Ni media masa, ni mozzarella que chorrea: la pizza porteña se reinventa

Pizza al horno de leña en de Rosa. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín
23 de julio de 2018  • 18:16

Aunque la pizza porteña es una institución que nadie piensa destronar, hay una nueva oleada de versiones diferentes en Buenos Aires: una vuelta a los orígenes napolitanos, al estilo neoyorquino o con ingredientes no convencionales. Piola y Filo en los 90 y, unos cuantos años más tarde, Siamo nel forno, fueron algunos de los que marcaron el rumbo del aggiornamento con un aire más italiano, de masas finas y livianas. Hoy ya son multitud las opciones que van más allá de la "muza".

Si se transforman las parrillas y su manera de servir la carne -otro ícono intocable de los porteños- ¿por qué no van a cambiar las pizzerías?

La pizza porteña se renueva - Crédito: Xavier Martín

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De Rosa

Con sello propio
El local de De Rosa, sobre la calle Lafinur. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín

Es una pizza sui generis, distinta, porque lleva la firma del napolitano Maurizio De Rosa, que busca y encuentra ingredientes nacionales de alta calidad, mejor si son orgánicos: harina de trigo molida por el Molino Mayal (fermentada con masamadre y madurada 24 horas), agua mineral y sal marina. O quesos, embutidos, aceite de oliva y hierbas de primera, insumos elegidos uno por uno.

Desde 2017 ocupa una casona a metros del boulevard Cerviño, con un enorme horno de gas y leña en primer plano. Para empezar, la carta propone fainá, hecha de pura harina de garbanzo, con jamón cocido Montesano. Le siguen las empanadas; la de carne de búfalo es un manjar, con cebolla, pimientos y un dejo de dulzor que le aporta el cacao. No se quedan atrás las de hongos de pino o de cebolla caramelizada y queso pategrás.

En el rubro pizzas, la fugazzeta rellena es muy recomendable. Preparada al estilo genovés, con una masa no leudada, es abundante y se presta para compartir.

Versión renovada de la clásica de mozzarella, con tomates frescos y albahaca, en De Rosa. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín

La Argento, con provolone, jamón cocido natural y morrones asados a leña es una reinterpretación de la clásica variante local, pero con un sabor mucho más delicado. También lo es la de Cuatro quesos-cuatro leches, preparada con cuatro quesos de verdad: ricota de búfala, pecorino (es decir, de oveja), feta (de cabra) y queso azul vacuno. La milanesa con hueso, que sale con papas fritas, y los langostinos con vino blanco y ajo, son alternativas para los que prefieren esquivar las harinas.

Hay cervezas artesanales y una interesante carta de vinos. Además, en la entrada funciona un mini Jauja, la heladería de El Bolsón. Si no, se puede cerrar con una pizza con Nuttella o el infalible tiramisú con mascarpone.

De Rosa Lafinur 3275. T: 4807-3809. Todos los días, mediodía y noche.

Hell's pizza

Callejera como en Manhattan
El mostrador, donde se pide y se agregan los toppings. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín

No es el Soho neyorquino, sino el Hollywood palermitano, pero la idea es la misma: ofrecer pizza en slice (porción) al estilo de las de la Gran Manzana. A tono con la demanda del público milennial -siempre de paso, adepto a la fast food de calidad-, el local de la calle Humboldt es descontracturado, cargado de street art en sus paredes de ladrillo, con mesas altas comunitarias, lámparas de estilo industrial, luces de neón y un patio rodeado de plantas, que se funde con el salón principal en un largo corredor.

Detrás de un mostrador de vidrio se disponen las coloridas pizzas, donde se hace el pedido, junto a las canillas de cerveza artesanal -rubia y negra- y de sidra 1888.

