Frutillas: 10 formas originales de usarlas en la cocina

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28 de septiembre de 2018  • 18:43

Las frutillas europeas -Fragaria vesca y Fragaria moschata- tienen mucho sabor, un color rojo fuerte, pero son redondas y chiquititas. En el siglo XIV, empezaban aparecer en el arte como símbolo de la naturaleza floreciente y de la glorificación de la Virgen. Los joyeros copiaban las hojas, que significaban pureza, en oro para adornar las coronas de duques y príncipes de toda Europa. También, fueron muy queridas por Luis XIV, dato conocido a través del representante que mandó a espiar los puertos y las fortalezas de los españoles en Chile en 1712. Los mapas e informes que llevaba de vuelta el teniente coronel Amédée Frézier fueron excelentes, pero para nosotros, los jardineros y amantes de las frutillas, lo más importante que llevaba en su equipaje fueron cinco plantitas de frutilla encontradas en la Patagonia. La Fragaria chiloensis crece desde las playas del Pacífico hasta los 1500 metros en la cordillera, cruzando hasta Neuquén, Río Negro y Chubut, cultivada por siglos por los mapuches y huilliches. Es una fruta muy grande -del tamaño de un huevo de gallina, reportaba Frézier- con forma de corazón alargado, pero blanca o rosa pálido, con poco sabor. Pero lamentablemente, el teniente coronel no sabía que algunas de las variedades de frutillas son dioicas (sexos en distintas plantas) y sus cinco plantas fueron todas hembras: producían flores e hijos, pero nada de fruta. Hasta que (este cuento debe tener un final feliz) en Brest, algunas fueron plantadas al lado de una planta de frutilla procedente del norte de las Américas, y el romance prosperó. Así, en Europa, se casaron F. chiloensis con la F. virginiana y, por compatibilidad, felizmente produjeron la F. x ananassa: roja y dulce como el padre, grande y suculenta como la madre.

Las frutillas que plantamos en nuestras huertas son casi todas descendientes de esta pareja de americanas, que por suerte se autopolinizan y producen prolíficamente. Hay variedades para todo tipo de suelo y clima. Cada variedad produce generosamente por 2 o 3 semanas, entonces mejor plantar de distintas maduraciones. La planta conocida como "perpetua" produce frutas más pequeñas y carga menos, pero siempre algo.

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Si hacen falta más razones para plantarlas en su huerta, es que la frutilla comercializada es una de las Dirty Dozen: la lista de doce frutas y verduras más contaminadas con pesticidas.""
Janet Winter

Los problemas más notables son los yuyos y el reino invisible de hongos y mohos que viven en la tierra. La solución es una alfombra de paja seca debajo de las hojas de las plantitas. Otra consideración son los pájaros, que quieran la frutilla tanto como nosotros. (Uno de los tapices más famosos y repetidos del artista textil William Morris se llama "Pájaros robando frutillas"). La solución es una red fina sobre el cantero, o juntar las frutillas todas las mañanas. Si hacen falta más razones para plantarlas en su huerta, es que la frutilla comercializada es una de las "Dirty Dozen": la lista de doce frutas y verduras más contaminadas con pesticidas.

En la cocina hay que tener prisa para usar las frutillas, pero no es una tarea onerosa. Es mejor guardarlas en la heladera sin lavar; pero si aparece moho, pasarlas por agua caliente, por 35 segundos, y secarlas sobre papel absorbente, así se conservan unos días más. (Si el plan es prepararlas con una cobertura de chocolate, sin embargo, jamás mojarlas).

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10 formas originales de usarlas en la cocina

  • Por supuesto, un ingrediente tan delicioso juega un rol importante en muchos platos. Una costumbre del pasado es sopa de frutillas, con vino tinto y maicena, y servida con crema ácida.
  • Dan un toque de color a las ensaladas: salmón ahumado, hinojo, frutillas y rúcula, con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de vino blanco, mostaza tipo Dijon y una gota de miel es un buen ejemplo.
  • Para utilizar frutillas no muy maduras, caliente miel con aceto, granos quebrados de pimienta negra, tomillo y sal; cuando está tibio, echar sobre las frutillas para usarlas en ensaladas de espinacas, rúcula o achicoria.
  • Un puré de frutillas mezclado con aceite de oliva y unas gotas de balsámico hace una salsa colorida para usar sobre rebanadas de palta.
  • Frutillas servidas solas, rociadas con un aceto balsámico de alta calidad, es una delicadeza; si falta un aceto, usar un Asti Spumante prosecco, un vino tinto aterciopelado o un vino blanco frutado con un chorro de crème de cassis o jugo de naranja con curaçao.
  • La mayoría de las recetas con frutillas usan las mismas notas: frutillas, azúcar, crema, arregladas en melodías diferentes. No hay mejor postre que frutillas al punto, recién juntadas, servidas con una crema Chantilly; pueden rociarse con agua de rosas (siendo la rosa el pariente más cercano a la frutilla, es un maridaje amigable).

Crédito: Archivo Revista Jardín

  • Si quiere más, entrevere un puré de frutillas con la crema para dar más color y sabor, y mezcle un helado o un merengue italiano con la crema. Eleve aun más el postre usando esta crema como relleno en el centro de una torta ángel, amontonada sobre un bizcocho con sabor a naranja, entreverada con merengues secos rotos o adentro de nidos construidos con hilos de caramelo.
  • Las frutillas maceradas en jugo de naranja con azúcar y un licor de naranja, glaseadas con mermelada de naranja arman un postre llamado Narcisse; juntarlo con ananá, cubrir con crema Chantilly y se llama Alexandra.
  • ¿Hace falta un limpia paladar? Entonces servir un sorbete procesando un limón entero (sin semillas), azúcar, frutillas y unas cucharadas de limoncello (para que el sorbete no endurezca demasiado) y congelarlo en una máquina de helados.
  • Las frutillas maceradas en jarabe son excelentes sobre un cheesecake, una panna cotta o simplemente sobre unas cucharadas de mascarpone o yogur. También pueden infundirse en cognac o gin para hacer una bebida diferente. Una manera de conservar sus frutillas un tiempito más es hornearlas a temperatura baja, rociadas con azúcar, por unas horas; así concentran el sabor.

Mermelada, un clásico

Lo que no puede dejar de hacer son unos frascos de mermelada para comer en el invierno sobre scones, y así reanimar las energías para limpiar y trasplantar su cantero de frutillas, aprontándolo para la próxima primavera. Aquí, la receta:

Ingredientes: 2 kg de frutillas; 3 naranjas; 1,5 kg de azúcar; ½ kg de miel; 1 cda. de manteca

Preparación: poner las frutillas (sin hojas) en una cacerola ancha, con tapa, con el jugo y la cáscara rallada de 3 naranjas. Meter las semillas de las naranjas en una bolsa de género y colocar la bolsa adentro de la cacerola. Llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar sobre fuego lento -siempre tapada- unos 15 minutos. Machucar un poco las frutillas. Apretar la bolsa de semillas para extraer toda la pectina y sacarla. Agregar el azúcar y la miel, removiendo hasta que se disuelvan. Dejar hervir, sin tapa, más o menos 10 minutos. Sacar del calor, agregar la manteca, dejar reposar 10 minutos, remover bien y guardar en frascos.

Texto: Janet Winter

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