno a la investigación y experimentación en el terreno gastronómico.

Mucho más que cocinar

Algunos números del grupo

2 millones

Es el total de solicitudes anuales que recibía elBulli para los únicos 8000 lugares disponibles con los que contaba durante los seis meses que abría.

5 años

Fueron las veces en que eligió a elBulli como el mejor restaurante del mundo de acuerdo al ranking The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants.

20 por ciento

Era el porcentaje de la facturación anual que destinaba elBulli a su área de innovación gastronómica.

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