De Fayer a Tanta: nuevos restaurantes a la vanguardia de la cocina porteña

Las flamantes propuestas apuestan por la innovación y los sabores exóticos, como el palermitano Niño Gordo. Sebastián Pani.
Las flamantes propuestas apuestan por la innovación y los sabores exóticos, como el palermitano Niño Gordo. Sebastián Pani. Fuente: Lugares
Cintia Colangelo
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23 de abril de 2018  • 00:50

Fayer

Street food judía, como en Israel

Hummus de remolacha en Fayer. Sebastián Pani.
Hummus de remolacha en Fayer. Sebastián Pani. Fuente: Lugares

Si fue un desafío transformar las comidas de la bobe en platos gourmet, lo que se logró con Mishiguene (loco, en idish), la nueva "locura" del chef Tomas Kalika y su socio Javier Ickowicz consiste en llevar la comida judía de Israel a cinco tipos de fuego (fayer).

Por eso, los hornos son protagonistas en el nuevo local de Cerviño, más informal y de público más joven que su predecesor de la calle Lafinur. Hay un tannur (horno de piedra y barro), un ahumador, una parrilla, un spiedo y un mangal (una especie de barbacoa con brasas, muy popular entre los israelíes). Ninguno deja de arder durante las doce horas en que abre Fayer.

De esos fuegos varios salen platos como el Lahme Bajin (pan árabe con carne, tamarindo, naranjas, una base de salsa de tomates, servido con lebaneh y zahatar), el merguez, una salchicha parrillera de cordero (con cebolla confitada, garbanzos, salsa tahina y una salsa picante llamada harissa), kebabs y shishlik, unas brochettes de lomo de novillo o pescado con hierbas y especias. Las Ensaladitas son buenas aliadas para colorear la mesa: tabule, baba ganoush, coleslaw, pepinos y pimientos, foul y coliflor, servidos en distintos platitos.

El pastrón con hueso, como corresponde, se cocina durante 12 días para que quede híper tierno y se desarme solo. Tras 10 días de curado con sal, azúcar y unas 15 especias, lleva 10 horas de ahumado y un último día para cocinarlo al vacío. Una alternativa es probarlo en su versión jamón, cortado en láminas finas, casi transparentes, y acompañado de alioli y pickles. No puede faltar alguno de los seis tipos de hummus para picar antes o durante la comida. Son imperdibles el de remolacha (con huevo saborizado en té y remolachas asadas) y el de calabaza (con pesto de cilantro), que vienen con una canasta de pan de pita recién horneado en el tannur.

El show de los fuegos tiene una puesta en escena que suma: estética total black, una larga barra con taburetes en donde se preparan tragos diseñados por Tato Giovannoni, cinco canillas con cerveza artesanal tirada y música alegre de Medio Oriente.

Fayer Cerviño 4417. T: 4774-3313. Lunes a domingos de 12 al cierre (cocina hasta las 24).

Bestia

Ahumados, pickles y carnes maduradas

Bestia: hierro, madera y luces bajas en la reciclada casona del Bajo San Isidro. Sebastián Pani.
Bestia: hierro, madera y luces bajas en la reciclada casona del Bajo San Isidro. Sebastián Pani. Fuente: Lugares

El nombre anticipa la esencia cárnica del restaurante de Alejandro Feraud (dueño del bistró Alo´s), Nacho Trotta (ex Tarquino y Alo´s, a cargo de la cocina), y Alejandro Luchetti, ubicado en una reciclada casona del Bajo San Isidro. Lejos de querer parecerse a una parrilla, buscan la exquisitez recreando las formas ancestrales de preservación de la comida -ahumado, maduración y fermentación-, con la tecnología de hoy.

Los ingredientes están expuestos, como una ensayada escenografía. Distintos cortes de carne se maduran en una heladera en el medio del salón (algunos llevan ahí esperando 45 días) y varios frascos de conservas se apoyan de manera prolija sobre los estantes.

La búsqueda del impacto no es sólo estética, sino también desde los sabores y texturas, que juegan a los extremos. El tartar de ciervo, que consiste en nalga de ciervo cruda, viene con jerky, una carne deshidratada, salada y crujiente. Las mollejas, otra entrada interesante, se ahuman durante cuatro horas y se sirven con puré de limón, cebollas encurtidas y bizcochuelo de remolacha.

