Comer (bien) a bordo: cuando no todo es el clásico pasta o pollo

El reconocido chef francés Olivier Falchi tomó el desafío de diseñar el menú business de su aerolínea de bandera, poniéndose "en el lugar del pasajero"
Julieta Bilik
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22 de julio de 2018  

La evolución del servicio de catering a bordo del avión es larga y tiene sus altibajos. Según cuenta la leyenda, fue inaugurada formalmente en 1936 cuando United Airlines instaló en uno de sus aviones la primera cocina con el objetivo de ofrecer platos calientes a sus pasajeros.

Pero desde entonces hasta estos días las cosas han cambiado bastante: muchos creen que la masividad y la consecuente reducción de tarifas y costos fueron factores determinantes en la baja de la calidad del servicio a bordo.

Sin embargo, hay excepciones. Con la semblanza de las buenas épocas, la clase Business de Air France Argentina, por ejemplo, acaba de reinaugurar un menú de seis platos gourmet con inspiración francesa y sabores locales firmados por el chef Olivier Falchi. Se servirán mensualmente en sus siete vuelos semanales sin escalas Buenos Aires-París.

Falchi, originario de Auch, sudoeste de Francia, llegó a la Argentina en 1998 para trabajar con Jean Paul Bondoux en La Bourgogne. Tras una larga trayectoria en el Sofitel Arroyo, también pasó por el Hotel Madero y desde mayo del año pasado el destino lo enfrentó al desafío de cocinar en los aires. Es que desde entonces es el encargado de crear cada mes un plato signature para que la aerolínea francesa sirva en su clase Business que une Francia y la Argentina.

De su experiencia local, Falchi recuerda: "Las cocinas argentinas fueron una gran escuela, acá aprendí a ser chef. Salí de mi estructura francesa, crecí y hoy tengo una gran versatilidad. Disfruto tanto hacer un asado como una sopa de cebolla en una olla de fundición a leña, y al día siguiente hacer una cena de gala en el Alvear Palace para 150 altos ejecutivos de las empresas más grandes francesas y argentinas".

Todo calculado

Para sus creaciones aéreas Falchi, un embajador de la cocina francesa en América del sur y ganador en 2014 y 2018 de Meilleurs Ouvriers de France, mezcla lo local con lo galo, siempre teniendo en cuenta la especificidad que reviste la comida de avión. "Se calcula cada gramo, cada sabor, la calidad de cada producto. Uno siempre está criticando el pollo o la pasta de la clase económica pero no piensa en todos los problemas de logística que hay detrás de un viaje".

Para darle forma a esta cooperación con la aerolínea francesa Olivier Falchi diseñó seis platos deluxe que combinan carnes, verduras, frutas secas, legumbres y quesos. Como por ejemplo: ballotine de ave y crumble de perejil con caviar de berenjena y coulis de tomate que se servirá durante este mes o para agosto de y febrero de 2019 filet de salmón, galleta de quinoa al pato confitado y tomates cherry salteados. Uno de los favoritos y más populares de la colaboración que se inició el año pasado, es el cochinillo confitado a la canela y miel con una mousseline de batata que fue revisitado y podrá degustarse durante noviembre.

Como para Falchi los paladares franceses y argentinos son súper exigentes, al combinar los ingredientes para cada plato tuvo en cuenta, además de la cuestión autóctona, la sorpresa y la excelencia. Y reconoce que para crearlos intentó ponerse en el lugar del pasajero: "Pensando qué me gustaría encontrar y disfrutar durante un vuelo".

Jean-Luc Mévellec, Director General Air France KLM para Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay, comentó: "Para nosotros, la gastronomía es un momento privilegiado del viaje en avión. Y desde que incorporamos las recetas de Olivier, los índices de satisfacción de nuestros clientes en gastronomía, que ya eran altos, ¡aumentaron aún más!".

Como parte de KLM Royal Dutch Airlines, Air France tiene una flota de 537 aviones en actividad, 98,7 millones de pasajeros transportados en 2017 y opera hasta 2.300 vuelos diarios. Todo, más allá de la pasta o el pollo.

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