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Italia

La historia del vermut: lo inventó Hipócrates y cambió en Italia, pero se hizo fuerte en la Argentina

Carlos Manzoni
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6 de septiembre de 2018  • 11:47

Siempre se lo relaciona con Italia, pero el vermut tuvo sus orígenes en Grecia, en el 460 antes de Cristo, cuando a Hipócrates se le ocurrió macerar vino con ajenjo y díctamo. El padre de la Medicina obtuvo así una bebida potente, aromática y saborizada que llamó hipocrática o hipocrás. Varios siglos después, el producto fue adoptado por el imperio Romano, donde adquirió fama de aperitivo y digestivo.

La palabra vermouth proviene de wermut, en alemán ajenjo. Los alemanes elaboraban un vino especial al que agregaban esa hierba que se hizo famosa como ingrediente fundamental de la absenta. La palabra cambió a vermouth cuando se popularizó su consumo en las cortes francesas durante el siglo XVIII y ese fue el nombre que se mantuvo en Italia. En la Argentina se popularizó como vermut o vermú.

Veinticinco siglos después de su invención, este aperitivo se arraigó con fuerza en el paladar argentino, donde pasó a formar parte de la cultura local y se hizo irremplazable a la hora de "abrir el apetito" (de ahí viene la denominación "aperitivo"). Fue traído a estas tierras por los inmigrantes italianos y, con el tiempo, tres marcas se adueñaron del negocio: Cinzano, Martini y Carpano, cada uno con historias particulares.

El mercado argentino del vermut, que mueve $689,85 millones por año, se divide así: Cinzano capta 70%; Martini, 25%, y Carpano, 5%, según datos de la industria.

Dentro de la categoría de aperitivos, representa 10% (si se incluye el fernet; si no se lo incluye, alcanza el 20%). Mueve por año 730.000 cajas de nueve litros cada una, lo que lo convierte en un negocio más grande en volumen que el de todas las categorías de espirituosas juntas, menos el whisky (que mueve por sí solo un millón de cajas de nueve litros).

El 6 de junio de 1757, los hermanos Giovanni Giacomo y Carlo Stefano Cinzano reciben sus diplomas de maestros destiladores, crean el "Rosso de Vermu" y abren un negocio para vender sus bebidas en la ciudad de Turín, Italia . En 1786 son nombrados proveedores de la Real Casa de Savoya. En 1800 la compañía familiar pasa a manos de Carlo Giuseppe Cinzano y su hijo Francesco, quien en 1816 abre su local de expendio en la Via Dora Grossa y lo convierte en centro de atención de la ciudad.

Entre 1851 y 1900, Cinzano comienza su expansión por el mundo y llega a la Argentina, las Antillas, Estados Unidos, Brasil y el lejano oriente. "Más acá en el tiempo, en los años 60 y 70, Enrico Marone Cinzano y su hijo Alberto Marone abren agencias y puntos de venta en más de 60 países de todo el mundo logrando una verdadera distribución mundial", cuenta Mariano Maldonado, director de Marketing de Grupo Campari (dueño de Cinzano, entre otras marcas).

Desde 1925 se elabora en el país y hoy la Argentina es su principal mercado en el mundo, seguido por Rusia, Alemania e Italia. Maldonado comenta que en 1950 se llegaron a vender 40 millones de litros por año (con una población de 18 millones de habitantes), mientras que hoy se consumen 5 millones de litros al año. "Obviamente, los mercados cambian", explica el ejecutivo.

El segundo jugador del mercado también tiene historia para contar. Nació en 1863, cuando tres empresarios -Martini, Rossi y Sola- se unen para constituir su propia compañía y adquieren una planta embotelladora de vermut en Torino, Italia. A lo largo de su vida, se estableció como un ingrediente clave en muchos cócteles.

Este vermut comienza con el vino fiore, que se elabora del primer prensado de las uvas y que produce una bebida ligera, seca, fresca y equilibrada. Luego, se hace una selección de entre más de 40 ingredientes botánicos diferentes para aromatizar y dar sabor a los distintos tipos (rosso, extra dry y bianco). "En diciembre, vamos a sacar una línea premium, el Riserva Specialle", destaca Manuel Sorrosal, gerente de Marketing de Grupo Cepas (distribuidor de los productos de Bacardi-Martini).

Según relata Sorrosal, el consumo de vermut se mantuvo estable en los últimos 10 años y recién en 2017 tuvo un repunte de 8%. "Hoy el desafío es modernizarse; es decir, mantener el hábito de consumo en cuanto al horario, pero desde una propuesta mucho más actual. Nosotros tenemos un vermut canchero y moderno, bajo el concepto de terraza (que es el lugar donde tuvo sus orígenes en Italia). Buscamos resignificar la ocasión, con nuevos cócteles, sin perder nada de nuestro ADN", explica.

El tercer jugador, que entra al país de la mano de Fratelli Branca, nació en 1786, cuando, combinando hierbas, cortezas y raíces con seleccionados vinos italianos, Antonio Benedetto Carpano denomina vermut a su vino aromatizado. "Su bebida revolucionaría pronto la historia gastronómica global, ya que se dice que fue él quien creó el vermut moderno", dicen desde Fratelli Branca.

Benedetto Carpano usó como base un vino moscatel, azúcar, alcohol, caramelo y diversas sustancias aromáticas, hierbas, hojas y especias que personalizaron el sabor. Otra de sus creaciones fue el Antica, conocido como "el rey de los vermuts" o "Néctar de los Dioses". La historia cuenta que la tienda de vinos de Carpano estaba situada frente al Palacio Real y fue así como le envió su bebida al rey Vittorio Amedeo III, que la adoptó como la única de la Casa Real.

No será el protagonista de una explosión de locales, como ocurre por estos días con las cervecerías, pero el vermut también tiene lo suyo: de a poco empiezan a aparecer en Buenos Aires las primeras vermuterías. Inmerso en el Siglo de Oro de Pericles, el sabio Hipócrates no pudo imaginar siquiera que su bebida encontraría su mayor consumo en un lugar que recién sería descubierto por los europeos 20 siglos después de su muerte.

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