Molleja ahumada, puré de limón, manzana y sidra y bizcochuelo de remolacha en Bestia. Sebastián Pani.
Molleja ahumada, puré de limón, manzana y sidra y bizcochuelo de remolacha en Bestia. Sebastián Pani. Fuente: Lugares

La sección de los platos fuertes se llama Proteína. Las opciones son costilla ahumada, chuleta de cerdo, jabalí ahumado, ojo de bife y una pesca. Las guarniciones -buñuelos de acelga y yogurt, kimchi, puré caramelizado de batata y castañas, coliflor quemado y tahini- se deciden al momento de emplatar, lo mismo que los pickles que se usan, ya sea para aportar acidez, picante o dulzor, de acuerdo a la intensidad de la carne. Un dato: la bestia no discrimina a los vegetarianos. Aunque no aparezcan en la carta, se preparan platos sólo con vegetales, y muy buenos, a pedido.

La carta de vinos es corta pero de bodegas selectas, y hay tragos de la casa, como el Jabalí sour (bourbon, limón y angostura) o el Bestia julep (bourbon, Cynar, jugo de lima y menta). De los postres, se destaca el de cereza con remolacha ahumada, brûlée de queso de cabra y helado de miel y cardamomo.

El ambiente es moderno y relajado, blues de fondo, mucho hierro y madera, leños apilados, una mesa comunitaria y cocineros estilo rockstars que arman los platos a la vista desde una cocina súper equipada y de dimensiones impresionantes, digna de envidia.

Bestia Primera Junta 702, San Isidro. T: 4743-1141. Martes a sábados, por la noche.

Niño Gordo

Carnes argentinas en clave asiática

Tataki de bife con wasabi y hierbas frescas en Niño Gordo. Sebastián Pani.
Tataki de bife con wasabi y hierbas frescas en Niño Gordo. Sebastián Pani. Fuente: Lugares

La dupla del colombiano Pedro Peña y Germán Sitz va por su tercer proyecto en sociedad ( La Carnicería, Chorix), el tercero sobre la calle Thames (¿será cábala?) y, al igual que los anteriores, éste viene a romper con lo clásico y a hacer un poco de ruido.

La iniciativa esta vez fue por el lado de la cocina asiática. No de una región en particular, sino una mezcla heterodoxa que resultó de un viaje de mes y medio de exploración que hizo Peña por Seúl, Hong Kong, Singapur y otras ciudades asiáticas. Probó un poco de todo, tomó nota y volvió para volcar esas ideas en el menú de este Niño Gordo.

Nada está librado al azar. El primer gancho es la surrealista ambientación, con el techo cubierto de lámparas chinas rojas, la barra para comer frente a los cocineros (coreanos, taiwaneses y argentinos) y la puerta roja a la calle, con un timbre, como señuelo de un mundo a descubrir.

Por lo fotogénico, colorido y kitsch, parece diseñado para Instagram. Desde el vaso con forma de osito en el que sirven los tragos, el resplandor rojizo, las peceras con medusas incandescentes y hasta el inodoro electrónico marca Toto, traído de Japón, son imágenes servidas en bandeja para postear en las redes y atraer nuevos clientes.

Lo bueno es que no se queda en ese juego de apariencias, sino que presenta platos contundentes y sabrosos. El menú se divide en tres -raciones, para compartir y dulces, aunque sin orden preestablecido. No hay que dejar pasar las mollejas -crujientes como garrapiñada-, con chilli, miso, choclo, akusai y cilantro. Los dumplings de pato (también los hay de tofu y shitake) son sorprendentes. El tataki de bife con arroz, wasabi y hierbas frescas es muy codiciado, aunque solo para los amantes de las carnes crudas. De la parrilla salen unos langostinos montados sobre cubos de panceta crocantes, con fideos soba y caldo. El bife de chorizo se sirve en rodajas, bien jugoso, con lechugas para envolver como wrap, un alga (wakame) y una pasta especiada llamada ssamjang.

Para alegrar esta fusión de sabores (algunos la apodaron "argenchina"), se puede pedir una cerveza asiática -la japonesa Sapporo o las coreanas Hite y Max-, un vino o alguno de los tragos preparados por el bartender Mario San Montes Tomizawa, como el Niño gordo y borracho (whisky Suntory ahumado, Campari, Cinzano rosso, perfume de chota y piel de naranja) o el Ted Torres (whisky, syrup de jengibre y sésamo, menta y ginger beer).

