El hombre que albergaba una escuela de vida

Francis Mallmann
Francis Mallmann PARA LA NACION
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27 de mayo de 2018  

Cuando lo conocí ya era un hombre grande. Su vida estuvo dedicada a sus restaurantes.

Sentado a la mesa del rincón de unos de ellos, quizás el más mítico -Mayfair-, mientras almorzaba regía el servicio de los mozos con los ojos, sin hablar. Solo con pequeños gestos. Creía y defendía la intimidad, el sosiego del servicio con estricta y muda elegancia. Todo en sus manos parecía la coreografía de un ballet.

Aprendí mucho de Mark Birley. La primera vez que fui a su restaurante era invierno en Londres, quizá fue en 1985, yo tenía casi treinta años. Me habían invitado. Al entrar, él pasaba por la recepción. Yo no sabía quién era y al verme llegar con variadas bolsas de compras levantó las cejas y dijo: "¿Es Navidad?", un suave e irónico regaño que nunca olvidé. Luego, mi anfitriona me lo presentó en el bar. Al conversar me hizo sentir que nada había pasado.

Con el transcurrir de los años, muchas veces lo vi sentado allí, siempre con gente. Parecía poder hablar animadamente y dirigir su equipo desde el silencio de su rincón, observando todo. En sus restaurantes la cocina era muy buena, nada muy creativo, dentro de lo clásico. Los mejores ingredientes cocinados con sencillez y precisión. Quien hacía sus menús en los años sesenta era nada menos que Elizabeth David.

Hoy, varias décadas después, creo que nunca volvió a existir alguien de la talla de Mark Birley en nuestro hacer. Creo que él albergaba una escuela de vida liderada por el generalismo: ciencia, arte, cultura, idiomas, protocolo, toda su elegancia se derramaba con gracia en su trabajo; se leía en el ir y venir de su equipo.

¿Gerentes diligentes? ¿Mozos apesadumbrados? ¿Sommelier arrogante? ¿Qué es lo que verdaderamente pasa en la sala? ¿Y qué es lo que verdaderamente debiera pasar?

Podemos hablar de protocolo, estudiarlo casi como una ciencia para lograr un servicio aplicado, sí. Pero luego de todo aquel conocimiento de la ética de la mesa y de sus maneras debemos vaciar aquel estante de erudición con un empellón y humanizar la teoría y llevarla a la consideración del silencio, del paso atrás. A la misma simplicidad de la distinción. El delicado arte: no de agradar, sino más bien de dar con la exacta medida de la intimidad, de la reserva, del resguardo, recato, mesura.

Siempre sentí y creí que en nuestro hacer, la cocina es un oficio que reúne técnica, conocimiento y un bello romance. Sin embargo, las ruedas del servicio pueden ser un arte tan discreto y humano que el cliente lo siente como el misterio de un gran secreto.

Soy muy crítico del servicio desmedido, del que interrumpe permanentemente, del mozo que habla mientras mira a otra mesa. Al final, creo que la razón principal por la cual salimos a comer es la de compartir con nuestros invitados un momento de fértil conversación potenciada por un vino y una comida deliciosos.

Entonces, el mozo debe necesariamente ser un guarda; vouyeur de nuestra intimidad. En su afabilidad y medida debiéramos casi no sentir su ir y venir de sabores, sazones, bebidas, velas y servilletas. ¿Floridos y rococós? ¿Exuberantes y pomposos? ¿Galanos y adornados? No: sencillos, silenciosos, delicados y apacibles en el recato de la periferia de nuestra intimidad.

Muchos años después fui a almorzar a la casa de Birley; éramos siete con los miembros del club Château Ausone. Fue un almuerzo un poco aburrido de hombres que mensualmente homenajeaban los magníficos vinos del château. Ese día, con flema inglesa, se destacó con gran agudeza y descaro por contar un chiste que nos hizo reír a todos. Lo hizo de la misma forma en la que trabajaba: en su sillón soberano, desde donde siempre presidía lo que se hiciese.

Nunca más lo vi. Su escuela continúa en manos de su hijo en el club londinense Loulou's.

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