Reflexiones sobre el arte de un buen guiso

Pablo Plotkin
Pablo Plotkin PARA LA NACION
Crédito: Shutterstock
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12 de mayo de 2018  

Cuando le dije a mi carnicero que este otoño cálido debía favorecerlo, ya que prolonga la temporada de asados, me miró con su típico gesto desdeñoso y dijo: "Pero demora la del guiso". Lo que estaba haciendo Rubén (que es fan de Elvis, y esa ni siquiera es su mayor virtud) era acreditar un viejo concepto de la filosofía culinaria: la carne al fuego al aire libre es la representación heroica de nuestra relación con los alimentos, pero la cocción en olla es, en palabras de Michael Pollan, lo que nos aleja del mundo no civilizado. Un aprovechamiento más eficiente de los recursos.

Ya hablamos aquí alguna vez de la serie The Americans, pero nunca está de más. En una escena de la última temporada, Elizabeth Jennings, la espía soviética infiltrada en el país de Reagan, está con su hija Paige -a la que fue induciendo en el contraespionaje- en el departamento de Claudia, una jerarca de la KGB que las agasaja con un yarkoie, suerte de estofado ruso que también hacía mi abuela. Claudia primero rehoga cebollas y zanahorias, luego echa los trozos de carne y finalmente agrega ajos y caldo. Orgullosa de su infancia pobre en la URSS, Elizabeth le dice a Paige que su madre hacía una cacerola gigante de ese mismo guiso, y lo comían durante días. Paige pregunta si no se aburría de comer siempre lo mismo, y Elizabeth responde: "Nunca fue un problema".

En mi versión del yarkoie, la única hortaliza es la cebolla: las corto en cubos, las vuelco en una olla seca a fuego fuerte y revuelvo mientras se van caramelizando. Después va la carne desgrasada y salpimentada. La tradición impone tira de asado, que aparentemente era un corte plebeyo en Europa del Este. Para nosotros es nobleza pura, así que puede optarse por palomita o bola de lomo. Se cocina a fuego mínimo en olla tapada durante el tiempo que puedas, no menos de dos horas. Si son tres o cuatro, tendrás un estofado dulzón que se corta solo.

En su libro Cocinar, Pollan cita al barón Karl Friedrich von Rumohr, el alemán que escribió The Essence of Cookery (1822). Rumohr observa que "una cantidad innumerable de productos naturales se volvieron comestibles al inventarse la olla", cuyas versiones primitivas datan del Neolítico, 10.000 años atrás. "El hombre -dice Rumohr- había aprendido finalmente el arte de hervir y estofar, y encontró los medios para combinar los productos animales con los nutritivos y aromáticos del reino vegetal para conseguir un nuevo producto final. Por primera vez, el arte culinario tenía la posibilidad de desarrollarse en todas direcciones".

Por eso abrazamos estas horas en que la temperatura baja y el otoño tardío empieza a cristalizarse. Los guisos borbotean en nuestras cocinas y afuera las parrillas acumulan hollín. Mientras lean esto, estaré haciendo un yarkoie en honor a mi hija más chica, que el domingo cumple 6 años. Con eso alimentaremos a toda la familia, y lo que nos sobre servirá para el lunes, y quizás también para el martes, y cuando mis hijas me pregunten por qué todos los días comemos lo mismo, pondré mi mejor cara de Elizabeth Jennings y diré: "Eso no debería ser un problema".

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