Micha Tsumura. "No todo cocinero debe cambiar el mundo"

Micha Tsumura
Micha Tsumura Fuente: LA NACION - Crédito: Santiago Filipuzzi
Rodolfo Reich
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12 de mayo de 2018  

De familia japonesa, pero peruano hasta la médula, defensor del sabor por sobre la presentación, tan relajado como exigente, así es Mitsuharu Tsumura, el chef de Maido, elegido como mejor restaurante del continente en la última edición del Latin America's 50 Best Restaurants. Visitante frecuente (vino al país más de 20 veces), estuvo hace una semana en Buenos Aires, invitado por Andrés Porcel, propietario de Chila -uno de los pocos Relais & Châteaux de la Argentina-, para cocinar junto al chef anfitrión Pedro Bargero. Una cena única donde se pudo probar, entre otros platos, un delicioso ragú de chivito envuelto en masa frita de clorofila y espinaca, con fondo de pescado y torrontés; también un delicioso sudado de merluza negra austral y una carrillera de larga cocción. Pasos potentes, intensos, repletos de sabores peruanos bajo un filtro japonés. Micha -apodo de Mitsuharu- se desmarca de presiones y afirma: "No todo cocinero debe necesariamente cambiar el mundo".

-Trabajaste dos años en Japón. ¿Cómo fue esa experiencia?

-Japón es un país muy estricto y complejo, más aún para un hijo de japonés. Cuando te ven japonés, pero no lo sos, es más difícil que te acepten, que te enseñen. Lo primero que aprendí fue a tener paciencia, a entender que nada llega fácil. En Japón tienen esa filosofía de sufrir para lograr las cosas y te lo hacen sentir. Luego aprendí que la cocina es mucho más difícil de lo que pensaba. Llegué allá creyendo que todo era simple. Si me decían que corte un pescado, lo hacía enseguida. Luego, cuando vi cómo se debía cortar realmente, entendí que no sabía nada. Fue un cambio de 180 grados: pasé de tener plena confianza a tener incluso miedo de agarrar cualquier producto.

-¿Cómo resolviste ese miedo?

-Se transformó en respeto. Todo ser vivo, que ha dado su vida, debe ser respetado. En Japón se ve esto en cada gesto, en cómo agarran un pescado, cómo lo cuidan. Se percibe el cariño. Y se traduce en darle a tu producto el mejor trato posible, incluso en algo como el arroz, apuntando a la perfección en cosas que en apariencia son simples.

-Maido abrió en 2009 con cocina japonesa. ¿Cuándo te reconociste como cocinero peruano?

-Fue una revolución que nos modificó a todos: Gastón Acurio hacía cocina francesa, Virgilio Martínez (de Central) de todo el mundo, yo de Japón. De a poco, todos empezamos a mirar nuestro producto, nuestra cultura.

-¿Maido es cocina fusión?

-No uso la palabra fusión, que puede ser confusión. Me gusta que tenga un nombre: hacemos cocina nikkei, una cocina peruana con influencias de Japón. Pienso a Perú como un mar donde desembocan distintos ríos. Los primeros japoneses en venir al país eran solo 800 y no tuvieron más opción que integrarse. Hubo mucho mestizaje y se tradujo en la cocina.

-La cocina nikkei está de moda en el mundo. ¿Te preocupa que los comensales se cansen de la omnipresencia del maracuyá?

-No lo pienso como moda. Si hay un insumo prohibido en mi cocina, es el maracuyá. No me gusta, no creo que aporte al pescado. Pero cada uno tiene su estilo. La cocina nikkei la puedes encontrar en una cevichería, en un arroz frito con mariscos, unos caracoles con salsa de soja. No es algo inventado por mí u otro cocinero, no es forzado, sino que proviene de las casas. No es efímera, sino que tiene sustento. Y que Maido esté en los 50 Best, también que Osaka esté en la lista, demuestra esto.

-¿Por qué la combinación de Perú y Japón es tan efectiva en la cocina?

-Perú es potencia, ajíes, cítricos; la cocina japonesa es sutileza. Si la peruana es hard rock, Japón es música clásica. Y ahí está su fortaleza: los polos opuestos se atraen. Juntas logran un balance nuevo. El ceviche nikkei es un poquito menos picante, menos ácido que el peruano. A su vez, dentro de lo distintos que son, tienen algo similar: las dos culturas trabajan con pescados crudos, con sushi y con ceviche.

-¿Cómo fue haber sido elegido el mejor restaurante de América Latina?

-En el auditorio sentí el cariño de todos. Esta premiación logró que los cocineros de América Latina nos reunamos. Allá conocí a Pedro Bargero y hoy estoy acá, cocinando en Chila. Tenemos todos buena onda y esto no se repite en otros lados del mundo. Obviamente en América Latina hay mucho más que 50 cocineros, pero tener a este grupo, reunido una vez al año, es maravilloso. Pregúntale a Dolli, a Narda, a Pedro Bargero, a Pablo Rivero, a Germán Martitegui, a Gonzalo Aramburu, a Donato, a Ohno, a Gabi Oggero, a Fer Rivarola, todos somos amigos. Cuando nos vemos, nos cagamos de risa, trabajamos, pero pasándola superbien.

-El discurso actual de la cocina se volvió comprometido. ¿Hay una función social del cocinero?

-No hay una función única. Tengo amigos que cocinan maravilloso, pero que no saben o no les interesa dar discursos. Hay cocineros que tiran más para lo político, hay cocineros que creen fielmente en el "Kilómetro 0" y otros que no. No hay un check que tengas que marcar, no creo en los estereotipos. Lo único básico es respetar temas como la sustentabilidad, el desperdicio y el medio ambiente. Luego, no todo cocinero tiene que necesariamente cambiar el mundo. También es válido simplemente hacer feliz a tu comensal. A veces, uno hace bien callando.

-Maido cierra en 2021, en su pico de éxito. ¿Por qué?

-Quiero hacer un concepto distinto, algo que aún no voy a contar, pero que será más casual, relajado y a un precio al que pueda acceder más gente. Antes había menús de hasta 40 pasos, yo llegué a ofrecer 23, ahora en Maido tenemos 13. La verdad es que no sé qué va a pasar mañana, cómo serán las tendencias, pero sí sé lo que quiero hacer yo. Y hoy quiero más libertad.

-¿Cómo ves a la cocina argentina?

-La argentina es una de las cocinas que más evolucionó en América Latina en los últimos años. La Argentina es empanadas, pizza, carnes, pasta, toda esa cultura italiana, pero también la parte andina, la Patagonia, los pescados y mariscos, el uso de la llama, el ñandú, los pescados de río, las cocinas regionales. Incluso la parrilla ha evolucionado. Ya muchos entienden que haber hecho algo siempre de una manera no significa que sea la única forma de hacerlo.

Whisky, pero solo en las rocas

A la hora de pensar en una bebida, Micha esquiva el lugar común del pisco peruano, tampoco va por el vino, sino que elige el whisky. "Es así, me gusta. Mi abuelo tomaba whisky, mi papá tomaba whisky, yo sigo la misma línea. Incluso tengo un grupo de WhatsApp donde armamos catas, pero solo para divertirnos. Es un trago que va conmigo, más los blends que los single malts. Y lo bebo en las rocas".

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