Cómo preparar un guiso de mondongo para el recuerdo

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Damián Cicero propone una versión moderna de unos clásicos callos españoles para rescatar del olvido este corte popular
Laura Litvin
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20 de mayo de 2018  

Liso y brilloso como el cuero, áspero como una toalla gastada o texturado con pliegues y arrugas. Gomoso, resistente al tacto, color crema que lo distingue entre tanto rojo en la heladera de la carnicería. El mondongo es uno de los cuatro estómagos de la vaca, el que los veterinarios llaman "cuajar" o "estómago verdadero" porque es similar al de los humanos (los otros estómagos son el rumen, el bonete y el librillo).

Hablando en criollo, el mondongo es la panza de la vaca. Un despojo blanco que supo alimentar a los esclavos negros que vivían en el Barrio del Tambor, en la antigua Buenos Aires, tal como cuenta Esteban Echeverría en su obra El matadero. Protagonista de uno de los guisos más populares y sabrosos de la Argentina, se come de distintas formas en América Latina (donde se lo llama guata, guatita, tripa) y en Europa, de donde llegan las recetas emblemáticas como los callos españoles y la buseca y el lampredotto italianos, entre muchos otros.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

"Las distintas texturas del mondongo hacen que tome los sabores de muchas maneras: en las partes lisas el líquido se absorbe, en las más rugosas la salsa queda atrapada. Lo preparo respetando la cocina ibérico catalana, con garbanzos, chorizo y morcilla, me encanta", dice el chef mientras corta tiritas iguales de una pieza que ya blanqueó.

Cicero es el dueño y dirige la cocina del restaurante de El Casal de Catalunya (El Casal, Chacabuco 863). Trabaja allí desde hace 21 años y pasó por todos los puestos. "Donde más se aprende es en la bacha, te voy a explicar por qué: al tipo le llegan los platos, vuelve algo y siempre lo prueba porque el de la bacha tiene hambre. Y así, mal que mal, va formando su paladar. Además, ayuda en la producción y si bien cuando se cocina por ahí no participa, observa todo. Si es astuto, aprende. Y si es un poquito más astuto se busca un maestro".

Ese fue su caso cuando entró a trabajar en El Casal. Allí aprendió a cocinar con un grande, Joan Coll, pero antes pasó por todos los puestos: "Fui mozo, maître, gerente, encargado de compras, bachero, ayudante de cocina, cocinero, jefe de cocina. No hay muchas cosas más, porque seguro las hubiera hecho. Yo vengo de una familia acostumbrada a hacer lo que sea necesario, a hacer de todo. No estudié formalmente cocina, pero siempre fui muy curioso, siempre estoy averiguando cómo se hace un plato, cuál es su historia". Así, su carta tradicional se volvió famosa por sus cochinillos que se cortan con el canto de un plato; sus fideuás, gambas al ajillo, tortillas de papa y pescados del día. "Siempre respeto las tradiciones, pero le doy mi mirada personal. Este es un lugar donde vienen familias, comparten un legado, una cultura. Y también vienen los jóvenes, comen tapas y pinchos, es un lindo lugar para pasarlo bien".

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

La cocina lo marcó desde que nació: de familia de gastronómicos, en algún momento tuvo también su restaurante llamado Propio y participó de la reinauguración del restó del Club del Progreso. Hoy, además, dirige junto a su hermano el buffet del Club Juventud Bernal, donde pasó gran parte de su infancia. En los últimos años participa en distintos ciclos de televisión.

Sus callos a la catalana están listos. El Mono Cicero, como todos lo conocen, sirve porciones en platos de barro y se presta a la charla.

-¿Cómo elegir mondongo en la carnicería?

-Antes se veía siempre en la carnicería, ahora hay que encargarlo. La gente ya no lo cocina en las casa porque lleva mucho trabajo, el que yo hago lleva 3 horas de cocción. También es cierto que se pueden tener pasos adelantados, el mondongo se puede freezar ya blanqueado. Siempre trato de elegir uno que no sea gigante, prefiero los de animales más chicos, que no superen los 3 o 4 kilos. También me fijo que no tenga manchas, a veces tienen unas manchas amarillas que se van si se lo cepilla, pero yo prefiero comprarlo lo más blanco posible.

-Es una carne fibrosa que necesita tratamiento. ¿Cómo la cocinás?

-Primero lo lavo muy bien. Me gusta desgrasarlo y por eso hago un primer hervor desde agua fría con agua y vinagre unos 30 minutos. Esto además sirve para filtrar cualquier impureza que haya quedado. Lo retiro y lo lavo de nuevo con agua fría. Ahí ya queda blanqueado y listo para la cocción del guiso final. Después empiezo con la receta, yo desgraso todo por separado. Hago un sofrito, después agrego el mondongo y parte del agua de su segunda cocción y ahí lo dejo unas dos horas. Y por otro lado también hiervo el chorizo colorado y la panceta, todo por separado. Más tarde, cuando ya está todo en su punto, junto todas las preparaciones y le agrego los garbanzos, el jamón y la morcilla al final. Hay que cuidarlo porque si se pasa de cocción queda chicloso, no me gusta.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

-El mondongo genera amores y odios, ¿no?

-Es que se fue perdiendo la cultura de comerlo. Debe haber generaciones que ni lo probaron y me pasa en el restaurante que hay gente que lo mira y no lo prueba. Hay mucho prejuicio con que engorda, con vaya a saber qué. Cada familia tiene su versión, hay quienes lo cocinan a la madrileña, con chorizo colorado y chorizo fresco; a la catalana, que lleva butifarra, a veces le ponen habas, alubias, judías. Es un plato potente, pura energía, para mí también va con lentejas, papas. Ah, también está la versión de mi mamá Olga, que siempre me dice que mi guiso es muy cheto porque lo desgraso todo. Ella le agregaría patitas de cerdo, codillos, un cuerito, porotos. Siempre nos reímos por cómo cocina cada uno. Es un plato de bodegón porteño, de la casa, es fundamental en la cocina española y está arraigado en nuestra identidad. Sigámoslo cocinando para no perderlo.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

MONDONGO ESTOFADO

  • 1,5 kg de mondongo
  • Agua y vinagre c/n
  • 2 chorizos colorados
  • 1 trozo de panceta
  • 1 pieza de jamón
  • 200 g de garbanzos
  • Pimienta en granos
  • 2 morcillas

Para el sofrito

  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 500 gramos de tomate triturado
  • Sal y pimentón, a gusto

Lavar bien, cortar en trozos pequeños. Hervir 30 minutos en agua con vinagre y cambiar agua y volver a hervir por hora y media más. En los últimos 30 minutos agregar chorizos colorados, trozo de panceta previamente desgrasados; trozo de jamón, garbanzos, y pimienta en granos.

Mientras tanto, hacer un sofrito con las cebollas bien picadas y rehogadas, los dientes de ajo, el laurel, el tomate, sal y pimentón. Agregar al sofrito el mondongo con un poco del agua de la segunda cocción, cocinar unos minutos hasta integrar y al final, sumar las morcillas. Servir bien caliente.

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