Pasta corta, en buena compañía: Donato De Santis

El chef italiano revela la historia de la pasta corta y anticipa la primavera con un plato sabroso con verduras de estación
El chef italiano revela la historia de la pasta corta y anticipa la primavera con un plato sabroso con verduras de estación Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia
Laura Litvin
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16 de septiembre de 2018  

1 Arte

Conocemos fusilli, farfalle, orecchiette, penne rigate..., pero existen cientos de diseños en Italia. "Están las pastas secas industriales y las artesanales, como las que hacemos a mano en Cucina Paradiso (en Mercado de Belgrano y en Charcas 4395). Muchas surgieron en el Renacimiento, ese gran momento de explosión cultural", explica Donato.

2 Para la cocción

Se necesitan 10g de sal gruesa y 1 litro de agua hirviendo por cada 100g de pasta. "Es importante que la pasta y la sal entren al agua en el mismo momento, cuando haya ebullición constante. Hay que verterla en forma de lluvia mientras se forma un remolino con una cuchara de madera".

3 El punto perfecto

"Hay un clásico, que es al dente, una pasta firme por dentro, pero tierna por fuera. A mí me gusta más al chiodo (al clavo), un poquito antes que al dente, más resistente en la mordida. Cuando más se hidrata la pasta cambia la textura y eso produce diferencias en la digestión".

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

4 En el principio

Donato cuenta que originalmente la pasta era larga. "Las cortas son posteriores en la historia y tienen que ver con la creatividad y la ambición del pueblo italiano: comenzaron a utilizarse herramientas, como extrusores de bronce mecánicos, para generar formas distintas. Con el tiempo, se volvieron más fáciles de exportar".

5 Riccioli de primavera

"Cocino cada verdura por separado y, unifico los sabores con un hilo de aceite de oliva, sal y pimienta. Cuando la pasta está lista, la mezclo con las verduras y emulsiono con un poquito de agua de cocción. Usé ajíes, hongos, zanahorias, pak choi y cherry confitados. Al final, una aromática de hojas blandas y queso".

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