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El secreto de las donas que se venden como pan caliente en Palermo

Mariano Jasovich
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27 de septiembre de 2018  • 16:56

Si uno habla de donas o rosquillas en Buenos Aires casi todos las asocian con algún capítulo de Los Simpson. Homero será siempre recordado por su amor a esa masa frita glaceada tradicional en Estados Unidos. Pero ahora los porteños pueden degustar un producto muy similar al que consume el inepto operario de la planta nuclear de Springfield.

A un cocinero venezolano de 32 años, que lleva ocho en la Argentina, se le ocurrió la idea, creó la marca Donut Therapy y se convirtió en el nuevo furor de la movida gastronómica de Palermo. En diálogo con LA NACIÓN, Gustavo Castillo cuenta que cuando llegó al país empezó desde abajo en cocinas de lugares sin renombre. "Luego llegué a estar en el restaurante del Hotel Faena, en Aramburu y en el Alvear", relata Castillo.

"Estaba cansado de trabajar en cocinas de otros con sueldos bajos y el mal humor que a veces se genera -explica el venezolano- Entonces era el momento de tener mi propio proyecto". Para eso eligió un sabor de su infancia que tenía muy presente. "Yo comía donas cuando iba a la escuela. Es que mi país está muy influenciado por la cultura de Estados Unidos. Mi idea es recrear ese sabor de la infancia".

Amor y donas

Las donas se venden como pan caliente
Las donas se venden como pan caliente Fuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio

Es en ese momento en el que se cruza la cocina con el amor. En uno de sus trabajos en restaurantes, Castillo conoció a la crítica gastronómica estadounidense Allie Lazar y se pusieron de novios. Empezaron hace un año con una docena de donas por semana que llevaban a un local de tatuajes por Palermo. "Todos nos decían que estaban buenísimas, que teníamos que abrir un local", recuerda el venezolano.

Entonces, Castillo andaba con una bicicleta con carrito y se paraba una vez por semana frente a una cafetería de Palermo que lo autorizaba a vender frente a su local. "Vendíamos 100 en 20 minutos -se entusiasma el cocinero- . En ese momento cocinábamos con Allie en una cacerola de a 9 donas. Y se empezó a complicar la vida en el departamento".

Hace un mes abrieron un local en Thames 1999 y desde ese momento Castillo no para un solo día. "Trabajo sin descanso todas las semanas 12 horas -explica-. Estoy contento porque es un proyecto propio que veo que se concretó".

El secreto de la masa

El local de Donut Therapy
El local de Donut Therapy Fuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio

Desde que llegó a Buenos Aires desde Caracas, el emprendedor intentó recrear los sabores de su patria. Y si algo se nota en sus donas es que logró evitar la experiencia de "mazacote" de otras facturas fritas.

"Estas donas no son estándar, tienen mi toque personal. Llevan masa madre, leche, huevo y manteca, muy parecida a una masa brioche -explica el cocinero-. Además, la ligereza se logra con el tiempo de levado: primero toda la noche y después una segunda etapa antes de freírse". Eso no es todo, otro secreto es la frescura del producto. Castillo asegura que las donas que vende fueron cocidas "a lo sumo una hora antes de ser vendidas" en el mostrador.

En la cocina a la vista del local, Castillo está en todo. Mientras fríe una tanda de rosquillas, le indica a uno de sus asistentes cómo debe ser el glaseado y hace control de calidad sobre el producto. "Soy muy obsesivo de la cocina y de la limpieza -admite el venezolano-. Estoy en el tamaño de las donas, en lo que llevan arriba y en la calidad del aceite. Es muy delicado porque tengo la responsabilidad de darle de comer a la gente".

El local lleva apenas un mes abierto y ya Castillo piensa nuevas opciones. "Todo el mundo piensa que las rosquillas son dulces, pero la masa no lleva azúcar -cuenta el cheff-. Dentro de poco vamos a hacer una 'dona pizza', con salsa fileto, muzarella y albahaca en una dona abierta al medio. Todo gratinado al horno".

La locura por las donas

Gustavo y sus colaboradores preparan las donas
Gustavo y sus colaboradores preparan las donas Fuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio

Lo primero que se ve al entrar al local de Donut Therapy es un ambiente relajado. Se escucha música de fondo y en la cocina, mientras Castillo fríe las rosquillas, una pelirroja estadounidense y otro venezolano arman los diferentes sabores mientras bailan y hacen chistes. A unas donas les ponen chocolate, a otras dulce de leche, a otras glaseado, etc.

Castillo cuenta que intentó darle una variedad a su producto. "Están las clásicas de azúcar y canela. Una bien al estilo venezolano de guayaba y queso. Y para los argentinos tenemos el sabor chocotorta o bañada en chocolate". Ahora, si el cliente quiere emular a Homero también está la clásica rosquilla con cobertura rosa. En este caso, se realiza con un ingrediente natural (la remolacha) con el agregado de azúcar y esencia de vainilla.

Pero a sus recuerdos de las donas de la infancia, Castillo le agregó un extra. Es que su novia Allie viajó a Estados Unidos para probar distintos productos en la capital mundial de la dona. "Cuando ella volvió me dijo que si nuestro local estuviera en Estados Unidos competiríamos mano a mano con los mejores", cuenta el venezolano.

Donut Therapy vende unas 2.000 rosquillas por fin de semana. La gente hace cola en la puerta para poder llevarse el producto. Antes de abrir, el cocinero sale a la puerta con unos bollitos de su masa para darles a los clientes una muestra gratis de lo que se van a llevar un rato después.

Gala se quedó esperando por su dona
Gala se quedó esperando por su dona Fuente: LA NACION - Crédito: Fernando Massobrio

Cuando LA NACIÓN visitó el local, un día de la semana, había una chica en la puerta que esperó casi una hora para comprar su dona. Gala Blanco, una veinteañera de zona oeste que estaba de paso por Palermo se había enterado de Donut Therapy por las redes sociales.

"El éxito de este proyecto se lo debo a Instagram y al boca a boca -relata Castillo-. Si hay un producto de la cocina que es muy atractivo para las fotos de redes sociales, son las donas. Igual, es importante también que el que compró una vez, vuelva para sostener el negocio".

Finalmente, Gala pudo comprar su dona glaseada "como las que come Homero". Y aprovechó y se sacó una selfie mordiendo la rosquilla y las subió a sus redes sociales.

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