No quería decirle a la suegra que estaba sin trabajo, probó cómo asador y hoy es furor en Barcelona

Gabriela Origlia
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6 de agosto de 2018  • 11:51

"Si algo saca la cara por un país es su comida" dice, con razón, Martín Caparrós . El asado es eso, el rostro de la Argentina , la marca argentina del país "de las vacas " aunque las primeras bajaran de un barco español a mediados del 1500. Claro, después, se hicieron dueñas de las pampas y del logo de "Barbacoa a tu gusto", el emprendimiento de un argentino y un uruguayo que crece en Barcelona y que nació de la necesidad de quedar bien con la suegra y usufructuar el distintivo rioplantense.

Arrancaron con un asado para 70 en una boda hace tres años y hoy atienden entre 800 y 1000 personas por mes con un servicio armado en torno a una cocina de campaña: fuegos, parrilleros, estacas y piezas de carne grandes. "En España el asado es más conocido, pero para otros europeos ver cómo se hace es una especie de show y lo agradecen", cuenta Jorge Herrera Marín, el argentino.

La necesidad fue la madre del emprendimiento. Mauricio Presa, el uruguayo, se había quedado sin trabajo en el aeropuerto de Barcelona y Herrera Marín veía caer sus ingresos como informático independiente porque los móviles avanzaban sobre las computadoras y se multiplicaban las tiendas en los barrios.

"Venía mi suegra a casa y me daba no sé qué decirle que estaba sin trabajar -dice Herrera Marín-. Nos juntamos con Mauricio y volvimos a pensar cómo podíamos ganarnos la vida con algo propio y, sobretodo, sin tener dinero para invertir". El uruguayo, como al pasar, mencionó que a un amigo le pagarían por hacer un asado. "Eso lo sabemos hacer -coincidieron-. Armar algo para poca gente es posible; probemos".

Pusieron tres avisos cada uno en diferentes webs gratuitas con fotos de algunos asados familiares. A la semana recibieron un llamado; pedían un presupuesto para 70. Estaban convencidos de que era la broma de un amigo, pero resultó ser cierto. Era una boda. La contratación con anticipación les permitió usar la seña para fabricar el primer parrillero y las pinzas.

"Conseguir un herrero en Barcelona es como lograr dar con el arquitecto ideal para hacer tu casa -repasa Presa-. Encima, buscábamos uno que fuera bueno y barato; lo encontramos a varios kilómetros pero valió la pena. Convenía el precio, siguió el modelo que llevamos y hasta ahora trabajamos con él".

Ahora cuentan con dos equipos logísticos y de gente completos para hacer servicios en paralelo y están armando un tercero para poder responder a la demanda. Admiten que en los últimos tiempos hay "una moda" de la comida argentina. No sólo hay más oferta gastronómica sino que se multiplican las carnicerías de "cortes argentinos".

En los primeros tiempos la compra de carne fue todo un tema; no tenían volumen suficiente y debían contentarse con mercados tradicionales. Hace unos meses llegaron al Mercabarna (concentra los alimentarios mayoristas) y no sólo consiguen mejores precios sino que hay más variedad.

Aseguran que en España hay "buena carne", en especial la de Galicia y Lleida. "Es más tierna porque son animales jóvenes; acá es más fácil conseguir ternera que en Uruguay pero no tiene tanto sabor", explica Presa. Por la cantidad de inmigrantes, los cortes fueron adaptándose a las distintas comunidades y consiguen tira de asado, entraña, vacío. A la colita de cuadril la llaman -como los brasileños- "picaña", a la que los asadores describen como "muy sabrosa por su capa de grasa; con dos horas de fuego sale jugosa".

Calidad y precios

En promedio pagan el kilo de carne entre 9 y 10 euros. Analizan sumar como Premium los cortes importados (bife de chorizo, ojo de bife) cuyo costo duplica los locales. Tiene un proveedor que les fabrica especialmente, con receta rioplantense, chorizo criollo.

Los menúes básicos cotizan entre 20 y 25 euros y se les puede agregar una entrada criolla (empanadas y provoleta), bebidas o pizza a la parrilla. "En Uruguay y Argentina la pizza así es muy común, pero acá recién empieza a despertar y es un diferencial", apunta Presa.

"No somos los primeros ni los únicos que hacemos asado como catering; el mercado está maduro y hay muchas propuestas -repasa Herrera Marín- pero nos distinguimos por asar piezas grandes. Costillares de 15 kilos a la estaca o de siete a la parrilla. Acá lo más grande es el 'chuletón' de unos dos kilos, que hacen vuelta y vuelta. Y en los restaurantes se usa mucho la plancha o un carbón no muy encendido".

El "boca a boca" fue clave para el crecimiento del emprendimiento; reinvirtieron lo que iban ganando para armar los equipos. Definen todo el proceso como "muy artesanal y personalizado". La estrella es el fuego. "Todo, hasta el postre, es a la parrilla. Incorporamos opciones vegetarianas y veganas, pero siempre asadas.

Presa se crió en el interior de Uruguay, en la provincia Treinta y Tres, donde aprendió a asar con su abuelo. "Tuve el privilegio de vivir esa tradición en el campo y me marcó para toda la vida; lo disfruté y compartí. Cuando llegué a Barcelona, hace 16 años, conocía ese lugar y Montevideo ".

No usan trajes de gauchos. "El folklore lo da la parrilla, el fuego, la estaca. A veces, cuando estamos armando, ponemos tangos y corre el mate. La gente se acerca, prueba y lo disfruta". A las fiestas sumaron actividades para empresas (team bulding), en las que los participantes asan y aprenden las técnicas.La entraña asada se lleva todos los aplausos.

Como resultado del "entusiasmo" que detectan en los europeos de fuera de España por la propuesta, se preparan para desembarcar en el sur de Francia . "Hay muchas bodas aquí porque es más barato; vienen de toda la región y eso nos abre oportunidades en otros lados, donde también hay más poder adquisitivo", dice Herrera Marín.

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