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Un homenaje a nuestra tierra: almuerzo de agasajo bajo los maitenes

Francis Mallmann
Francis Mallmann PARA LA NACION
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14 de octubre de 2018  

La noche anterior había llegado a la casa una caja con hielo picado con callos de vieiras y patas de centollas crudas. Al abrirla me quedé asombrado por la belleza de los frutos del mar. Eran una digna muestra de la calidad de nuestra cuenca atlántica patagónica. Cuando la recolección y pesca es fresca, cuidado su procesamiento y transporte, podemos saborear productos tan deliciosos de aguas frías como en Canadá, Alaska o los países nórdicos.

Saqué el cajón a la galería. Pasaría la noche allí, era mejor no tocarlo, era para el almuerzo del día siguiente. El sol de la mañana de primavera parecía estar comprometido con mi día de cocina afuera. En esta zona de la Patagonia, los maitenes (arboles regionales) tienen una bellísima forma. Los más añosos poseen una copa perfecta y alongada, generalmente recortada desde abajo por los ciervos. Ellos son elegantes jardineros de arte topiario, ya que los dejan prolijamente podados al comer sus hojas. Así producen una sombra muy cuidada. Debajo de dos enormes ejemplares contiguos, robustos y muy altos, realizaría mi almuerzo de plancha de fuegos para agasajar a mis ilustres visitantes.

También me había llegado un cajón de pequeñísimas habas y arvejas: verdes, tiernas y dulces. En la huerta había abundante menta fresca y había traído en mi valija unas botellas de aceite de nuez de la finca Santa Ana en Cachi, Salta, hecho con nueces criollas. Los aceites de nuez y avellanas se llevan muy bien con los frutos de mar, ya que acentúan y glorifican el sabor a mar. Con aquellos productos solo podía cocinar bien, cuidando los puntos de cocción, sabor y aderezo. Al final en la cocina, la simplicidad da la distinción.

Estaba amaneciendo, había llevado todo el equipamiento el día anterior. La mesa estaba puesta debajo de uno de los árboles con sus bancos y almohadones, y alrededor del tronco, con dos tablones semicirculares, hicimos un bar y mesa de despacho de vinos y aguas. Debajo del segundo árbol estaba la cocina, una plancha de leña muy generosa y mesadas altas hechas con madera de ciprés.

Los maitenes estaban en flor; las masculinas, de color amarillo amarronado y las femeninas, verdes con una cápsula roja. También puede haber hermafroditas. Cuando a media mañana picó el sol, las abejas estaban muy activas libando. La miel de maitén es muy sabrosa y de gran fragancia.

Los invitados extranjeros llegaron a caballo, siempre piensan que en la Patagonia con ver sol y calma va a hacer calor, no saben que la virazón del mediodía con los vientos del oeste trae brisas muy frías. Estábamos preparados con ponchos que tuvieron que ponerse no bien se apearon. Como bienvenida hice unas largas y chatas empanadas de queso y ají jujeñas con una pequeña parrilla de brasas.

Había fardos alrededor del fuego y rápidamente todos estaban tomando un albariño garzonino del año, lleno de carácter y frescor que nos acompañaría hasta el postre. Estábamos en la precordillera de Río Negro y hacia el oeste se divisaban los Andes con sus bosques de lengas y ñires. En las lomadas más próximas, extensos bosques de cipreses entre las formaciones rocosas típicas del valle encantado que se extienden remontando el río Traful. Allí se encuentran tantos de los pozones de pesca con mosca de la estancia Arroyo Verde, amados por mi querido y recordado amigo Jorge Donovan.

El almuerzo fue de un solo plato: vieiras y centollas a la plancha con habas y arvejas a la menta. Para el postre, los llevé caminando hasta el río, donde en un pequeño fuego calentamos pinchado en varitas de radal, dulce de membrillo casero con queso cheddar de Lincoln.

Un pasaporte de homenaje a nuestra tierra.

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