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Tradiciones renovadas en esta mesa para tomar el té el 25 de mayo

Inés Marini
Silvina Bidabehere
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22 de mayo de 2018  

De cara al festejo patrio de mañana, y preparándonos para los que vienen en junio y julio, la cocinera Anita Ortuño nos da ideas para organizar un encuentro acorde con estas fechas, pero agregándole un sabor fresco y original.

Que su juventud no haga suponer que estamos ante una cocinera principiante o una anfitriona haciendo sus primeras armas. Anita trabaja con Juliana López May desde hace 15 años: empezó como pasante en su restó, fue y es su mano derecha en sus ramificaciones y progresos (desde programas de TV hasta libros o clases de pastelería en el espacio de Juliana en Tigre), pero también tiene un mundo propio en el que vuela alto.

Hoy, asesora hoteles, desarrolla productos, se encarga de la apertura de restaurantes (como el de la gloriosa Casa de Uco, en Mendoza) y participa del programa de innovación del IAE sin dejar de viajar dos veces al año si dan los presupuestos y los tiempos laborales (al margen de que los destinos tienen que pasar el filtro de tener una gastronomía interesante). Por si fuera poco, jamás deja de recibir familia y amigos en su casa. Con abundancia, sencillez y alegría.

Anita optó por un mantel celeste (Doña Estampas) y tazas enlozadas con suculentas en lugar de un ramo de flores aparatoso.
Anita optó por un mantel celeste (Doña Estampas) y tazas enlozadas con suculentas en lugar de un ramo de flores aparatoso. Crédito: Santiago Ciuffo

En esta propuesta prima la paleta de celestes, la madera y las fibras naturales como eje conductor. Además, un textil de trama ancha corta el celeste para evocar sutilmente la bandera.

Sobre una panera a modo de bandeja, nuestra anfitriona dispuso vasos con agua de peras, limón y menta. "También la hago con manzanas. Cuando sobran cáscaras y corazones, los cubro con agua, agrego un poco de miel o azúcar Mascabo, y las cocino hasta que el 'caldo' se reduzca a la mitad. Lo colás y te dura una semana en la heladera. Caliente es un té riquísimo; frío, un agua saborizada espectacular".

La transparencia de tetera y taza deja ver la magia de los capullos de té chinos.
La transparencia de tetera y taza deja ver la magia de los capullos de té chinos. Crédito: Santiago Ciuffo

Con ramas de árbol entrelazadas se le dio el toque rústico a la mesa. A la der., juego de siete platos de madera (Boulevard Sáenz Peña).
Con ramas de árbol entrelazadas se le dio el toque rústico a la mesa. A la der., juego de siete platos de madera (Boulevard Sáenz Peña). Crédito: Santiago Ciuffo

"Un buen té va perfecto para una fecha patria, ya que casi todo tiene inspiración criolla. Pero lo importante es que está 'reversionado': alfajores santafesinos rectangulares en vez de un Rogel enorme; mamón en almíbar, churros con forma de flor, cheesecake con zapallos en almíbar".

"En casa sale mucho eso de que los invitados pidan a la carta. Los tengo malcriados a mis amigos, pero me divierte, es parte de la escena y del juego eso de darles el gusto a todos. Y si bien por lo general recibo de manera informal, también me gusta poner una mesa de etiqueta (son muchos años de trabajo en restaurantes). En cualquier caso, alta o baja, la idea es reunirnos alrededor de una mesa".

El mate poligonal está hecho a mano con maderas nativas y aceites orgánicos naturales (Tría).
El mate poligonal está hecho a mano con maderas nativas y aceites orgánicos naturales (Tría). Crédito: Santiago Ciuffo

La idea es ofrecer porciones chicas para picar de todo un poco. Anita nos da la idea de este Rogel en versión santafesina que no exige plato ni cubiertos.

"Tres cosas que siempre intento tener caseras son mermelada, yogur y pan. Y miel orgánica, cremosa y color té con leche, que le compro a la gente del Delta o a marcas artesanales como Estancia Las Quinas, Purest Fields o Be Pure. Con eso y un par de quesos de La Suerte (otra fija en mi heladera) salgo del paso a cualquier hora. Van con un poco de miel y pan a la tarde, o con una conserva para una picada a la francesa".

A la izq., almohadones teñidos de 60x60 y otro rectangular con flores celestes (Boulevard Sáenz Peña). A la der., frascos de vidrio pintados se convierten en floreros y adornos para una mesa de café.
A la izq., almohadones teñidos de 60x60 y otro rectangular con flores celestes (Boulevard Sáenz Peña). A la der., frascos de vidrio pintados se convierten en floreros y adornos para una mesa de café. Crédito: Santiago Ciuffo

"Me gusta la mesa en distintos planos para que ciertas cosas se destaquen. Más allá de la imagen, ayuda si la superficie es chica: cuantas más alturas, habrá más espacio para desplegar"

"Si no tenés pie de torta, podés usar una pila de libros o revistas, o una taza dada vuelta con un plato encima".
"Si no tenés pie de torta, podés usar una pila de libros o revistas, o una taza dada vuelta con un plato encima". Crédito: Santiago Ciuffo

"La receta clásica de los churros es sin espolvorear, pero la adapté espolvoreando con canela, azúcar y limón. Los presenté en porciones individuales dentro de un sobre de papel madera: una buena opción para postres que ensucian las manos".

"Amo los cuadernos de recetas. Éste fue un regalo de Juliana López May. Por más digital que se ponga la cosa, en esto soy muy vieja escuela: siempre voy con uno en la cartera por si salgo y veo o como algo que me interesa"

Receta para hacer Flores Manchegas, de Anita Ortuño

"No hay que dejar de cocinar porque falte algún ingrediente. Hay que saber cuáles se pueden reemplazar y con qué, nada más".
"No hay que dejar de cocinar porque falte algún ingrediente. Hay que saber cuáles se pueden reemplazar y con qué, nada más". Crédito: Santiago Ciuffo

Ingredientes

  • 500 cc. de leche.
  • 4 huevos.
  • Anís.
  • 350 gr. de harina.
  • Aceite para freír.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 1 cucharada de canela en polvo.
  • Ralladura de 1 limón.
  • Flor de metal (se compra en los bazares).

Procedimiento

  • En un bol, mezclar la harina junto con el azúcar y el anís. Por otro lado, mezclar los huevos con la leche. Combinar ambas preparaciones y batir hasta que no queden grumos. Se puede hacer en una licuadora. Dejar reposar la mezcla en la heladera.
  • Mientras tanto, calentar el aceite en una olla.
  • En un bol mezclar el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Reservar hasta último momento.
  • Cuando el aceite este caliente, sumergir la "flor de metal" en el aceite hasta que esté bien caliente. Retirar y sumergirla en la mezcla. Llevarla al aceite y sostener sin tocar la base de la olla. La masa se despegará sola y se fríe hasta que esté dorada. Repetir el proceso con toda la mezcla.
  • Una vez listas, espolvorear con la mezcla de azúcar, canela y ralladura de limón. ¡Servir recién hechos!

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