Leandro Di Mare: ácido, fresco y vibrante

El cocinero utiliza el limón de la cáscara a la pulpa: en versión puré y como ingrediente de una gremolata para chinchulines
El cocinero utiliza el limón de la cáscara a la pulpa: en versión puré y como ingrediente de una gremolata para chinchulines Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
El cocinero utiliza el limón de la cáscara a la pulpa: en versión puré y como ingrediente de una gremolata para chinchulines
Laura Litvin
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29 de abril de 2018  

Como tantos inmigrantes que poblaron estas tierras y la hicieron fuerte, el limón bajó del barco para quedarse. Se cree que es originario de la India y del sur de China y que visitó África y Europa antes de llegar a América. A bordo tenía una misión fundamental: proteger a los marineros del escorbuto.

Lo que sí se sabe con certeza es que a su paso el limón revolucionó para siempre platos y cocinas. "Lo uso para todo, de la cáscara a la pulpa; está presente en toda mi propuesta", dice Leandro Di Mare, chef y dueño del restaurante Inmigrante (Cabrera 4667, www.inmigrante.com.ar). "Crecí en una casa donde había un limonero, algo bastante común en las casas de italianos. Mi nono Rafael tenía una costumbre: cuando brotaba un limón lo cubría con una botella para protegerlo de las heladas y las pestes. Y después, en esas mismas botellas hacía limoncello. A los más chiquitos nos daba un sorbito para probar, era riquísimo. Creo que por eso el limón es uno de mis aromas de infancia", recuerda.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Es cierto que vino de tierras lejanas, pero el limón se volvió nuestro. Tanto que se convirtió en un jugador de toda la cancha: es el contraste perfecto de platos grasos como las mollejas, milanesas y rabas; acompaña pollos y pescados; pone el pecho para retrasar la oxidación de manzanas y paltas cortadas y en el minuto final unas pocas gotas bastan para revivir hojas marchitas. Es carne y uña con el té e íntimo amigo de la barra (¡qué sería del Margarita, de las caipiriñas o los mojitos sin este ácido perfecto!). Contrapunto de vinagretas, ingrediente fundamental del cebiche; sabor clásico de helados y granitas; perfume de budines y galletitas.

El limón siempre está.

"Es de esas cosas que nunca faltan en la heladera, no le prestamos mucha atención, pero es fundamental. Tenemos que empezar a registrar que es en otoño y en invierno cuando están en su mejor momento, tienen más jugo. Yo no como milanesa si no tengo limón, prefiero caminar hasta la verdulería aunque sean las 10 de la noche. Confitado, en conserva, en gajos vivos, la cáscara sutilmente rallada o un vaso de soda con un chorrito de su jugo, el limón es siempre bienvenido", dice el cocinero.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Según los últimos datos disponibles (Federación Argentina del Citrus) la producción total de limones de la Argentina en 2017 fue de 1,7 millón de toneladas, lo que representó el 20,35% del total mundial y el 65% del hemisferio sur. Además, el limón argentino para industria ocupa el 65% de la actividad global (de la corteza sale una esencia utilizada en perfumería y repostería; de la pulpa se hace jugo concentrado, entre otros subproductos). De las 41.000 hectáreas registradas en el país, 39.000 se concentran en Tucumán, la capital del limón. Cuando llegan al mercado se los resguarda en cámara y se los protege barnizándolos con una cera, por eso es importante lavarlos bien antes de comer.

"El limón equilibra la vida", dice Leandro Di Mare mientras pela a vivo los gajos de un limón. Creció disfrutando de las pastas caseras con albóndigas de su abuela Vicenta y escuchando los relatos del abuelo Rafael. "A él le gustaba mucho comer y cocinar. Terminaba su plato, ponía la manito bajo la pera y se dormía".

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Di Mare siempre supo que sería cocinero: hizo su carrera de formación en Ott College (desde este año será docente de una nueva materia: Cultura Gastronómica Argentina) y participó de distintas experiencias de trabajo. Durante dos años fue souschef del premiado restaurante Tarquino, donde perfeccionó todos sus conocimientos en la cocina de vanguardia. Esa fue sin dudas una etapa enriquecedora. Pero hoy su propuesta apela a la memoria gustativa de distintas generaciones; a la cocina porteña y todas sus influencias. Acaba de cambiar su carta y ahora ofrece raciones saladas y dulces: "No hago platos evocativos solo porque es cool. Inmigrante tiene que ver con lo emocional, con los sabores que nos constituyen. Acá hay un diálogo, un intercambio, te podés parar, elegir un vino de la bodega, armar tu propio menú, disfrutar de la barra. Tenemos un vecino que viene todas las tardes y se toma un vermucito, escucha un disco de tangos y se come unas raciones. Yo te recibo en mi casa".

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Trabajaste años en una cocina sofisticada, hoy volvés a las raíces.

No sé si terminó la cocina conceptual, molecular o como se llame. Siento que esa cocina hoy no me representa. Creo que eso pasó. En su momento sorprendía al comensal, hoy buscamos otra cosa. Sí rescato la técnica, pero aplicada a poner en valor los productos, los platos nuestros. Yo me crie leyendo el libro de El Bulli, soy de esa generación que nos formamos con chefs que viajaron, comprendieron todo eso. Y durante muchos años quise hacer eso. Pero hoy para mí lo importante es el sabor de lo nuestro. El limón, por ejemplo, yo considero que es nuestro, va con todas nuestras comidas, sin dudas.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

En Facebook administrás la página COPRO, cocineros y productores, ¿qué sucede allí?

Surgió como una idea para unir a cocineros y productores sin intermediarios, directo de la tierra al restaurante y a la mesa. Ahora estoy trabajando con el INTA y la idea central es poder acercarle al productor un mercado, que todos podamos comprar directo. Por ejemplo, tengo un amigo que tiene mamón en Corrientes y este verano perdió una tonelada porque no tenía cómo venderlos. Eso no puede pasar. Hablamos mucho de producto, pero no hay redes de distribución. Tenemos que poder ayudarnos entre todos. Muchos no comparten sus proveedores, yo quiero abrir el juego, unirnos para comprar una tonelada de garbanzos entre todos. Cada uno desplegará luego su creatividad, pero estaremos salvando un productor.

  • Sorbet de limón y cedrón: Cortar gajos, mezclar con almíbar, cedrón picado y jugo de limón. Dejar en una placa al freezer y rallar con tenedor. Servir como prepostre.

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