Luisiana, con el auténtico sabor de la cultura cajun

En Lafayette y alrededores, los descendientes de colonos franceses llegados a la zona desde Canadá desarrollaron una singular identidad local, en la que se destacan la música y la cocina
Pierre Dumas
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8 de julio de 2018  

Los bosques semisumergidos alrededor de una ciudad con algo más que acento francés
Los bosques semisumergidos alrededor de una ciudad con algo más que acento francés

Nueva Orléans se ha convertido en el parque de diversiones de una agonizante diversidad cultural y la recrea artificialmente en el French Quarter con bares, tiendas de recuerdos y clubes nocturnos. Pero la Luisiana auténtica sigue en pie, más viva que nunca, en el país de los cajuns.

No hay que buscar mucho para encontrarla. Está a menos de dos horas en auto por la Interstate 10, en dirección al oeste, al Grand Texas de las viejas canciones de blue-grass. El destino es Lafayette, una ciudad bautizada como "la más alegre de Estados Unidos". Está al borde de los swamps, un laberinto de agua y tierra surcado por bayous (el nombre local de los ríos) y lagunas, entre el Misisipi y el Golfo de México.

Allons manger

Al borde de una de las vías rápidas que cruzan la aglomeración de Lafayette, el restaurante Randol's tiene el aspecto de un viejo hangar de campo. Casi no se lo ve entre dos centros comerciales. Sirve comidas con nombres que parecen salidos de un disco de Fats Domino. El plato más pedido es el jambalaya, receta a base de arroz, carne, mariscos y muchos condimentos. El más vistoso es el crawfish étouffée, una montaña de cangrejos de río hervidos y condimentados con pimientos rojos. Los platos son abundantes y para bajarlos está la pista de baile contigua. Al son del acordeón y del violín de la banda de turno, las parejas se animan a los two-steps y los valses. Algunos ni siquiera comieron. Vinieron solo por el baile y para tomar unas cervezas Ragin'Cajuns. Jóvenes y ancianos por igual copan la pista, mientras el cantante desgrana un repertorio a base de letras tristes y ritmos alegres. Son canciones que hablan de abandonos, de desencuentros amorosos y de mañanas de resacas, en un idioma que se hablaba en la corte del rey Luis XIII.

Música y comida: en Randol's se reúnen cada noche los dos mejores embajadores de la cultura cajun, los que la sacaron de los bayous y la exportaron con mucho éxito por el resto de Estados Unidos y Europa. Gracias a sus canciones de dos siglos y sus no menos antiguas recetas, los campesinos pobres de los pantanos del sur de Luisiana dejaron de ser ciudadanos de segunda y se convirtieron en un grupo social llamativo y exótico a la vez.

Hace menos de un siglo, los chicos eran castigados cuando hablaban francés en la escuela. Hoy es top hacer remontar sus orígenes hasta uno de los colonos que vinieron desde las costas de Canadá a fines del siglo XVIII y poder insertar unas palabras en la lengua de Molière en las conversaciones.

Tour gastronómico

Es el caso de Marie Ducote-Comeaux. Esa pequeña y dinámica mujer maneja una gran van en la que transporta hasta quince personas. Es una de las pioneras de un nuevo género del turismo gastronómico: degustaciones itinerantes por varios establecimientos de una misma ciudad. En su caso, un menú de seis pasos en seis lugares distintos.

Marie Ducote-Comeaux maneja una van en la que lleva a turistas en un tour gastronómico itinerante con seis paradas
Marie Ducote-Comeaux maneja una van en la que lleva a turistas en un tour gastronómico itinerante con seis paradas

Marie hace un breve resumen de la historia de los cajuns y su sufrido exilio: fueron víctimas del tratado de paz que puso fin a las guerras de sucesión al trono de España. Francia abandonó Acadia a los ingleses, que expulsaron sus habitantes. "Nuestros abuelos lo llamaron el Grand Dérangement -el Gran Disturbio- pero más que nada fue una hecatombe. De los 15.000 acadianos apenas unos 3000 llegaron hasta aquí".

Los acadianos fueron deportados a Inglaterra, Francia y hasta las Islas Malvinas (fundaron allí la breve colonia de Port Saint Louis, el actual Puerto Soledad). Llegaron a la Luisiana atraídos por la colonia francesa de la Nueva Orléans, bajo dominio español en aquellos tiempos. "Aunque todos nos sentimos cajuns, aquí no solo hay descendientes de acadianos, también estaban los indios y hubo colonos españoles y luego alemanes y se recibieron esclavos cimarrones que venían a esconderse en los swamps. La cultura cajun actual es todo esto a la vez", sigue contando Marie.

Siguiente parada: Crawfish Time, un shack -cabaña- de madera pintada. "Tenemos suerte porque estamos en plena temporada de cangrejos de río. En los restaurantes lo ponen en el menú todo el año, pero en locales como este solo cocinan cangrejos y abren apenas un par de meses al año. Lo van a probar al étouffée, en agua hervida y cubiertos por una capa de condimentos con pimienta roja. Exquisito". Lo será sin duda, pero no dejan de impresionar los bolsones llenos de cangrejos vivos, apilados en un rincón del local mientras el cocinero activa las hornallas.

