Martín Bruno. "En casa me visto con una remera de Batman"

Segundo puesto en el concurso Mejor Sommelier de las Américas, plantea la necesidad de desacralizar el consumo de vino Fuente: LA NACION
21 de julio de 2018  

Para algunos, es el Topo, el bajista de Caronte, banda de heavy metal nacida en Villa Adelina. Para el resto, es el sommelier Martín Bruno, una de las personas que más saben de vinos en la Argentina. El mismo que trabajó en Tegui, que estuvo en la apertura de Florería Atlántico y que pasó seis meses en Francia, junto al chef Sébastien Bras. Martín Bruno, actual brand ambassador de Pernod Ricard en la Argentina, obtuvo el segundo puesto en el concurso Mejor Sommelier de las Américas Canadá 2018 y representará a nuestro país en el Mundial de Bélgica, en marzo de 2019. Para la entrevista, Martín viste de saco, lleva peinado engominado y habla con voz pausada. Resulta difícil imaginarlo sacudiendo la cabeza al ritmo de Black Sabbath o Judas Priest, dos de sus bandas favoritas. Tampoco es fácil pensarlo como un fanático de los juegos de rol, herencia de sus lecturas juveniles. Pero, lejos de ocultar ese costado, se desmarca de prejuicios y afirma: "En mi casa me visto con una remera de Batman. Hay que romper la idea de que el vino es siempre serio. En los últimos años, el consumo de vinos viene cayendo, y no es por precio: los millennials gastan en lo que les gusta. A veces, hay demasiada ceremonia alrededor del vino. Tal vez debería empezar a ir al trabajo con la remera de Batman".

-¿Cómo empezaste en el mundo de las bebidas?

-De chico en casa había muchas botellas. Mis padres eran médicos de barrio y los pacientes les traían vino, whisky, champagne... Luego, conocí al bartender Federico Cuco, a los dos nos gustaban los juegos de rol, Dungeons & Dragons, y empecé a trabajar en la barra para él.

-¿Por qué sommelier?

-El quiebre se dio en Nueva Zelanda. Había cursado Letras por dos años, estudié violín en el Conservatorio Juan José Castro, pero no lograba imaginarme un futuro en esto, así que decidí viajar, ir dos años a Queenstown. Allá la opción era juntar kiwis o trabajar en gastronomía. Y se ganaba más como camarero. Me tomaron en un muy buen restaurante, donde había un sommelier a cargo, que no estaba en el servicio diario. Nosotros, los del servicio, teníamos que recomendar los vinos. Ese sommelier me enseñó cómo catar un vino, me recomendó un par de libros, íbamos a conocer bodegas. A los dos años volví a Buenos Aires y me anoté en CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas).

-Trabajaste en grandes restaurantes. ¿Dónde aprendiste más?

-Cada uno marcó una etapa. Empecé en Tipula, con el chef Hernán Gipponi y el sommelier Mariano Akman. Luego Gipponi me llevó al Hotel Fierro, donde estuve con Andrés Rosberg. En Florería Atlántico hice la carta de vinos con Julián Díaz. Siempre estuve rodeado de gente generosa, que sabía mucho. Mi mayor crecimiento se dio en Tegui; fue cuando empecé a presentarme en concursos, salí segundo en el Mejor Sommelier de 2014, fui al Panamericano, al Mundial de 2016. Eso marcó un antes y un después.

-¿Qué importancia les das a estos concursos?

-Son una meta. Yo no soy un estudioso, todo el tiempo leo de vinos, pero no de manera programática. La presión me ordena, me obliga estudiar diez o doce horas seguidas. Y esa secuencia de entrenar y estudiar me gusta. También ayudó mucho que CAVE armó un equipo de preparación muy fuerte y que -como consecuencia del laburo de años- la AAS (la Asociación Argentina de Sommeliers) está logrando apoyos concretos para conseguir vinos de afuera, para viajar. Antes del Panamericano, por ejemplo, fui a Ottawa, a entrenar con la sommelier Véronique Rivest, y lo pagó la AAS junto a Pernod Ricard. Hace un tiempo eso era impensado.

-¿Qué es lo mejor de viajar?

-Probar vinos de todo el mundo, algo imposible en la Argentina. Acá todavía hay miedo a los vinos importados. En Francia fue impresionante, iba con la recomendación del sommelier argentino Sergio Calderón y abrían las puertas en las mejores bodegas. En lo de Bras vivís arriba del restaurante, en la mitad de la nada, es un retiro de estudio y conocimiento. Y además cada tanto tenés suerte y podés hacer algo de turismo. Hace poco fui a Bariloche, se suspendió una reunión y terminamos haciendo snowboard.

-¿Y lo peor de volver?

-Me gusta estar en Buenos Aires, pero entiendo que acá mucho de lo que estudio no sirve, no tiene un fin práctico. Conozco la teoría, pero siempre te falta conocimiento empírico. No es casual que los que más avanzaron en el título de master sommelier se terminan yendo del país.

-¿Te pone nervioso atender a gente famosa o poderosa?

-Al revés, hay gente a la que me da mucho placer servirle. En Bras un día vino Charles Schumann (el bartender alemán más famoso), con un traje de lino de color bordó. Todos se daban cuenta de que era alguien conocido, pero no sabían quién. En Tegui atendí a cocineros como Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Virgilio Martínez, Francis Mallmann, gente de mucho renombre y peso, sin ponerme nervioso.

-Veo que para vos la gente "poderosa" son los gastronómicos. Yo me refería a políticos o empresarios...

-Ah, no, tampoco. La mayoría quieren que los atienda lo más relajado posible. Claro, siempre está el boludo al que te dan ganas de matarlo, que está acostumbrado a maltratar. Con alguno incluso pensé en decirle: "¿Vos sos el que está por ir en cana?". Pero eso va más allá de que sean políticos o millonarios, hay gente así en todos lados. Cuando pasa esto, pongo cara de póker, total en un rato se van.

-¿Cómo ves tu futuro?

-No soy de planificar a largo plazo. Sí, algún día me gustaría tener un local propio, más que un restaurante, un wine bar divertido, y por qué no un vino propio.

-Te llamás Bruno, te gusta Batman y desde afuera pareciera que tenés dos vidas, la metalera y los juegos de rol, de un lado; el vino, del otro. ¿Sos una suerte de Bruno Díaz?

-No, soy uno solo. No es necesario usar un traje para dirigir una cata. De hecho, hay varias similitudes en el modo de estudio que se da entre los juegos de rol y el vino: tenés que leer mucho de geografía, de historia. Los sommeliers se alejan cada vez más del prototipo clásico de nariz arrugada y mala onda. Ese cambio se está empezando a ver en todos lados, incluso en las formas de consumo que proponen las bodegas. Hoy ves bodegas que hacen coctelería con vino, hace diez años era imposible. El vino no es sagrado; es algo nuestro, de cada día.

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