Al preguntarle a Peña por el motivo del nombre, los cocineros lo miran con complicidad. "No es por mí -se apura en aclarar- tiene que ver con las imágenes de las propagandas comunistas de Mao Tse Tung, donde aparecían esos niños robustos que representaban la abundancia". También lo asocia con "el niño interior" y con "lo lúdico". En fin, una mezcla de conceptos disímiles que no responden a encasillamientos, como nada en este lugar.

Niño Gordo Thames 1810. T: 2129-5028. Todos los días menos lunes, de 20 a cierre. Reservar con anticipación.

Tanta

La nueva apuesta de Acurio en Microcentro

El amplio salón de Tanta, en la nueva torre Bellini de Microcentro. Sebastián Pani.
El amplio salón de Tanta, en la nueva torre Bellini de Microcentro. Sebastián Pani. Fuente: Lugares

Se hizo esperar. La inauguración se dio recién a principios de este año. Y fue a lo grande, como debe ser un emprendimiento con el sello de Gastón Acurio, el chef que instaló el comer peruano en el mapa mundial y que ya conquistó el paladar porteño, primero con el ex Astrid y Gastón, y después con La Mar, la cebichería palermitana.

Tanta -significa pan en quechua-, una marca con varias sucursales en Perú, Chicago y Santiago de Chile, desembarcó en un salón de 800 m² en la torre Bellini, un nuevo edificio de oficinas en Microcentro, con mucha madera y una especie de selva amazónica en el centro, cubierta de vidrio.

Su especialidad son los platos criollos peruanos, esas recetas de antaño que se fueron modernizando con técnicas e ingredientes contemporáneos. La propuesta es casual, ideal para la pausa del almuerzo o para el picoteo after office.

Para empezar, hay que ir derecho a la barra de montaditos del día (anchoa y tomate, berenjena y queso de cabra o tortilla de papa y piquillo, sobre una rebanada de pan tostado), empanadas y tartas, elegir dos o tres y acompañarlos de un batido frutal o algún cóctel de impronta peruana. Uno que no falla es el ¡Qué tal chela!, con pisco, maracuyá, mandarina y espuma de jengibre.

Se puede seguir con los piqueos, donde destacan los exponentes de la cocina peruana -tequeños, causas con rellenos varios y huevos con papas fritas y jamón serrano- en versiones reducidas. La Jaranita criolla combina cuatro: papa rellena (carne picada, huevo duro y aceitunas negras), causa limeña, anticuchos de corazón y pollo y papas a la huancaína. Una delicia que no hay que soslayar son las croquetas Tanta, rellenas de ají de gallina.

A esa altura se puede saltar a los postres (es imprescindible guardar hambre para ese capítulo, a cargo de la delicada pastelería de Astrid Gutsche, la mujer de Acurio) o ir por más. Vale aclarar que los platos principales son grandes, suculentos, para compartir. El hit es el bife de Anthony el goloso, un homenaje del chef Anthony Vásquez a la carne argentina, con tallarines al pesto y papas a la huancaína. Otro orgullo es el Qué tal costilla, ribs de cerdo con sabor a chifa, chaufa blanco y criolla de mango. A diferencia de La Mar, acá el pescado brilla por su escasa presencia. Apenas un cebiche, un tiradito y una ensalada de atún figuran en el menú, dominado por las carnes.

Para los que prefieran algo al paso, hay ocho ensaladas -muy buena la nikkei, de pollo crujiente, lechuga, wantán, brotes de soja, pimiento, zanahoria, naranja, pepino y maní-, sándwiches y hasta una jugosa hamburguesa de 250 gramos, con cebolla, cheddar, pepinillo y salsa especial.

Como no hay carta de postres, las dulzuras están expuestas en una de las barras. Las de siempre son el suspiro limeño, tres leches y la mousse de chocolate, elaborado con 70% de cacao peruano. De las mini cakes, las más tentadoras son la tropical (maracuyá, coco y mango), la cheesecake y la húmeda de chocolate.

Tanta Esmeralda 938 (esquina Paraguay).Lunes a sábados de 12 a medianoche.No se aceptan reservas.

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