Las variedades son ocho , todas "by the slice": la Lincoln (la clásica de mozzarella), la Obama (con mozzarella y pepperoni), la spicy Hell´s (especialidad de la casa, con jalapeños, mozzarella ahumada, salsa chipotle y la posibilidad de agregarle bacon), la Garden (verduras orgánicas de estación y queso brie), la Hoover (mozzarella, zucchini, berenjena, tomate y ricota) y la opción vegana (quinoa, hummus y palta); dentro de las más sofisticadas, están la Jackie Kennedy (portobellos, cebolla morada, con o sin panceta) y la Giuliani (mozzarella de búfala y albahaca).

Una slice de Garden: verduras orgánicas y queso brie. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín

El sello americano está presente desde el preparado de la masa, de mayor tamaño que la medida standard local (45 cm de diámetro) y el uso de la semolina, cuya particularidad es su largo proceso de levado en frío, que redunda en una masa finita y flexible, hasta en la posibilidad de agregarle toppings adicionales (una tentación para los indecisos): huevo a 63°C, queso de cabra, jalapeños y tomate caramel, entre otros.

Además, hay pasta bowls -spaghetti con salsa de tomate y albóndigas y el clásico mac & cheese-, ensaladas y paletas heladas.

Hell´s Pizza Humboldt 1654, Palermo. T: 2075-2893. Todos los días desde el mediodía hasta la 1. Happy hour de 17 a 21.

San Paolo

El sabor de Nápoles
Maurizio de Rosa en San Paolo, templo de la vera pizza napoletana. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín

El arte de los pizzaioli napolitanos, que desde hace siglos revolean y estiran masa, fue declarado patrimonio inmaterial de la Unesco en 2017. Es una labor dedicada, en la que cada detalle cuenta, desde la cantidad de levadura hasta ese horneado récord de 90 segundos a la leña, para conseguir una masa delgada y elástica, con los bordes más altos.

Maurizio De Rosa respeta ese protocolo al pie de la letra, porque lleva la tradición en la sangre: tercera generación de panaderos de Nápoles, aprendió el oficio de pizzaiolo gracias a las enseñanzas de su tía Antonietta, y perfeccionó el amor por la harina a tal punto que llegó a tener una pizzería - Prova- en Nueva York con una bib gourmand de Michelin, distinción que equivale casi a una estrella.

Para reproducir acá esa pizza de su tierra de origen, se aseguró de importar los tomates pelados de allá, al igual que varios embutidos, y de usar un gran horno a leña.

Preparado de una Margherita en San Paolo. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín

El menú sigue un orden cronológico. Están las pizzas clásicas (del 1600 a 1960) y las modernas (desde 1960 hasta el presente). Hay que empezar por la Mastunicola, la primera en hacerse en Nápoles, con grasa de cerdo, provolone y albahaca, cuando el tomate todavía no había llegado a Europa y la pizza se comía doblada en la calle. Otra imperdible es la Dumas -en honor al escritor Alejandro Dumas, quien vivió varios años en la ciudad italiana-, con tomates pelados, ajo, anchoas, alcaparras y aceitunas negras. Para no errar, hay que pedir la Margherita (tomate, mozzarella fior di latte y albahaca), la más fresca y liviana.

De las modernas, sobresalen la Cappello, con jamón crudo de Parma, la Vico (tomates, queso feta, cebolla colorada, panceta ahumada y aceitunas negras) y la San Patrignano, la transgresión de De Rosa, que lleva mortadela de Bologna con pistachos, parmesano y pesto de albahaca y limón. Causó escándalo cuando la presentó a sus colegas, porque la mortadela es típica del norte de Italia y por tratarse de una "pizza bianca", sin tomate. Pero el éxito que cosechó entre los clientes obligó a dejarla en la carta. Al final, como dice De Rosa, "la pizza napolitana evolucionó, porque ahora se pueden elegir los ingredientes".

San Paolo Uriarte 1616. T: 4831-9181. Lunes a viernes mediodía y noche, sábado sólo noche.

