Don Julio: carnes para gourmands

En Palermo, la parrilla de barrio que se transformó en grill gastronomique Crédito: Ezequiel Yrurtia
6 de mayo de 2018  

De sencilla parrillita en esquina palermitana a exitosa steak house, Don Julio se transformó en un grill gastronomique, que diferencia un restaurante normal de otro sobresaliente por sus productos y cocina. Su propietario, Pablo Rivero (casi 40), lo heredó de sus abuelos ganaderos y carniceros hace diez años -veinte tiene la parrilla-, y desde entonces no hace más que esmerarse para convertirlo en modelo de steak house, como lo definen las guías extranjeras que lo recomiendan y las altas ubicaciones en concursos internacionales como los 50 Best de América latina.

Antes fueron The Guardian y The Wall Street Journal, y la guía 2015 Where Chefs Eat. Hace dos años lo acompaña en lo gastronómico nuestro reconocido chef de cuisine Guido Tassi, formado junto con María Barrutia en el famoso Michel Bras de Laguiole, Francia. Pablo es sommelier diplomado, y con heredados conocimientos sobre carnes ha dotado a su parrilla de lo mejor, por lo que es un restaurante visitado por lo mejor de nuestros gourmands, enólogos, bodegueros, periodistas y amantes del vino, además de ser parada frecuente para extranjeros.

La vereda de la esquina es un must cuando hay buen tiempo. En el salón, la admirable parrilla comandada por Pepe Sotelo, que desde hace casi dos décadas exhibe los cortes que someterá a las llamas. Un comedor interior, de puesta clásica -mantelería blanca-, es el indicado para un encuentro más coqueto o profesional, aunque se lleva las palmas la magnífica cava del subsuelo con una mesa para ocho íntima y elegante.

El comedor principal está a punto de conseguir el look gastronomique de mantelería blanca y amplias servilletas, el cuero no va más. La carta menú no es larguísima ni presume de métodos de conservación sofisticados como dry age y otros, solo la maduración necesaria, y la wagyu no existe.

Las medias reses reposan colgadas en el impecable minifrigorífico a pocos metros del local, donde Tassi produce chacinados y embutidos artesanales, chorizos, morcillas, que aprovechan la sangre y la grasa naturales. Y salsas, conservas, repostería y heladería diaria. Las verduras de huertas propias o exclusivas, de rigurosa estación. En todo esto está el esmerado Guido. Panes de fermentación lenta y quesos de La Toscana. Atención, todo es compartible y baja bien los costos.

Puntaje 9

Dónde: Guatemala 4699 Teléfono: 4831-9564 Otros: mediodía y noche. Tarjetas, 140 cubiertos. Seguridad. No se cobra servicio de mesa
Crédito: Ezequiel Yrurtia

El Plato:

Bife ancho madurado

Carnes

Razas Angus y Hereford. Emblemático y espectacular el bife ancho. Ojo de bife ($490), bife de chorizo mariposa (570), bife de lomo (650). Asado de tira (725). Entrecôte (720). Compartibles

Para acompañar:

Ajíes calahorra a la parrilla, zapallos a la parrilla ($166), boniatos naranjas asados, cebollas al rescoldo, berenjenas a las brasas, papas fritas, huevos de campo fritos (100)

Vinos

Según su dueño, hay 13.000 botellas en la cava. Sommeliers jóvenes en el servicio. Vinos singulares, elegidos en catas trimestrales a ciegas. Por copa de todos los rangos, y minidecanters equivalentes a dos copas

Para mejorar:

Urgente cambio de cartas de vinos y de cocina, y la mantelería del comedor principal