Gonzalo Aramburu: su majestad, carnaroli

El chef lleva esta variedad de arroz, típica del risotto, a su máxima expresión y lo combina con exquisitos sabores del mar. Para raspar el fondo de la sartén hasta que no quede ni un granito
El chef lleva esta variedad de arroz, típica del risotto, a su máxima expresión y lo combina con exquisitos sabores del mar. Para raspar el fondo de la sartén hasta que no quede ni un granito Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Laura Litvin
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13 de mayo de 2018  

¿Qué más puedo hacer? Siempre tengo esta pregunta en la cabeza", dice Gonzalo Aramburu, mientras juega con un puñado de arroz carnaroli. "Formo parte de un equipo que tiene pasión por la gastronomía, es nuestra vida. Hoy está de moda la palabra experiencia, y yo siento que vengo haciendo esto desde hace mucho tiempo, trabajo todos los días para no defraudar", dice, serio y en serio.

Varias veces premiado (su restaurante figura desde 2013 en los listados de los 50 mejores restaurantes de América Latina; elegido Mejor Cocinero por la Asociación Argentina de Gastronomía en 2014, entre otros), el chef es considerado uno de los más talentosos del país. Tenía apenas 29 años cuando abrió las puertas del restaurante Aramburu, hace 12 años, y ya corrían por su ADN varios años de trabajo con estrellas del universo gastronómico (Charlie Trotter, Daniel Boulud, Martín Berasategui, Joël Robuchon, entre otros). Su lograda propuesta es el resultado de una ecuación que nunca falla: una sensibilidad única para combinar sabores y texturas, técnicas impecables y productos de estación tratados con una mirada vanguardista.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Y así, su creatividad se pone a prueba una y otra vez con delicados menús degustación que seducen a cada paso. En su cocina, Gonzalo Aramburu es presente y futuro. Siempre.

Charla mientras prueba el punto del arroz carnaroli. Cuando ya está a media cocción, lo retira de la hornalla y lo mete al horno. "Cuando sale el pedido, lo pasamos otra vez a la hornalla, así queda tostado en el fondo, concentra su sabor y se forma el socarrat, esa costra crocante clásica de los arroces valencianos. ¡Lo lindo que es despegar eso con la cuchara! A mí me gusta sobre todo el risotto con bichos de mar. Ojo, los bichos pueden estar mezclados con cerdo, con algún chorizo", tienta.

Hace 5 años también abrió Bis, donde cocina "los platos que me gusta comer todos los días". Aquí hace cocina porteña contemporánea: hay buñuelos de kale; ravioles de seso, espinaca y nuez; cornalitos, lengua a la vinagreta (al cierre de esta nota ya había mudado Bis a Recoleta, en Vicente López 1661, Pasaje del Correo, y planificaba la mudanza de Aramburu Restó, justo enfrente de Bis, tras varios años en el barrio de Constitución).

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

"Cuando pienso todo lo que se puede cocinar con arroz me parece un producto increíble. Permite muchos juegos posibles. No es solo lo italiano o lo español, también está lo oriental, el arroz es su pan, su plato de todos los días. Basta con ponerle un poquito de salsa de soja y el plato se va para lo asiático. Por supuesto, se usan otras variedades de arroz, granos finos, largos, perfumados. El carnaroli en particular es el arroz típico para hacer risotto porque tiene mucho almidón, es gordito, de grano medio, absorbe mucho líquido y queda al dente, por eso la clave del plato es el caldo, que aporta sabor. Hay que prestarle atención, no se lo puede soltar y ponerse a hacer otra cosa".

En la Argentina, el consumo de arroz es uno de los más bajos de la región (tan solo 7 kilos por persona por año; en algunos países asiáticos puede llegar a los 80 kilos per cápita). "La producción de arroz nacional se concentra en Entre Ríos y Corrientes, ideales por sus características climáticas y sus suelos. En octubre comienza la siembra. Cuando las plantas tienen 3 o 4 hojas, el terreno se riega por inundación y permanece con una lámina de agua de 5 a 6 cm de altura durante 90 días aproximadamente. El correcto uso del agua durante el proceso es fundamental: escasez o exceso pueden deteriorar la calidad final del grano. Y la cosecha comienza durante los primeros días de marzo, cuando el grano logra una humedad del 23% aproximadamente. El potencial de crecimiento para el arroz argentino es inmenso. En particular el carnaroli es una variedad originaria de Italia y en la Argentina, mediante un desarrollo conjunto con el INTA, se adaptó la semilla al suelo y al clima local", explica Marcelo Agosti, presidente de la firma Dos Hermanos.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

"Podría haber hecho este plato con otra variedad, pero elegí carnaroli porque quería mostrarlo, contar que se produce en el país. Hice un arroz negro a la Aramburu, lo combiné con pulpo, ostra, sabores con personalidad. Y lo acompaño con una gremolata fresca que equilibra la acidez".

¿Cómo ve el futuro en la cocina alguien que siempre se anticipó a su época?

Me lo planteo, sigo evolucionando en cosas que ya hice hace 10 años. Ahora más maduro sigo pensando en nuevos platos, sigo por el camino de la búsqueda, de la síntesis, cada vez más enfocado en conseguir el producto más único. Todavía no puedo ocuparme solo de eso, pero armo equipos que nunca pierden de vista esa pregunta inicial: "¿Qué más puedo hacer?". Mi trabajo es para los comensales, detrás de cada bocado hay una vibración, un pensamiento.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Cómo te llevás con las nuevas propuestas como las ferias, la cocina callejera, los food trucks?

Hoy vivimos en la furia de la hamburguesa, de las ferias, de las cervezas. Y el menú de pasos está mal visto, dicen que pasó de moda. Quizá frente a estas propuestas tome un nuevo valor. Yo me siento identificado con este formato, siento que es la mejor manera de mostrar lo que sé hacer. Tengo un food truck también, pero las ferias son un tema, para el que va a comer es difícil. Entrás y el primer food truck te da un sándwich enorme y caro. Comiste eso y ya no querés comer más. Y, para mí, las ferias son para poner precios módicos que te permitan recorrer el lugar y probar de todo. No se entendió ni de parte de los feriantes ni de los que organizan, de los empresarios. Una feria tiene otro espíritu.

¿Cuál es el estilo Aramburu?

No sé si hay un estilo Aramburu. Soy yo mismo, es una cocina caprichosa.

  • El italiano: El carnaroli es de la variedad japónica y es uno de los más utilizados para hacer risotto porque absorbe los sabores del caldo. Textura firme y cremosa a la vez.

Arroz negro, pulpo y ostras

Sofrito

  • 100 g de cebolla blanca en pluma
  • 4 tomates perita
  • 720 g de caldo de langostinos
  • Tinta de calamar

Para el arroz

  • 160 g de arroz carnaroli
  • 1 cda. de manteca
  • 1 echalotte
  • 1 diente de ajo
  • Sal

Cocinar la cebolla despacio hasta que se caramelice. Agregar tomates concassé y cocinar hasta que quede bien dulce. Agregar el caldo de langostinos y la tinta de calamar. Reservar cuando rompe el hervor. En una sartén que pueda ir al horno, dorar en manteca el echalotte y el diente de ajo picados. Agregar el carnaroli y cocinar hasta que nacare. Agregar el caldo con el sofrito, todo junto. Rectificar sal y llevar al horno 17 minutos, sin tocar. Retirar, llevar a la hornalla para que se forme el socarrat (costra de arroz tostado en el fondo). Servir con pulpo, ostra fresca y una gremolata (mezclar 100 cm3 de oliva, ½ diente de ajo, ralladura de una naranja y un limón, perejil).

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