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Fuegos

3 tortillas de papa que no te podés perder

Rodolfo Reich
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25 de septiembre de 2018  • 13:20

Una tortilla de papas, recién hecha, apenas dorada, jugosa por dentro. La definición de un plato perfecto , el prototipo del llamado comfort food: lleva pocos ingredientes -su versión básica apenas tiene papa, huevo, aceite-, fáciles de conseguir, económicos y nutritivos. Una delicia ATP, que gusta a todo el mundo, que va de maravillas como entrada, que es un comodín para un almuerzo ligero y que acompaña al vermú del atardecer. Su único problema: el desgano y las malas prácticas de muchos restaurantes y bares , donde las cocinan con aceite quemado, donde las guardan por horas en heladera, con el huevo cuajado hasta semejar una goma sin sabor alguno. Por suerte, hay varias y honrosas excepciones. No se trata aquí de buscar la mejor tortilla: cada uno tendrá su favorita. Están quienes la prefieren sin cebolla, los que agregan chorizo colorado, también algunos que corren los límites de la ortodoxia sumando ajo, ajíes verdes, jamón, perejil y otras variantes. Clara herencia de nuestra tradición inmigrante española (es uno de los pocos platos que representan a toda la península ibérica, más allá de las diferencias y celos de las regiones autónomas), aquí van tres lugares de Buenos Aires donde disfrutar de una buena tortilla. Hecha con el amor, la calidad y el respeto que se merece.

Oviedo: un clásico inamovible

La tortilla clásica de Oviedo
La tortilla clásica de Oviedo

"Hace más de treinta años que venimos haciendo nuestra tortilla", explica Ramón Chiliguay, el gran cocinero detrás de los fuegos de Oviedo, ese bastión porteño que recupera como ningún otro las tradiciones españolas desde una mirada local y de calidad. Entre pulpos, besugos, carnes, mariscos y otras maravillas, la tortilla de papas ya es un sinónimo de esta casa. Finita (no más de 1.5 cm de altura), es un ejemplo de clasicismo. Seleccionan las mejores papas (especialmente en invierno, cuando muchas están arruinadas por las heladas) y las cortan en láminas uniformes de grosor medio ("entre una papa española y una papa natural"). Cada tortilla lleva unos 250 gramos de papa y 100 gramos de cebolla. Primero cocinan la papa en aceite neutro y limpio, hasta que apenas se dore. "No es una papa frita", advierte Ramón. Aparte, cocinan la cebolla cortada bien delgada, a fuego bajo, hasta que esté traslúcida, unos 15 minutos. En un bowl se mezcla la papa, la cebolla y tres huevos de campo, sal y pimienta. "La temperatura de la sartén es la clave", explica Ramón. "La calentamos bien, agregamos aceite de oliva extra virgen y ponemos la mezcla. Así se forma enseguida una capa abajo y ya no se pega. Luego, bajamos el fuego. Cocinamos dos minutos, la damos vuelta con un golpe de muñeca, unos segundos más y listo". Emilio Garip, fundador y anfitrión de esta casa, lo resume así: "Es como dicen los españoles: las papas blandas pero no crujientes; la tortilla jugosa pero que el huevo no se desparrame; la cebolla presente pero que ni se vea. Sal justa y nada más".

Los Galgos: tradición vermutera

La tortilla notable de Los Galgos
La tortilla notable de Los Galgos

Hace más de 80 años que Los Galgos ocupa esa esquina de Lavalle y Av. Callao, vecina del Congreso Nacional, a pocas cuadras de Tribunales, en una zona álgida de la ciudad. Por su mesas pasaron y pasan aún tangueros, políticos, artistas, abogados, turistas y gente de a pie. Pero fue recién en diciembre de 2016, con su reapertura tras un breve cierre, que el lugar comenzó a servir una cocina de raigambre porteña, incluyendo una tremenda milanesa, el matambre relleno, el revuelto gramajo y, claro, una tortilla perfecta. "Papa cortada a la española, confitada en aceite neutro a 160°C por 20 minutos, hasta darle un poquito de color. La ofrecemos en dos versiones: la simple, con papa y cebolla; y otra que llamamos a la española, que le agregamos chorizo colorado", cuenta Florencia Dragovetsky, cocinera del lugar. Y suma un tip: "Apenas pongo la mezcla en la sartén, la rompo un poco con una cuchara, para que el calor llegue al centro. Luego dejo que vuelva a coagular formando la base".

Algunos de los detalles de esta tortilla: caramelizan la cebolla, profundizando su sabor más dulce; la hacen en una sartén pequeña, de 15 centímetros, con unos 2.5 cm de alto; y para la opción "a la española" desgrasan el chorizo colorado en sartén aparte, a baja temperatura. Proporciones: una papa mediana, media cebolla, 4 huevos de campo y cuatro rodajitas (cortadas en cubitos) de chorizo forman una tortilla individual. "Si no piden un punto deseado, la damos bien jugosa, el huevo cae un poco sobre el plato, pero apenas", explican. Así salen las más de 20 tortillas promedio que se piden por noche en el mítico Los Galgos.

Inmigrante: herencia familiar

La tortilla de Inmigrante
La tortilla de Inmigrante

Se llama "tortilla de la bruja", un apodo cariñoso que remite a la mamá de Lean Di Mare, creador y cocinero de este restaurante que recrea esos platos que se vienen comiendo en Buenos Aires y buena parte de la Argentina en los últimos 50 años, sumando toques contemporáneos. "Es la receta que siempre nos hizo mi mamá, y para mí, ella hace las mejores tortillas del condado", explica Lean. Acá el primer truco consiste en el modo de cortar la papa ("papas siempre negras, que lavamos nosotros", cuenta). Primero la cortan en gajos, luego usando el cuchillo más simple posible rompen esos gajos en pequeñas láminas irregulares, de manera tal que queden trozos delgados pero rústicos. "Esos pedazos lo confitamos en aceite neutro, moviéndolos cada tanto. Así hay partes que quedan hechas más puré, otras mantienen la forma, hay puntas que quedan bien crocantes y otras más blandas". En Inmigrante la tortilla es grande, para compartir. Unos 400/500 gramos de papa, siete huevos, sal y pimienta. Todo mezclado y puesto de vuelta en la misma sartén donde antes se cocinó la papa, pero ahora con oliva extra virgen. "La cocinamos dos minutos con tapa, luego la damos vuelta usando un plato". Es una tortilla de unos 15 centímetros de circunferencia pero casi 5 centímetros de altura, que sale -sí o sí- muy jugosa. "Si la piden más hecha, les recomiendo que elijan otro plato. Esta tortilla se disfruta cuando es jugosa". Para terminar, la sirven en un plato agregando por encima (no dentro) una buena cantidad de cebolla caramelizada y chorizo colorado, de manera tal que cada comensal decide cuándo y cómo suma estos ingredientes a su bocado personal.

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