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La empanada como cuestión de estado

Nicolás Artusi
Nicolás Artusi PARA LA NACION
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22 de abril de 2018  

En una reunión con gobernadores, Sarmiento se enfrascó en una pelea legendaria: la soberanía de la empanada. El sanjuanino destacó la suya y después, uno por uno, los demás defendieron la propia como la empanada definitiva, ponderando el jugo de las salteñas, el ajo de las tucumanas y las pasas de uva de las cordobesas. La reunión se convirtió en una olla a presión hasta que Sarmiento dijo: "Señores, para hacer valer cada uno la empanada de su predilección hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada". La anécdota es una de las muchísimas que aparecen en Filosofía gourmet, un nutritivo libro escrito por Mariano Carou, ganador del Premio Heterónimos de Ensayo que, con el subtítulo Apuntes para una gastrosofía rioplatense, se propone una misión de época: pensar sobre lo que comemos y así entender cómo somos.

"Con una mano en el corazón, a pesar de lo que digan los asadores expertos, ¿qué tiene de elaborado un trozo de carne arrojado sobre una parrilla?", se cuestiona Carou, y en la duda esconde una provocación. Quintaesencia del tan (psico) analizado ser nacional, el bife, siempre chúcaro y sanguíneo, sirve de analogía para explicar lo que nos desvela: ¿cómo somos los argentinos? Nutrido de hambres, sedes y saciedades, Carou se define como una mezcla de peregrino, gourmand, musiquero y filósofo que se permite maridar (verbo maldito, diría Brascó) a Hume con doña Petrona. Si es cierto que "somos lo que comemos", como dijo el filósofo alemán Ludwig Feuerbach, aquí Carou retruca: también comemos lo que somos. "En la elección de lo que comemos, y en las circunstancias en que lo hacemos, está nuestro retrato en forma más que evidente".

El asado de obra como piedra basal de la cultura nacional, la alcurnia plebeya del choripán, el lujo estimulante de la picada, el locro como promesa o las milanesas de Edipo: imposible probar ningunas mejores que "las que hace mi vieja". Con humor y erudición, Filosofía gourmet repasa una fenomenología gastronómica que clava el cuchillo en la mitología rioplatense. Esta es una ciudad que nació de una hambruna, la de los conquistadores españoles que vinieron con Pedro de Mendoza y fueron sitiados por los querandíes: los manuales de Historia nos enseñaron que los primeros porteños tuvieron que comer ratas y suelas de zapatos. El fantasma del hambre original sobrevuela estos arrabales donde la preocupación eterna es "parar la olla" o "tener algo para llevar a la mesa": el individualismo, más que la receta colectiva, del sálvese quien pueda.

"La sustancia de la empanada es enteramente individual", escribe Carou, que encuentra en el pastelito con noble repulgue una razón para la desunión, tal como Sarmiento había advertido hace casi doscientos años. Ahí donde la publicidad de una cadena de empanadas insista con la individuación ("¿vos de qué querés?"), la filosofía gastronómica rioplatense estará marcada menos por la abundancia que por el temor a la carencia: tres empanadas para dos personas.

LISTAMANÍA: CINCO COMIDAS QUE REPRESENTAN EL SER NACIONAL

  • 1. Asado de obra. Según Mariano Carou, es el plato nacional por excelencia y una evidencia del machismo argentino: un territorio exclusivamente masculino.
  • 2. Choripán. Un manjar sofisticado que se disfruta en la calle: sabroso y consistente, ofrece algo concreto y es una avanzada de lo salvaje en plena jungla de cemento.
  • 3. Picada. Heredera de las tapas y los pinchos ibéricos, un lujo estimulante donde importa más la excusa para el encuentro que la calidad, la salubridad o el sabor de lo que se come.
  • 4. Locro. Es patrimonio de las mujeres. Todo un ejemplo de pericia y paciencia, exige una preparación lenta (a veces, más de un día) que lo convierte en una promesa.
  • 5. Milanesa. Ni más ni menos que un trozo de carne vestida, es la evidencia de que Freud tenía razón: ningún hombre conoció ninguna mejor preparada que la de su madre.

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