Cómo preparar un ceviche con mucha lima

Su perfume es sagrado para el chef peruano, que considera que este cítrico, junto con otros ingredientes, marcó a fuego la cocina fusión de América
Su perfume es sagrado para el chef peruano, que considera que este cítrico, junto con otros ingredientes, marcó a fuego la cocina fusión de América Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Laura Litvin
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24 de junio de 2018  

A José Castro Mendivil le corre jugo de lima por las venas. Tanto que su muñeca izquierda exhibe con orgullo un tatuaje verde tímido en honor a este cítrico tan arraigado en la cocina peruana. "En Perú, llamamos limón a lo que aquí se conoce como lima. Tengo recuerdos de niño, iba de pesca con mi papá y llevábamos limón, cebolla, ají y sal. Nada más. Y al primer pescado ya se preparaba el cebiche de bote, ahí directo, una delicia y una rareza, porque en ese entonces, el pescado se recocinaba en limón por lo menos una hora, no se servía crudo como hoy. Ya entonces me gustaba partir la lima al medio y disfrutar de su jugo. Para mí es un insumo sagrado: aporta acidez equilibrada y además te limpia, refresca, perfuma. Los peruanos nos jactamos de tener el mejor limón del mundo, se cultiva en la zona agrícola de Chulucanas Piura y es ese chiquito verde flúor y sutil", dice el chef. Sobre su mesa explotan los ajíes rojos, naranjas y amarillos, el cilantro verde, la cebolla violeta. De pronto, el aire se perfuma de alegría.

"Se sabe que la lima llega a América en uno de los viajes de Colón, y yo considero que ese fue el puntapié para fusionar ideas, prácticas, recetas tradicionales con otras influencias que llegaron muy frescas. Creo que así nació una nueva cocina en Perú, ese encuentro de culturas generó nuevos sabores. La fusión -la cocina siempre es fusión- permitió una retroalimentación de lo que había, lo que venía, lo que se podía hacer. La lima generó una revolución y los peruanos la hicimos propia hasta que se convirtió en protagonista de nuestra mesa. Siempre disfruto de su aroma y su efecto en el paladar".

Sin presión: La lima contiene un jugo exquisito, pero ¡cuidado!: al exprimirla mucho se corre el riesgo de extraer los amargos de su parte blanca
Sin presión: La lima contiene un jugo exquisito, pero ¡cuidado!: al exprimirla mucho se corre el riesgo de extraer los amargos de su parte blanca Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

La lima es un nombre genérico por el que se conocen varias especies de cítricos (persa, Tahití, mexicano, peruana, kaffir, entre otros). Este fruto pequeño de cáscara verde lisa brillante (en algunos casos rugosos) se considera el más ácido de todos los cítricos: casi el 8% de su peso es ácido cítrico. Llegó a los paladares argentinos gracias a las caipiriñas que tantos veranos tomamos en Brasil y las margaritas y los tequilas con limón y sal bien mexicanos. Hasta que la gastronomía peruana nos deslumbró con sus cebiches y pisco sours. Hoy se consigue en muchas verdulerías y la posibilidad de disfrutar de sus cualidades está al alcance de cada vez más comensales.

