Gastronomía: el desafío de reinventar los platos que tienen siglos de historia

Muchos de los restaurantes de comida judía, armeniay marroquí usan técnicas moleculares y nuevos ingredientes para recrear recetas tradicionales
Muchos de los restaurantes de comida judía, armeniay marroquí usan técnicas moleculares y nuevos ingredientes para recrear recetas tradicionales Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez
Evangelina Himitian
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15 de abril de 2018  

Viernes por la noche. Diluvia en la ciudad. Salir a comer tal vez no sea el mejor plan. Pero cuando se traspasa la puerta del restaurante, hay un cierto ambiente de camaradería, casi hogareño. Suena música de acordeón y clarinete. Risas, olor a comida rica. Podría ser un casamiento judío o podría ser el living de la casa de una abuela que se pasó todo el día cocinando para sus nietos. Tomás Kalika, el chef del restaurante en cuestión, Mishiguene, explica que ese es el punto de partida de un viaje de la memoria emotiva. Un pasaporte a los sabores que evocan recuerdos, que conectan con la cocina de la infancia.

"Este no es un restaurante al que venís a comer porque tenés hambre. Venís en busca de una experiencia. Seas o no judío, todos fuimos chicos, comimos en lo de nuestras abuelas y conocemos el sabor de la cocina casera", agrega Kalika.

En el último tiempo, distintos restaurantes se impusieron el desafío de reinventar las recetas tradicionales armenias, marroquíes y judías para llevarlas al nivel de la alta cocina y las experiencias culinarias. Pero ¿es posible animarse a reinventar una tradición que lleva siglos? ¿Qué se gana y qué se pierde en el camino?

Álvaro de Frutos está a cargo de los platos de El Manto
Álvaro de Frutos está a cargo de los platos de El Manto Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

Ese recorrido eligieron restaurantes como El Manto, de comida armenia, y Mishiguene, que en octubre fue elegido entre los 50 mejores restó de América Latina. Otros locales como Benaim, de comida callejera judía y Tetuán, un brasero marroquí, intentan darle una vuelta de tuerca foodie a los platos étnicos, en otro de los rubros que marcan tendencias: el estilo foodtruck puertas adentro.

Aunque tienen tradiciones distintas, la llamada gastronomía de Medio Oriente tiene puntos en común, como consecuencia de que muchos de esos pueblos estuvieron bajo el dominio del imperio Otomano.

Hasta hace algún tiempo, El Manto era un restaurante muy tradicional de comida armenia, en Palermo. Entonces, David Khandjian, el dueño, decidió renovar la carta y salió a buscar un chef que se animara a llevar las recetas de su madre y sus tías a un nivel de técnica superior. Ese podía ser el diferencial para encontrar un lugar propio en el mapa gastronómico. El relevamiento de la competencia le indicaba que la comida armenia en Buenos Aires es sinónimo de abundancia y buen sabor, a precios moderados y con recetas tradicionales. Con locales no muy modernos o elegantes, donde se prioriza la comida al lugar.

"Sin faltarle el respeto a la tradición, buscamos innovar con técnicas más modernas, que incluyen la cocina molecular", explica Álvaro de Frutos, el chef. "Teníamos que lograr que los visitantes se conecten con la gastronomía armenia a través de la visita al lugar, de las texturas, la consistencia y la experiencia global", detalla.

Reinventar la carta significó animarse a diseñar un hummus que se hace con garbanzos orgánicos y que en lugar de una corona de perejil picado, tiene clorofila de esta planta y una pequeña ensalada de garbanzos frescos en el centro para que la puerta de entrada a la comida armenia, que eso es el hummus, sea un viaje sensorial de texturas y aromas. No solo comer una pasta de garbanzos mientras se espera el plato.

Un plato de Mishiguene
Un plato de Mishiguene Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

Para el cordero braseado, que lleva seis horas de fuego, se usó una cocción prolongada y constante, a baja temperatura. Para los platos que llevan yogur, se desarrollaron espumas con técnicas moleculares, para invitar a jugar con nuevas consistencias. En la cocina de El Manto, todo tiene un tiempo exacto. El pan lleva 18 horas de leudado y nace de una masa madre que tiene 365 días de fermentación.

Un enorme brasero encapsulado es el centro de atención en Tetuán, el restaurante que invita a los sabores de la comida marroquí. Aquí, por ejemplo, el pincho de ojo de bife no es un plato más. La vuelta de tuerca que le dieron incluye un marinado en té verde, anís, chile y cilantro, mermelada de damasco, ajo y granos de mostaza, que se puede acompañar con coliflor en tempura de IPA y curry.

En Benaim, el plato fuerte es el pastrón con relish y pepinillos agridulces, en pan pletzalej, una versión alternativa de la típica comida callejera que se consume en Jerusalén.

Florentín es un moderno "quiosco" de cocina judía que abrió frente a la Plaza Francia, que lleva el nombre de un barrio nuevo de Tel Aviv, donde se sirven recetas de Medio Oriente, con técnicas de la cocina moderna. El helado de sésamo se elabora con nitrógeno líquido. Ideal es acompañarlo con un soda de pepino.

Un plato de El Manto
Un plato de El Manto Fuente: LA NACION - Crédito: Ignacio Sánchez

Memoria emotiva

Mishiguene vino a ocupar un espacio que no existía: la comida casera evolucionada hacia formas de alta cocina. "Muchas gastronomías, como la española o la italiana, se reformularon y, tal vez, la única que no había tenido un momento de análisis y reformulación era la judía", dice Kalika.

El intento de llevar la cocina milenaria a un nivel de técnica superior, representa un gran desafío. ¿Es posible reinventar la cocina tradicional? ¿Cómo competir con las recetas de la abuela? Un mensaje en el menú de Mishiguene advierte junto a los varenikes. "Los de la bobe son los mejores. Estos son nuestra versión con cariño, respeto y tradición".

"Cada persona que viene compara los platos que nosotros hacemos con los que su mamá o su abuela. Tratar de competir con los recuerdos sería un gran error. Buscamos potenciarlos. Atendemos a clientes 'bipolares'. Te estamos sirviendo a vos y a tu memoria. Tenemos que discutir con tu paladar. Por eso apostamos a la experiencia global. Con la música, la ambientación, queremos que te sientas en el living de la casa de tu abuela, donde te esperaba los viernes a la noche. Con luz baja y esos platos que había preparados por horas para vos. Y te hacía sentir culpa si no terminabas cada bocado. Queremos regalarte ese viaje", dice Kalika.

El borsch que ofrece es quizás el mejor ejemplo. Se trata de la sopa fría de remolacha, como le preparaba su abuela Olga. "Yo siempre me comía la crema primero y después la sopa", explica. Esa reminiscencia le disparó la idea. Hoy, en Mishiguene, se sirve con una pequeña esfera de crema, que hay que meterse en la boca y hacerla explotar contra el paladar antes de probar el borsch. "Este es mi tributo a la cocina de mi abuela", dice.

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