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Los olores de los recuerdos: cerrar los ojos y retroceder

Francis Mallmann
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7 de octubre de 2018  

A veces es inevitable retroceder con la memoria. Ella nos deja en tierras yermas o en valles de abundancia donde hasta los olores despiertan un pasado que aun parece retener el delgado hilo de un aroma. En la pasión de nuestro tacto de piel, en el sonido de una música, en la transparencia del agua de un río o en el sabor de un chocolate derritiéndose en la boca. Quizá sean los olores los más precisos en reconstruir y arraigar todo tipo de recuerdos. Los sentidos y la memoria muchas veces se reúnen para evocar momentos que permanecen muy nítidos dentro de nosotros. Como esa mañana al despertarme.

Había comenzado a llover, al salir de la ducha, envuelto en una enorme toalla, abrí la ventana del baño y el olor a pasto mojado recién cortado me hizo retroceder hasta que llegué al sillón al lado de la bañadera. Me senté. Extasiado en la nostalgia de la niñez, más precisamente en el movimiento de la guadaña de un jardinero ruso que a grandes pasos segaba el pasto de las colinas con una facilidad y elegancia propia del oficio. De a ratos dejaba de cortar y la afilaba con la piedra de un solo lado, apoyada entre las piernas verticalmente sobre su nariz. Por las tardes lo veía en el yunque con el martillo golpeando para arreglar alguna abolladura de las piedras. Cerré los ojos y comencé a retroceder en el tiempo, hacia una biblioteca imaginaria colmada por legajos de perfumes.

El primero fue la fragancia que llegaba a los galpones del establecimiento de frutas, en camiones, durante la cosecha de damascos en verano, unos maduros y prístinos, otros aplastados con un enjambre de abejas zumbándoles; un bálsamo dulce que con la brisa se acentuaba o desaparecía en olas.

Otro es el olor de las trufas blancas en los contornos del pequeño pueblo de Alba, en Piamonte. Es una delicia caminar y participar de la búsqueda por los bosques con los perros que las encuentran por el aroma que emana debajo de la tierra. Este tubérculo delicioso tiene un olor muy fuerte comparado con el almizcle de ciertos animales. Pero al comer las trufas recién cortadas sobre un risotto o unos maltagliatti con manteca, se siente un placer inigualable.

En una tarde de invierno en los Esteros del Iberá, más precisamente en la isla San Alonso, salí a caminar por el parque donde encontré unos árboles de mandarinas. Había llegado el día antes en un avioncito y de allí, luego de unas jornadas de descanso, me dirigí más al norte por agua. Las mandarinas que tomé contenían, además del frío del día, un sabor agridulce delicioso y sus cáscaras, un olor cítrico tan fuerte que de noche, cuando me iba a dormir después de bañarme, todavía tenía los dedos impregnados de su aceite esencial. Desde ese día comencé a utilizar la primera capa de su cáscara rallada sobre una ensalada de fondos de alcauciles y queso cheddar muy estacionado con almendras tostadas y rúcula aderezada con su jugo, sal, pimienta y aceite de oliva.

El día que salí en mi botecito por los esteros, una enorme canasta de mandarinas reposaba al lado del timonel y fue quedando en el agua una estela de cáscaras y semillas que hablaban de mi pasión por los cítricos y por esas tierras de aguas, que tienen dentro de nuestro país un lenguaje de vida propio, lleno de dignidad, con magnificencia de flora, fauna y cultura de campo.

Para terminar la concentración dulce del perfume de las fraises du bois en París, frutillas silvestres, presentadas en verano en los años 70 en el bistró André, dentro de un Napoleón de finísimas capas de hojaldre. Se reservaba la mesa y porción de torta, ya que el pastel nunca lograba aplacar el deseo parisino.

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