"Hay que exprimirla, sí, pero con cuidado de no apretar la parte blanca de la cáscara, que es bien amarga", dice Castro Mendivil, mientras mezcla sus cubos de pescado con los ingredientes del cebiche (mezcla a la que agrega hielo para mantener siempre la cadena de frío). El chef estudió Hotelería en Texas y Marketing en Nueva York, y a su regreso a Perú trabajó varios años en una multinacional en la que aprendió mucho de administración gastronómica. Inquieto y emprendedor nato, más tarde abrió su propio bar y disco en Cuzco. Al poco tiempo estudió cocina en Inglaterra: "Podría haberme quedado en Europa, pero me vine a Buenos Aires, estudié en el Colegio Gato Dumas mientras hacía una pasantía en el restaurante Sucre. Tenía unos amigos en Lima que habían abierto Osaka y les propuse que abrieran aquí, sentía que había una plaza increíble para explorar. Así pude traer la cocina nikkei a la Argentina. Le pusimos fusión peruano-japonesa, porque el concepto nikkei no se conocía. Nunca me imaginé que iba a generar tanto revuelo, fue una locura, un momento muy especial y gratificante. Abrimos un nicho que no existía", recuerda.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Más tarde llegó Sipán (consagrado entre los 10 mejores restaurantes peruanos del mundo fuera de Perú y que hoy tiene sucursales en Buenos Aires, Punta del Este, Asunción, Bogotá y pronto abrirá en Lima); Mullu (su propuesta más personal, que estuvo pocos meses abierto) y Olaya (Humboldt 1550, donde ofrece cocina peruana con influencias de otras cocinas del mundo); en todos es socio y chef ejecutivo. Hoy también es chef asesor en Isabel Restaurant (Uriarte 1664), donde diseñó una carta nikkei especial que acompaña la excelente propuesta de tragos del lugar.

¿Cómo ves la evolución de la cocina nikkei en Buenos Aires?

La fusión de la cocina peruana y japonesa existe en Perú desde los últimos 120 años, cuando llegaron los primeros japoneses que trajeron sus técnicas, su respeto por el pescado, su simpleza. Ellos pusieron en valor productos que los peruanos ni mirábamos. Los mariscos, el pulpo, las algas, las anguilas, entre otras cosas. Todo eso se combinó con la potencia de los productos peruanos. Nikkei es una palabra que cobra auge a partir de los años 90 en Perú. El gran Nobu Matsuhisa llegó a mi país en los 70, junto con Toshiro Konishi, dos grandes chefs que revolucionaron la cocina peruana y son para mí gran fuente de inspiración. Ellos y Gastón Acurio, un ídolo para mí por su creatividad, por todo lo que generó con la cocina peruana en el mundo. Cuando llegué acá había restaurantes de cocina criolla, lo nikkei no existía, se miraba el pescado crudo con desconfianza.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Muchas veces vemos como nikkei bocados llenos de maracuyá o con múltiples combinaciones de sabores que confunden al paladar.

A mí me encanta cuando abre un restaurante y dice que es nikkei, yo fui el promotor. Pero muchas veces veo grandes aciertos y tremendas decepciones. El maracuyá, como cualquier ingrediente que se use en exceso, termina siendo un fiasco. No debemos perder de vista el punto de origen, la simpleza japonesa con los sabrosos productos peruanos, no se necesita más.

¿Cómo ves el futuro de la cocina peruana?

Va a perdurar hasta los finales de la historia de la cocina. No sé si pasará eso con la nikkei o la chifa, pero la peruana seguirá instalándose en todas las ciudades del mundo. Es mucho más que un boom.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Ceviche limeño carretillero

Para 4

  • 700 g de lenguado
  • 5 cubos de hielo
  • Sal, a gusto
  • 1/4 de cebolla morada
  • 1 cda de mosto de ajo, jengibre y apio licuados
  • 10 limas
  • Cilantro
  • 1 taza de caldo de pescado
  • Ají limo, rocoto y ají amarillo
  • 4 batatas
  • Jugo de 3 naranjas
  • Azúcar

Chicharrones

  • Aros de calamar
  • Mostaza
  • Pasta de ají amarillo
  • Sal y pimienta
  • Huevo y harina
  • Aceite

Cortar el pescado en cubos y colocarlos en un bol con el hielo. Salar, agregar el mosto de ajo, jengibre y apio, agregar 1 taza de caldo de pescado, la cebolla en pluma, el jugo de las limas, el cilantro y los ají picados.

Para las batatas, caramelizarlas en una olla con jugo de naranja y azúcar. Para los chicharrones, cortar aros de calamar limpios, marinar en mostaza, pasta de ají amarillo, sal y pimienta. Pasar por huevo y harina y freír. Decorar con los chicharrones fritos servir con batata caramelizada.

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