La ola #metoo llega a los restaurantes: sexo, acoso laboral y propinas

Mujeres influyentes de todas las áreas del negocio, desde chefs hasta críticas gastronómicas, destacan cómo el movimiento feminista está impactando en la industria, obligando a rever todas las reglas de juego
Mujeres influyentes de todas las áreas del negocio, desde chefs hasta críticas gastronómicas, destacan cómo el movimiento feminista está impactando en la industria, obligando a rever todas las reglas de juego Crédito: Fast Company
Pavithra Mohan
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11 de julio de 2018  

"La sensación que me da el negocio de los restaurantes es la misma que me daba Wall Street en 1996", dice la CEO de OpenTable, Christa Quarles. Ese fue uno de los motivos por los que Quarles se sintió compelida a organizar hace unas semanas una cena de tono familiar en Shuka, un restaurante de comida mediterránea en Nueva York, con mujeres que han hecho de la comida su negocio. El evento fue la segunda cena de su ciclo "Conversaciones Abiertas de OpenTable", una serie de encuentros que comenzó este año en San Francisco, luego de que una oleada de denuncias por acoso sexual inundara el sector.

"El primer objetivo de estas cenas era realmente crear un espacio y foro para conversaciones. Y a partir de allí creo que todas quieren saber que no se trata solo de una conversación catártica. Si bien eso es superimportante y francamente muy necesario, también se trata de crear un espacio para lo que está por delante", explica Quarles.

Conciencia y educación

Aun para las mujeres del sector, las denuncias de la mala conducta sexual contra chefs célebres como Batali y Ken Friedman fueron reveladoras. "Yo no comprendía las dimensiones de la cosa", dice la jefa de la agencia de marketing Bowery Group, Vicki Freeman. "No sé si tenía la cabeza enterrada en la arena. Para mí fue una alerta muy grande".

Algunas empleadas de Freeman han hecho denuncias de acoso, aún antes del movimiento #MeToo. Si bien tomaba con seriedad las denuncias, Freeman confiesa que consideraba esos incidentes algo que forma parte de trabajar en restaurantes. "Tengo que admitir que había una parte de mí que decía:' No hay que darle importancia' dado que yo fui moza hasta los 30 años", señaló. Ahora eso cambió. "No sé por qué pensaba que eso estaba bien; ahora no lo siento así para nada", agrega.

Como sucede en otros sectores, las partes más vulnerables de un restaurante pueden ser las que tengan menos recursos para denunciar -o siquiera detectar- una mala conducta. Es por eso que educar a las trabajadoras es un aspecto crucial para enfrentar el acoso laboral y modificar la cultura en el lugar de trabajo. La chef Ashley Christensen recientemente escribió un post urgiendo a sus pares a invertir en recursos humanos. "Yo sé lo reducidos que son los márgenes en nuestro negocio, pero es tan crucial encontrar fondos en el presupuesto para este recurso", escribió. "Creo que como dueña de un negocio es casi imposible investigar situaciones entre empleados de manera realmente neutral y tener una directora de recursos humanos capacitada nos permite seguridad a nuestro equipo".

Luego de la primera cena de OpenTable en San Francisco, la dueña de restaurante Karen Leibowitz decidió crear una guía para ayudar a los empleados a identificar y denunciar acoso sexual. En el negocio de los restaurantes el acoso puede provenir no solo de los jefes y los compañeros de trabajo, sino también de los clientes. "Necesitamos asegurarnos de que las trabajadoras de restaurantes se sientan protegidas y empoderadas para hablar, y necesitamos que los clientes sepan cuál es la política del restaurante", dice Clare Reichenbach, CEO de la fundación James Beard.

El problema de la propina

A los trabajadores que reciben propina en el sector gastronómico se les pagan salarios más bajos por el dinero extra que reciben. En Nueva York trabajadores y sus defensores están presionando para eliminar el salario por debajo del mínimo. Organizaciones como la Restaurant Oportunities Centers (ROC) United sostienen que aumentar los salarios ayudaría a mitigar el maltrato sufrido por el personal que atiende a los clientes. Pero en la cena de OpenTable había escaso consenso respecto de los méritos de subir los salarios. A algunas les preocupó que forzaría a los restaurantes a eliminar empleos y aumentar la brecha de paga entre el personal de atención a los clientes y el de cocina, que no recibe propinas; otros consideran que empoderaría a los mozos en sus interacciones con los clientes.

Diamond cree que tener dos clases de empleados, donde un grupo recibe propinas y el otro no, "no es el modo de avanzar. Los mozos no trabajan más duro que los de cocina", dice. "¿Entonces cómo puede compensarse a estos dos equipos de un modo tan diferente?" Ese es un motivo por el que incontables restaurantes en EE.UU. han buscado terminar con las propinas, como el Momofuku Nishi de David Chang. Al hacerlo los restaurantes por lo general suben los precios para cubrir los salarios más elevados que se pagan al personal de atención al cliente. Pero pocos lo han hecho con éxito: muchos establecimientos dieron marcha atrás luego de perder clientes y empleados.

Freeman, que "está muy en contra de terminar con la propina" no piensa que elevar los salarios sea una manera de terminar con el acoso. "No creo que vaya a funcionar así porque no importa lo que una haga siempre va a haber una jerarquía y alguien que tenga más poder". Pero una cantidad de estados norteamericanos ya han aprobado un aumento de salario mínimo para los trabajadores que reciben propina, lo que significa que la relación entre propinas y sueldos seguirá siendo tema de fuerte debate.

Cambiar la cultura

"Todos dicen que la respuesta es tener restaurante propio", dice Diamond. Eso es más fácil decirlo que hacerlo. Se dice que las mujeres son más o menos la mitad de las graduadas de escuelas de cocina, pero están subrepresentadas en las filas de los chefs. "La fundación realmente quiere apoyar a las mujeres para que sean dueñas y conduzcan negocios que puedan crecer, dado que creemos que es una clave para cambiar la cultura", dice Reichenbach.

Si bien es cierto que las mujeres dueñas de restaurantes pueden cambiar el tono y la cultura, eso supone que quieren (y pueden) asumir esa responsabilidad. Ser una mujer trabajadora -especialmente una madre trabajadora- es difícil en cualquier sector, pero en particular en el negocio gastronómico. Si un empleado tiene niños, trabajar de noche, por ejemplo, le requerirá tener quien cuide a sus hijos.

Pero ¿qué deben hacer las mujeres del sector con los hombres que han maltratado a sus pares? ¿Cambiar la cultura debe significar ayudarlos a redimirse? Garielle Hamilton lo piensa así. La chef del restaurante The Prune optó por asociarse con Friedman luego de que la cocinera April Bloomfield se fuera de The Spotted Pig y disolviera su sociedad. "Puedo pensar en 1000 personas que merecen la redención más que Ken Friedman", dice Diamond, sosteniendo que Friedman debió haber desinvertido en su grupo de restaurantes. "El hecho de que alguien quisiera salvar o redimir a Ken Friedman es ridículo". Pero en la realidad post #MeToo, las mujeres del sector tendrán que tomar decisiones como esta. Hamilton habrá dado a Friedman una segunda oportunidad que no merecía, pero también salvó muchos empleos.

Por supuesto que eso no cambia el hecho que los empleados del restaurante The Spotted Pig tendrán que trabajar a las órdenes de Friedman. "Siento que lo que esos empleados están viviendo es una forma completamente diferente de acoso", agrega Diamond. "Tener que elegir entre quedarse y trabajar para un dueño desgraciado, o ir a la fila de los desocupados es una forma de acoso".

Traducción Gabriel Zadunaisky

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