4 lugares para conocer la cocina latinoamericana

1 de junio de 2018  

TANTA

¡Carne con fideos y salsa verde! Cuando el peruano Anthony Vásquez, encargado de este restaurante, recuerda la cocina de su casa familiar se le viene a la cabeza ese antojo. De hecho, es un gusto que se dio en la carta de Tanta, de Gastón Acurio, que presenta platos peruanos hogareños. También opciones clásicas, a muy buen precio, además de pastas, empanadas, sándwiches y montaditos.

El restaurante posee 10 sucursales en Perú, cinco en Chile y una en Chicago, Estados Unidos. Para adaptar la carta a Buenos Aires, dice Anthony, lo principal fue respetar la presencia de recetas como el lomo saltado, el ají de gallina, o un ceviche. "Luego, en los platos de fondo, buscamos similitudes entre lo que es popular en Perú y en Argentina. La pasta con una proteína, por ejemplo, en el Perú es muy común: existen los tallarines con carne salteada al wok, los fideos con estofado de pollo, o con una salsa verde (tipo pesto) con una milanesa o un bistec de carne. Ese concepto casero lo llevamos a otro nivel con una buena carne argentina, como el bife de chorizo, e hicimos la pasta como se come en el Perú, con un sofrito de albahaca, espinaca y papas a la huancaína".

El "Bife de Anthony el Goloso" es para compartir ($490), así como la suprema de pollo con papas fritas, plátano con queso, huevo y choclo a la crema ($220).

En Tanta lo ideal es pedir platitos que puedan ir al centro de la mesa, como los que figuran en la sección piqueo (papas a la huancaína, anticuchos, causa limeña, desde $120). Un concepto que se puede reproducir con los montaditos (tapas), sándwiches y empanadas con sabores de la gastronomía peruana (desde $30, la unidad).

Tanta Fuente: Brando Crédito: Xavier Martín

El restaurante se encuentra en el moderno complejo Bellini Esmeralda, un rascacielos vidriado con locales en planta baja. El arquitecto Sergio Krymer diseñó el salón de 800 metros cuadrados, que posee en su centro un jardín con palmeras detrás de un cristal. El mobiliario es cómodo con mesas y sillas de madera y boxes de pana. En una de las barras se detienen todos los visitantes, porque están a la vista los montaditos y los sándwiches, además de los postres y dulces que elige la pastelera Astrid Gutsche.

Para beber, se ofrecen cócteles ($150) licuados de frutas ($95); vinos argentinos y españoles (ordenados por intensidad; la copa, desde $105); chicha morada y limonadas ($85).

Esmeralda 938, San Nicolás. Lunes a sábados de 12 a 24 tanta.com.ar /////

GUAICA BAR

Detrás de la barra, una mirada hipnótica interpela al comensal. Son los ojos rasgados de un indígena con flequillo corto, vincha, pómulos con una franja horizontal pintada de negro, piercing en la nariz, labios carnosos y una barba con tres mechones finos de pelo. "Lo miro y veo los ojos de mi suegra, de herencia guajira", sorprende el cocinero Javier León, venezolano, de Mérida. Es que la imagen insignia del lugar fue un diseño que surgió a partir de una foto de la madre de su mujer. El nombre del bar, por su parte, posee varios significados, entre ellos remite al cacique Guaicaipuro, un símbolo de la resistencia a la conquista europea.

Guaica Bar Fuente: Brando Crédito: Xavier Martín

"Con Aura (Jiménez) vinimos a Buenos Aires hace 10 años para estudiar las carreras de cocina y sommelier, y nos fuimos quedando en esta ciudad de cultura exquisita y con muchas posibilidades gastronómicas", dice Javier. Nomás llegar se pusieron a cocinar arepas en eventos privados y en caterings.

En 2014, abrieron el local en la Galería Jardín ("un centro comercial muy parecido a los de Caracas") y le pusieron música del Caribe a ese subsuelo donde conviven unos pocos negocios de comida con locales de productos tecnológicos. Hasta aquí bajan los oficinistas que trabajan en el edificio y en el Microcentro para disfrutar de un almuerzo informal, tranquilo y económico.

Guaica Bar Fuente: Brando Crédito: Xavier Martín

"Lo que servimos son básicamente arepas y la comida que en las casas de los compañeros de escuela preparaban al mediodía". La oferta está anotada en una pizarra: un plato del día, sopas, arepas y los fines de semana se suman guisos. El menú diario presenta opciones como el pabellón criollo (carne mechada, arroz, porotos negros, plátano maduro frito, palta y queso en hebras, $210, con bebida) o chuletas de cerdo con arroz y ensalada ($160, con bebida). Las arepas son superricas, de una masa suave, apenas crocante. Se hacen con maíz y harina marca P.A.N.; son blancas y se ofrecen con una infinidad de rellenos: pollo deshilachado, cebolla, palta y alioli; porotos, palta y plátanos; ceviche de palmitos (desde $115), por mencionar solo algunas de las 20 opciones. Una sopa sabrosa es la de lentejas, cebolla, choclo, mandioca, apio y cilantro ($70).

Para beber ofrecen papelón con limón (limonada con azúcar mascabo, $50), té frío o Jamaica (infusión de flor de hibiscus con limón, $45) y cerveza artesanal Guaica.