La más querida

Pizza XL para compartir
Poly Santamarina, artífice de La más querida, en el Bajo de San Isidro. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín

Espacio joven y original, con el aire ribereño del Bajo de San Isidro, apuesta a una pizza finita y crocante de forma rectangular, presentada sobre una tabla de madera, con ingredientes frescos y acompañada de dos salsitas para servir a gusto: una de chile dulzón y otra de huacatay, una hierba andina de origen peruano.

Poly Santamarina, amante del arte y de la buena mesa, encontró este local sobre el boulevard Tiscornia; intervino mesas, paredes y espejos con colores alegres y abrió hace poco más de un mes, con la certeza de que lo mejor vendrá cuando llegue el calorcito. La bossa nova, luces de feria y los stencils en el frente riman con el servicio relajado de "lamasque", como la llaman los amigos.

Al bowl de pochoclo que sirven de cortesía conviene sumarle una de las empanadas que hornean en el momento: de pollo y curry, de carne o de cebolla caramelizada, queso y un toque de picante.

Lo más tentador del repertorio pizzero son las versiones Francesa -la especialidad de la casa-, de cebolla, panceta crocante y gruyère, y la Del bosque, con gírgolas, champignon y pimentón dulce.

La versión de mozzarella caprese, con salsitas de chile y huacatay para acompañar. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín

Dentro de las novedosas figuran la Tapenade (pasta de aceituna negra, alcaparra, anchoa, tomate, mozzarella y albahaca), la Enchilada (chile con carne, frijoles colorados y mozzarella), la Alcachofa (con pancetta, parmesano y corazones de alcachofa), la Mediterránea con pesto y una deliciosa versión con queso brie y tomates secos. Como son realmente grandes, vale pedir mitad y mitad para sacarse las ganas de probar más de una.

La más querida Av. Tiscornia 809, San Isidro. Martes a domingo, mediodía y noche. Hacen delivery.

Parténope

Rincón napolitano en zona norte
Horno a leña para la cocción express de la masa. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín

En lugar de innovar, en esta esquina de La Lucila ofrecen la receta original del golfo itálico. Sin embargo, no deja de ser una sorpresa encontrar una pizza tan sabrosa y diferente en la zona, con habitués que peregrinan desde la Capital y otras localidades lejanas para saludar a Gustavo Daneri, dueño y anfitrión siempre presente. No hay secretos: excelente materia prima venida esencialmente de la mismísima Italia (tomates, aceite extra virgen, mozarella de búfala y fior di latte), una masa tratada amorosamente, (usan agua mineral y una mezcla de harinas), el equilibrio justo entre tomate y queso y un gran horno de ladrillo de donde sale una pizza liviana e irresistible.

Sin miedo, hay que pedir una por persona, si se tiene en cuenta que el diámetro es menor al standard. Puede ser la Bianca al quatro formaggi (mozzarella fresca, provolone, parmesano y queso azul), las clásicas Puttanesca (tomates pelados, filetes de anchoas, alcaparras y aceitunas negras) y Marinara (tomate, orégano y ajo) o una más moderna, como la Pienollo, que combina tomates cherry y mozzarella ahumada. Dentro de la sección "novella", se destacan la Quadrello blue, con queso azul, morrones y hongos, o la Tramonti (bondiola, morrones, provoleta y aceto balsámico).

Ambiente familiar en el local de La Lucila. Fuente: Lugares Crédito: Xavier Martín

Hay algunas ensaladas, una excelente fainá y los panuozzi, sándwiches con masa de pizza individuales o para compartir.

Vale la pena estirarse hasta los postres: babá al ron, sfogliatella, el suculento battilochio con Nutella, o torta caprese, de chocolate, con avellanas y almendras.

Una ventaja para los vecinos es que tiene delivery. Aunque no es lo mismo que comerla recién salida del horno, entre los estantes repletos de vinos (por algo se llama Pizza Napoletana & Wine Bar), y con yapa final: los clientes se llevan un paquete de spaghetti italianos de souvenir.

Parténope Av. del Libertador 4004, La Lucila. T: 4799-1050. Todos los días, menos martes, mediodía y noche.