Receta para un pochoclo perfecto

18 de julio de 2018  

¿Agotado de la impiadosa actualidad? ¿Saturado de tanto dilema? Fantástico. Hablemos del pochoclo.

En serio, sí, del pochoclo. La palabra no figura en el Diccionario de la Real Academia, pero así denominamos aquí un tentempié universalmente idolatrado, también conocido como palomitas de maíz. Entre nosotros, la palabra ha dado origen a un adjetivo: pochoclera. Que no, no es la máquina para preparar el antedicho refrigerio, sino esa película que tiene más de pasatiempo que de arte y que, en general, tiende a desafiar las leyes de la física, burlarse de la química, desoír a Newton y, con este cóctel inverosímil, lo aparta a uno de sus penas por un rato. Una película así debe ir acompañada -por eso la adjetivación- de un buen pochoclo.

Pero no es fácil obtener un buen pochoclo a toda hora. Existen, desde luego, productos que se procesan en el microondas, y realmente quedan muy bien. Pero a uno, que se le dan los asuntos culinarios, tal dispendio le suena a derroche. Como se sabe, el pochoclo requiere un maíz especial, que aquí llamamos pisingallo.

En teoría, basta poner una cucharada de aceite en una olla, maíz hasta cubrir el fondo, fuego bueno, tapar y esperar a que los granos exploten. Bueno, no. Luego de varios intentos fallidos, que daban como resultado unas palomitas requemadas y gran parte del pisingallo con el aspecto de pequeños aerolitos chamuscados, decidí desenmascarar el truco.

No, claro que este breve texto no trata sobre el pochoclo. No solo sobre el pochoclo, al menos. Trata, más bien, de esos pequeños secretos, tonterías ínfimas, nimiedades de tan poca monta que parece mentira que transformen un rotundo fracaso en un éxito que rutila. Diré más: la vida es mejor cuantos más de estos secretos atesoramos. ¿Cuál es el del pochoclo? Muy simple: sacudir cada tres o cuatro segundos el explosivo contenido de la olla hasta que deje de detonar. Pochoclo imperfectible y recién hecho en un santiamén y a cualquier hora. ¿Unos cubitos de manteca al servir? Obvio.

La cocina es -y quizá por eso me resulta tan atractiva- una metáfora de la vida; es una lección sobre el buen vivir mucho más que sobre el buen comer. Casi cada paso de cada receta contiene una clave sigilosa. ¿Les han dicho que es fácil hacer un huevo frito? De ningún modo. Está, anoten, entre los platos más enmarañados. ¿Por qué? Porque la clara y la yema cuajan a temperaturas levemente diferentes. Muy gourmet es el cocinarlas por separado.

Más: en la cocina no se pueden apresurar los procesos. La difícil paciencia se aprende mejor amasando pan que de cualquier otra forma.

Igual que en la vida, hay innumerables prácticas que desafían la intuición. Un ejemplo con la sal, que suele ser un poco ladina y misteriosa. Al hervir papas, siempre debe ponerse en el agua. O el puré saldrá desabrido e incurable. Con las legumbres también, ¿no? No, en ese caso la sal dificultará que se vuelvan tiernas. Y una cosa más. Se cuecen a fuego lento y sin revolver, para no romperlas.

Es cierto que uno puede hacerse un platillo de lo más apetitoso a solas. Pero la cocina también enseña a dar. No solo a compartir, que es siempre sencillo, sino a donar y nutrir. Los que amamos estas labores nunca nos quejamos de que los comensales dan cuenta de esas delicias en una décima parte del tiempo que nos llevó prepararlas. Porque la dicha está en la elaboración. Como en la vida, lo que importa es el viaje.

Algunos se preguntarán si acaso, entre estos trucos y secretos, existe uno que nos libre de llorar al picar cebolla. Resulta que sí. Abran el segundo cajón de la isla que gobierna el centro de mi cocina. Verán allí unas antiparras ligeras, pero suficientes para evitar que el sulfóxido de tiopropanal, que se desprende al cortar el indispensable bulbo, llegue a los ojos. Es quizá lo único en lo que cocinar no se emparenta con la vida. Cuando llegan el dolor o el duelo, lo mejor es llorar. Llorar como reímos. Llorar como bailamos. Hasta no dar más. Hasta curarnos.

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