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Espárragos: por qué son buenos para todo tipo de dieta y cómo prepararlos

Roly Villani
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4 de septiembre de 2018  

Verde y blanco

Hay dos tipos: los trigueros y los blancos. A los primeros se los llama así porque generan una espiga parecida a la del trigo. Se cultivan con la luz, por lo que generan clorofila, que les da su coloración. Son los más habituales en nuestro país. Los blancos se producen bajo tierra, en un sustrato arenoso, y por ese motivo no hacen fotosíntesis. Nutricionalmente son iguales, pero el sabor de los verdes es más intenso.

Buenísimos para todo

Los espárragos tienen fenoles y flavonoides, dos metabolitos secundarios que estimulan la acción de las enzimas que protegen el hígado. También aportan antioxidantes, que reducen las probabilidades de enfermedades cardiovasculares. Además, contienen inulina (prebiótico que estimula el crecimiento de la flora intestinal), principal herramienta de nuestro sistema inmunológico.

¡No sobrecocinarlos!

Tradicionalmente, se los hervía antes de llevarlos al horno para gratinar. Pero los espárragos pertenecen a esa clase de verduras que no necesitan tanta cocción. Por el contrario, tienen muchas vitaminas hiposolubles (que se disuelven en agua), de modo que si los cocinás directamente conservás mejor sus propiedades.

Dieta para adelgazar

Los espárragos aportan muy pocas calorías y producen un gran efecto de saciedad, con lo cual son muy recomendables en las dietas para adelgazar. Como hacen un gran aporte de fibra, ayudan a ir regularmente al baño.

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Receta: sopa crema casera

Herví un litro de agua con un puerro, una cebolla, una zanahoria y una rama de apio. Cocinalo unos 20 minutos. Retirá las verduras y agregá en ese caldo un paquete de espárragos sin las puntas y sin la parte dura de atrás. Cocinalos otros 10 minutos mientras preparás las puntas a la plancha o al horno con manteca o aceite de oliva. Licuá o procesá los espárragos hervidos con el caldo, agregale medio pote de crema, sal y pimienta a gusto. Serví la sopa acompañada de las puntas de espárragos, para decorar y realzar el sabor.

Palabra de cocinero

Guido Tassi, Chef de la Parrilla Don Julio

Me encantan los espárragos, siempre que sean de temporada. Todo lo que sé sobre ellos lo aprendí de tanto ir al Mercado Central, porque los libros de cocina dicen que es un producto de primavera, pero esta estación en cada región es distinta.
Me encantan los espárragos, siempre que sean de temporada. Todo lo que sé sobre ellos lo aprendí de tanto ir al Mercado Central, porque los libros de cocina dicen que es un producto de primavera, pero esta estación en cada región es distinta. Fuente: Archivo - Crédito: Andrea Knight

"Aprendí que hay en nuestro país tres zonas productoras: San Juan, Córdoba y Miramar (Costa Atlántica), y que van apareciendo en el mercado en ese orden, conforme va bajando el calor de norte a sur. La tendencia es acompañarlos con lácteos (como crema, quesos o salsa bechamel) gratinados o bien con huevos. Yo los disfruto mucho con cocciones rápidas a fuego muy fuerte: pueden ser a la parrilla, al horno de barro o común o a la plancha. Y solo les saco la parte fibrosa de la punta, me parece una picardía pelarlos. En Don Julio los servimos muy simple, a la parrilla con aceite de oliva; me parece que así se luce mucho cuando el producto es bueno".

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