Apenas el tiempo de limpiarse los dedos -que de todos modos van a conservar la marca rojiza del seasoning- y se sube una última vez a la van mientras Marie avisa: "Allons manger!" Ahora espera el Blue Dog Cafépara probar un postre muy cajun: el bread pudding con praliné de nuez pecan.

Una heroína

Luego del Cajun Food Tour de Marie Comeaux la cocina local no tiene más secretos. No se puede decir lo mismo de Lafayette y su entramado de autovías. Nunca se pasa por el mismo lugar, pero se transita siempre por calles del mismo nombre. Y además todo parece llamarse Évangeline, por el nombre de la heroína de los cajuns. Un personaje de ficción, protagonista de una epopeya en rimas publicada en inglés durante el siglo XIX. Cuenta la historia de una mujer que existió realmente, Emmeline Labiche. Buscó durante décadas a su novio por toda América del Norte cuando fueron separados y deportados a lugares distintos por los ingleses, así lo explica Kelly Strenge, la responsable de la oficina de turismo local. Con el tiempo Évangeline se ha convertido en un símbolo de resistencia, en Luisiana y en Canadá. En Saint-Martinville, a 15 minutos de la ciudad, están su tumba y el roble bajo el cual se encontró finalmente con su amado Gabriel.

El downtown de Lafayette es chico: apenas unas cuadras, el único lugar donde se verá gente caminar por las veredas. Los cafés tienen nombres franceses y hay banderines tricolores en las calles.

Las festividades ocupan buena parte de la agenda. Así mantiene su rango de ciudad más alegre del país. Además del Courir de Mardi Gras -el carnaval-, la principal es el Festival de Lafayette. "Traspasó en renombre los límites del estado de Luisiana y tiene repercusión hasta en Canadá, Francia y ciertas partes de África. Además, Lafayette es la ciudad que tiene la mayor cantidad de restaurantes per cápita en América del Norte", comenta Kelly. Música y comida. De nuevo reunidos. No solo aseguraron el renacer de la cultura cajun, sino que eternizaron al mismo tiempo esta pequeña ciudad en medio de los swamps.

Por lo general, muchos locales proponen shows en vivo por las noches y los fines de semana. Y se dice que en Luisiana hay más músicos que en cualquier otro lugar. Hay siempre una orquesta de música cajun o zydéco.

¿Cómo diferenciar una de otra? Clyde Bodkin es un cajun de adopción. Desde hace 20 años cruza Estados Unidos varias veces al año para venir a festivales y escuchar música en Lafayette y su región. "En Eunice, a unos 50 kilómetros de aquí, está el Cajun Music Hall of Fame, el museo dedicado a la música del país de los bayous. No hay mejor lugar para encontrar la respuesta -dice-. Pero en grandes líneas, la musique cadienne era originalmente tocada por granjeros con violines y guitarras. El zydéco era de los créoles negros, que adoptaron el melodeón traído por los alemanes".

Este instrumento se ha convertido con el tiempo en el símbolo de la música rural de la Luisiana. Se lo llama también acordeón diatónico. La frontera entre cajun y zydéco se ha vuelto tan tenue que es ahora muy difícil diferenciar una y otra. Los acordeonistas se han convertido en estrellas y cada fin de semana su público los sigue de fiesta en fiesta, de festival en festival por todo el estado y el vecino Texas, donde vive una importante minoría cajun en torno a Beaumont.

Cocina y música: no se puede mencionar una sin hablar de la otra. Son los dos artífices de la consagrada fórmula laissez les bons temps rouler y su versión en inglés l et's the good times roll.

Datos útiles

Cómo llegar

Las compañías norteamericanas tienen vuelos directos entre Lafayette y Houston, Dallas o Atlanta. Se llega así con una sola escala desde Ezeiza. Para circular en la región, la mejor opción es alquilar un auto. Las distancias son cortas y las rutas muy bien señalizadas.

Dónde dormir

Au Bayou Teche es un bed and breakfast instalado en una de las casas más antiguas de la comarca. Está en Breaux Bridge, a una decena de kms de Lafayette. www.aubayoutechebedandbreakfast.com

Qué escuchar

Hay mucha música cajun y zydéco, típica de la región, en plataformas como Spotify. Se recomiendan las grabaciones de los Balfa Brothers, de Dewey Balfa como solista, de su hija Christine con sus conjuntos Balfa Toujours y Bonsoir Catin. También los consagrados Zachary Richard y Beausoleil y las nuevas estrellas como Steve Riley, Geno Delafosse, Jo-El Sonnier, Jamie Bergeron y muchos otros.

Dónde comer

Randol's: abre de 17 a 22 cada día. Un plato de crawfish étouffée cuesta US$ 18. www.randols.com

Cajun Food Tours: menú degustación itinerante en seis pasos por restaurantes de Lafayette. US$ 55 por persona. www.cajunfoodtours.com

Blue Dog Cafe: para probar recetas cajuns y ver la colección de obras que escenifica el famoso perrito azul. www.bluedogcafe.com

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