Florida 537, Galería Jardín, subsuelo, local 315, San Nicolás 4328-1872 Lunes a viernes de 12 a 19, sábados de 12 a 16 Instagram: @guaicabar /////

CHE TACO

Después de vivir con su familia 14 años en México, 10 en Estados Unidos y, residir por otros 12 en Buenos Aires, cuando sale del país, el mexicano David Quevedo extraña su domicilio en San Telmo y el negocio de la calle Balcarce. "Estudié Administración de empresas y Hotelería en Estados Unidos, pero por afinidad me fui a México para hacer las pasantías. Cuando concluí los estudios, en 2002, vine a Buenos Aires, porque varios amigos argentinos, me habían dicho que en la ciudad había poca oferta de comida mexicana. Al año tenía mi proyecto en marcha y decidí quedarme".

Che Taco Fuente: Brando Crédito: Xavier Martín

Primero se instaló sobre la avenida San Juan. "No venía tanta gente, pero teníamos gran demanda de servicios de catering". Y, en 2012, se mudó a Balcarce y Pasaje Giuffra. En todo este tiempo, el trabajo se fue profesionalizando, al incorporar máquinas para deshebrar carne y elaborar tortillas. Pero estandarizar procesos, no les hizo perder el espíritu informal y sencillo de lugar de comida al paso. Un salón pequeño, pocas mesas y ubicación en la vereda los días con temperatura agradable.

"México tiene una gastronomía muy amplia y nosotros solo cubrimos un mínimo porcentaje de todo lo que el país tiene para ofrecer a ese nivel. La carta refleja nuestra visión de dar a conocer una variedad de platos más allá de los tacos", dice David, mientras suena de fondo, estridente, música regional mexicana.

Para comenzar, sirven sabrosos totopos con guacamole, carne, tomate y crema ácida ($175). Luego, son un hit los tacos pastor con queso ($195), cuya carne se cocina y corta con un método estilo shawarma. "Heredamos esta técnica de los inmigrantes árabes pero, como variante, hacemos los tacos rellenos de cerdo y con un adobo especial con chiles mexicanos". Para darle picor, están las salsas de guacamole y jalapeños.

Che Taco Fuente: Brando Crédito: Xavier Martín

En la carta ofrecen sopes (canastita de tortilla de maíz con frijoles y carne, $140), chilaquiles (tortilla crocante, bañada con salsa roja, gratinadas con queso y cilantro, $145) y burritos de carne deshebrada, con frijoles, arroz, queso y verduras ($140). Un hallazgo es el pozole, que se hace los jueves, una sopa con maíz, rabanitos, cerdo, cilantro y cebolla, con chiles guajillos ($135).

Para beber se ofrece michelada (cerveza con extracto de tomate, un poco picante, $80) y margaritas ($155). También, limonada y "aguas frescas" de tamarindo o flor de Jamaica ($55).

Balcarce 873, San Telmo 4361-1707 Lunes de 11 a 17, martes y miércoles de 11 a 23, jueves a sábado de 11 a 24 y domingo de 13 a 23 Instagram: @chetaco /////

LA AREPERÍA

Fue durante la celebración de un Año Nuevo chino, en el verano de 2012, cuando en Belgrano, un señor taiwanés se acercó al puesto de arepas, quiso probar y pidió ayuda para pronunciar el nombre de esta comida latina, popular en Venezuela, Colombia y Panamá. Esa fue la bienvenida a Buenos Aires para la pareja de cocineros colombianos Gloria Puerta y Hasan Mahmud.

"Empezamos a vender arepas por la necesidad de comerlas y, al ser cocineros, hicimos nuestra propia receta. Tenemos unas finitas, tostadas y otras cerradas gorditas, como se comen en Colombia, con y sin relleno de queso. Son de maíz pisado, sin harina ni agregados, elaborados a la manera tradicional. Al principio, ofrecimos las arepas entre amigos y conocidos hasta que ingresamos con las congeladas al supermercado Casa China", explica Gloria (que trabajó en Lotus Neo Thai y Oui Oui). Además, se enfocaron en el público que por elección o necesidad elige la comida sin TACC.

La arepería Fuente: Brando Crédito: Xavier Martín

Mientras algunos participantes de ferias suelen representar a un restaurante o local en funcionamiento, el caso de La Arepería fue lo contrario. El negocio a la calle llegó luego de transitar durante varios años ferias como Sabe La Tierra y Buenos Aires Market.

Del menú de La Arepería vale la pena probar las empanaditas de queso (también hechas en base a una masa de maíz y féculas) con salsa de maracuyá (5 unidades, $60); el enconcado, un plato de olla, de pescado blanco y langostinos, en salsa de ajíes ahumados, leche de coco, arvejas, choclo y patacones ($275) o la cazuela de frijoles (con porotos, chicharrón de cerdo, palta, arroz, papas, choclo, $150), que sale los sábados y domingos.

La arepería Fuente: Brando Crédito: Xavier Martín

Son muy sabrosos el roast beef estofado, el hogao (rehogado de tomates y cebolla) y el guacamole que vienen con las arepas (desde $130, con dos acompañamientos). Otras opciones del menú son los patacones (tostadas de plátano verde) que salen con una variedad de guarniciones, las yucas (mandioca) fritas con alioli de cilantro, las carimañolas (croquetas de mandioca, rellenas con queso y crema ácida de limón). Un postre rico es el flan de coco y lima, con caramelo de panela y ron ($90).

Para beber sirven limonada de agua de panela y menta ($80), limonada de coco ($90), licuados de frutas (desde $85), cerveza artesanal ($90, la pinta); tragos y vinos.

Bonpland 2430, Palermo 4774-0308 Martes a viernes de 18 a 23, sábados de 13 a 24 y domingos de 13 a 23 Facebook: laareperiadebuenosaires